Paleron de boeuf braisé au cidre

Dans cette recette du chef Jordan Fouchet le paleron de bœuf est accompagné de chou pointu, d’un ketchup de coing et de pickles de graines de moutarde.

Cette recette de Jordan Fouchet, chef du restaurant Louisette à Rouen est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h 15 min

Les ingrédients pour le paleron braisé de Jordan Fouchet

1,5 kg de paleron
4 carottes
1 chou pointu
130 g de lard fumé
6 échalotes
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
1 c. à café (5 g) de poivre en grains
1 c. à café (5 g) de coriandre en grains
60 cl de cidre
2 c. à soupe de farine
Laurier et thym
Ciboulette, persil plat, cerfeuil
Beurre
Huile d’olive

Pour le ketchup de coing

500 g de coings
1 oignon
1 cm de gingembre frais
60 g de miel ou de sucre
10 cl de vinaigre de cidre
2 c à café de graines de moutarde
Huile neutre
Sel et poivre

Pour les pickles de graine de moutarde

50 g de graines de moutarde
3 c à soupe de sucre blanc
4 c. à soupe de vinaigre de cidre

Les étapes pour le paleron braisé de Jordan Fouchet

Paleron et garniture : Épluchez et coupez la garniture (carotte, oignon, échalotes et ail). Taillez le lard en allumettes. Découpez le paleron en gros morceaux. Versez de l’huile d’olive dans une cocotte, mettez les morceaux de paleron à colorer à feu vif. Débarrassez la viande dans un récipient, et versez la garniture avec les épices. Ajoutez la farine, mélangez 2 à 3 min, déglacez avec le cidre pour bien décoller les sucs, remettez la viande. Salez et ajoutez le thym et le laurier. Dès l’ébullition, écumez, couvrez et baissez à feu moyen. Laissez cuire pendant 3 h en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, le paleron doit être fondant et la sauce légèrement épaissie. Prolongez la cuisson si nécessaire.
Ketchup de coing : Frottez les coings, pelez, épépinez et taillez-les en morceaux de taille égale. Pelez et émincez l’oignon. Faites‑le revenir avec les coings dans une casserole huilée pendant 5 min. Pelez et râpez finement le gingembre, ajoutez le miel et les graines de moutarde. Déglacez avec le vinaigre de cidre. Couvrez et laissez cuire à couvert pendant 30 min. Mixez et rectifiez l’assaisonnement.
Pickles de graines de moutarde : Faites blanchir les graines 4 à 5 fois dans une eau bouillante. Dans une casserole, à sec, versez le sucre, 4 c. à soupe d’eau, le vinaigre de cidre et portez à ébullition. Une fois le mélange dilué, ajoutez les graines, laissez cuire 15 min à feu doux. Débarrassez et laissez refroidir.
Chou pointu : Lavez, effeuillez et détaillez le chou en morceaux égaux, faites-le blanchir dans de l’eau salée pendant 5 à 10 min (il doit être tendre), puis faites-le revenir dans du beurre et assaisonnez.
Dressage : Effilochez le paleron, ajoutez la ciboulette et le persil ciselés et assaisonnez. Dressez dans une assiette le paleron, le jus de cuisson, les feuilles de chou grillées et le ketchup de coing. Décorez avec des pluches de cerfeuil et les pickles de graines de moutarde.