Pavlova aux noix du Périgord

Cette recette de Malo Tual, chef du restaurant Le Pétrocore à Périgueux est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

• Pour 4 personnes
• Préparation : 40 min
• Cuisson : 2 h
• Repos : 2 h

Les ingrédients pour la pavlova aux noix de Malo Tual 

• 25 cl de crème fraîche liquide 30 % min
• 235 g de sucre
• 20 cl de lait (ou d’eau, à défaut)
• 150 g de cerneaux de noix du Périgord
• 125 g de chocolat blanc
• 5 citrons jaunes
• 1 feuille de gélatine 200 bloom (ou 0,8 g d’agar‑agar)
• 2 blancs d’œufs
• 2 pincées de sel 

Les étapes pour la pavlova aux noix de Malo Tual 

1. Gel citron : Dans une petite casserole, portez à ébullition 10 cl de jus de citron, 50 g de sucre, puis ajoutez la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Fouettez le tout et réservez au frais pour 2 h minimum. Une fois la gelée prise, mixez avec 5 cl de jus de citron. Réservez au frais.
2. Meringues françaises : Préchauffez le four à 120 °C. Montez les blancs en neige bien fermes. Ajoutez petit à petit 120 g de sucre et une pincée de sel. Continuez de battre les blancs pendant 2 min afin de bien dissoudre le sucre. À l’aide d’une poche à douille (ou d’un sac congélation dont on a coupé un coin), tracez de longs bâtonnets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Zestez 2 citrons jaunes sur les meringues. Enfournez 1 h 30 et laissez la porte du four entrouverte en fin de cuisson jusqu’au dressage.
3. Crème de noix : Dans une casserole, portez à ébullition le lait et 65 g de sucre. Plongez 100 g de noix pour 30 min de cuisson à couvert. Égouttez les noix et complétez avec le sirop pour atteindre un poids total de 200 g. Mixez à pleine vitesse au blender pendant 5 min. Réservez au frais.
4. Chantilly chocolat blanc et noix : Montez la crème fraîche en chantilly, ajoutez à vitesse moyenne le chocolat blanc fondu au bain-marie (ou au micro‑ondes) et la pincée de sel (attention, c’est la partie technique de la recette, il ne faut pas faire trancher la chantilly). Une fois incorporé, ajoutez délicatement la crème de noix à l’aide d’une maryse. Réservez au frais dans une poche à douille (ou un sac congélation).
5. Dressage : Dans une assiette, réalisez une grosse boule de chantilly chocolat blanc et noix (à l’aide d’une cuillère à café passée sous l’eau chaude), formez un petit cratère au sommet. Déposer dans le cratère une noix de gel citron. Enfoncez quelques brisures de noix autour de la crème. Placez les bâtonnets de meringue citronnés autour de la crème de sorte à créer un tipi ou un mikado. 
   Le « plus » : Pour parfaire le dressage, saupoudrez de poudre de noix torréfiées et placez quelques fleurs comestibles (ici, des fleurs de sauge ananas) 

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Malo Tual ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Le Pétrocore.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.