Où manger un excellent millefeuille ? Le palmarès Gault&Millau

Classique parmi les classiques de la pâtisserie française, emblème de notre gourmandise au-delà de nos frontières – où on le nomme parfois, de manière étonnante, “Napoléon” – le millefeuille n’est pas né de la dernière pluie. Dès le XVIIᵉ siècle, on retrouve dans la littérature culinaire des recettes similaires, bien que la vanille y soit souvent remplacée par un alcool. Au XIXᵉ siècle, il s’impose progressivement comme un incontournable, contribuant notamment à la renommée de la pâtisserie Seugnot, au cœur de la rue du Bac à Paris – rue qui deviendra, de nos jours, l’eldorado officiel des becs sucrés.

Aujourd’hui, la popularité du millefeuille est en dents de scie. Peu évident à moderniser ou à relooker, il peut être délicieux en boutique de pâtisserie, mais conserve une fraîcheur tout à fait particulière lorsqu’il est servi à la minute dans un bon bistrot. Où qu’on le déguste, les chefs en respectent la structure de base : des couches de feuilletage entrelardées d’une crème. Le fondant blanc marbré de noir qui le coiffait traditionnellement a, quant à lui, majoritairement disparu, souvent jugé trop sucré. C’est désormais par la saveur que les chefs cherchent à se démarquer : praliné, chocolat, fruits, etc.

Quelques audacieux ont osé s’attaquer à ses fondations, la pâte elle-même. À la manière de Yann Couvreur, qui a bluffé tout le monde en remplaçant le feuilletage classique par une “arlette” – une fine tuile de pâte feuilletée ondulée, compressée dans un appareil à panini. Ou encore Maxence Barbot, ancien chef pâtissier du prestigieux hôtel Shangri-La Paris, qui, au lieu de faire lever son feuilletage vers le haut, l’a fait pousser couché sur le côté, la pâte s’étalant de part et d’autre en jolies arabesques.

Voici, en tout cas, quelques beaux spécimens à découvrir et à déguster aux quatre coins du pays.

Pierre Hermé, Paris

Aux côtés de la tarte infiniment vanille ou de l’Ispahan, c’est un incontournable de la maison Pierre Hermé, qui traverse les âges. Il faut dire que le 2000 feuilles est une montagne de gourmandise. Il y a, bien sûr, le feuilletage caramélisé et la crème – ici parfumée au praliné, façon crème de Paris-Brest. Mais en bonus, on trouve une couche généreuse de praliné feuilleté dont les brisures de crêpes dentelles crissent sous la dent : “pour renforcer le côté croustillant qu’on aime tant dans ce dessert”, précise-t-il. Le résultat est évidemment décadent et s’il n’est pas traditionnel, il mérite amplement le coup de fourchette.

• 72, rue Bonaparte, 75006 Paris
• En savoir plus sur Pierre Hermé

© Stéphane de Bourgies - Laurent Fau

Thierry Bamas, à Anglet, Bayonne, Biarritz

Le pâtissier roi du Pays Basque, Thierry Bamas, assume un look emprunté à son copain Christophe Michalak, avec un millefeuille couché sur le côté et coiffé d’une crème légère joliment pochée. “Je l’ai personnalisé en ajoutant un caramel à la fleur de sel de Salies-de-Béarn. Et le feuilletage est tassé et caramélisé pour être plus croustillant et plus gourmand. Il y a même une pointe de piment d’Espelette dans le beurre du feuilletage… c’est un millefeuille basque” sourit-il. Terriblement texturé et gourmand, un champion de la catégorie.

• 3 rue Charles Kraemer, 64600 Anglet
• L'avis Gault&Millau sur Pâtisserie Bamas

© Ivan Raga

Gilles Marchal, à Paris

Pour Gilles Marchal, qui colle au plus près des classiques et de la tradition, le millefeuille est une affaire de fraîcheur. “On réalise le montage final du gâteau le plus tard possible : au fur et à mesure que la vitrine se vide en boutique et au plus près de l’heure de retrait pour les commandes – on demande même aux clients s’il doit être dégusté le midi ou le soir.” C’est le seul moyen d’avoir le contraste parfait entre la rondeur de la crème et le croustillant du feuilletage. “Pas de poudre à crème ou d’arômes chimiques dans le procédé”, précise ce vrai puriste de l’artisanat pâtissier à la française.

• 9 rue Ravignan, 75018 Paris
• L'avis Gault&Millau sur Pâtisserie Gilles Marchal

© DR

Alain Chartier, à Vannes, Theix, Arzon, Sarzeau

Glacier phare de la Bretagne, qui sait aussi se montrer doué côté pâtisserie, Alain Chartier a imaginé son millefeuille avec la “breizh touch”. Il le décore d’une plaque de chocolat blond taillée de la forme de sa région de cœur. Et en plus des éléments classiques, feuilletage et crème vanille, il rajoute, comme une évidence, une pointe de caramel au beurre salé qui donne un relief supplémentaire à son dessert – et ce petit supplément d’âme addictif.

• 25 place des Lices, 56000 Vannes
• L'avis Gault&Millau sur Alain Chartier

© DR

Pascal Lac, à Nice, Saint-Laurent du Var

Véritable légende sucrée de la région niçoise, Pascal est un chocolatier et pâtissier réputé, connu pour sa vision aiguisée des classiques sucrés du pays ! Il réalise un millefeuille au plus près de la tradition, particulièrement réconfortant : trois couches de feuilletage entrelacées de bandes de crème pâtissière onctueuse et vanillée. Avec, même, le fondant blanc strié de noir en décor qui nous viens tous à l’esprit en pensant au millefeuille ! Un incontournable de sa boutique, alors même que les douceurs chocolatées y sont en général priorisées – le chef a tout de même glissé un petit décor de chocolat sur son millefeuille pour ne pas nous laisser oublier d’où il vient !

• 18 rue Barla, 06300 Nice
• L'avis Gault&Millau sur Pâtisserie Lac

 
© Marc Laurin

Pralus, à Roanne

Si François Pralus est d’abord connu pour sa praluline, une brioche moelleuse criblée de pralines roses, hommage à cette spécialité de la région lyonnaise, il est aussi un brillant chocolatier. C’est pourquoi il a décidé de twister son millefeuille au chocolat et cacao. “Le feuilletage est enrichi en poudre de cacao pour lui donner une belle couleur et rappeler le goût de la ganache au chocolat. Nous la réalisons avec des blancs montés pour lui donner une texture mousseuse qui va avec son goût puissant et bien cacaoté.” Ce Paris-Dakar s’est fait une place parmi les icônes de la maison.

• 8, rue Charles-de-Gaulle, 42300 Roanne
  L'avis Gault&Millau sur Pralus