Dans cette recette du chef Jordan Fouchet le paleron de bœuf est accompagné de chou pointu, d’un ketchup de coing et de pickles de graines de moutarde.
Cetterecettede Jordan Fouchet, chef du restaurant Louisette à Rouen est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h 15 min
Les ingrédients pour le paleron braisé de Jordan Fouchet
1,5 kg de paleron
4 carottes
1 chou pointu
130 g de lard fumé
6 échalotes
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
1 c. à café (5 g) de poivre en grains
1 c. à café (5 g) de coriandre en grains
60 cl de cidre
2 c. à soupe de farine
Laurier et thym
Ciboulette,persil plat, cerfeuil
Beurre
Huile d’olive
Pour le ketchup de coing
500 g de coings
1 oignon
1 cm de gingembre frais
60 g de miel ou de sucre
10 cl de vinaigre de cidre
2 c à café de graines de moutarde
Huile neutre
Sel et poivre
Pour les pickles de graine de moutarde
50 g de graines de moutarde
3 c à soupe de sucreblanc
4 c. à soupe de vinaigre de cidre
Les étapes pour le paleron braisé de Jordan Fouchet
Paleron et garniture : Épluchez et coupez lagarniture (carotte, oignon, échalotes et ail). Taillezle lard en allumettes. Découpez le paleron engros morceaux. Versez de l’huile d’olive dans unecocotte, mettez les morceaux de paleron à colorerà feu vif. Débarrassez la viande dans un récipient,et versez la garniture avec les épices. Ajoutez lafarine, mélangez 2 à 3 min, déglacez avec le cidrepour bien décoller les sucs, remettez la viande.Salez et ajoutez le thym et le laurier. Dès l’ébullition,écumez, couvrez et baissez à feu moyen. Laissezcuire pendant 3 h en remuant de temps en temps.En fin de cuisson, le paleron doit être fondant etla sauce légèrement épaissie. Prolongez la cuissonsi nécessaire.
Ketchup de coing : Frottez les coings, pelez,épépinez et taillez-les en morceaux de taille égale.Pelez et émincez l’oignon. Faites‑le revenir avec lescoings dans une casserole huilée pendant 5 min.Pelez et râpez finement le gingembre, ajoutezle miel et les graines de moutarde. Déglacezavec le vinaigre de cidre. Couvrez et laissez cuireà couvert pendant 30 min. Mixez et rectifiezl’assaisonnement.
Pickles de graines de moutarde : Faitesblanchir les graines 4 à 5 fois dans une eaubouillante. Dans une casserole, à sec, versez lesucre, 4 c. à soupe d’eau, le vinaigre de cidre etportez à ébullition. Une fois le mélange dilué,ajoutez les graines, laissez cuire 15 min à feu doux.Débarrassez et laissez refroidir.
Chou pointu : Lavez, effeuillez et détaillez lechou en morceaux égaux, faites-le blanchir dans del’eau salée pendant 5 à 10 min (il doit être tendre),puis faites-le revenir dans du beurre et assaisonnez.
Dressage : Effilochez le paleron, ajoutez laciboulette et le persil ciselés et assaisonnez.Dressez dans une assiette le paleron, le jus decuisson, les feuilles de chou grillées et le ketchup decoing. Décorez avec des pluches de cerfeuil et lespickles de graines de moutarde.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Jordan Fouchet ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Louisette.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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