Jean-Charles Arnaud, le gardien du fort

Sur la commune des Moussières, dans le parc naturel régional du Haut-Jura, la Fromagerie du Haut-Jura a été reprise il y a un peu plus de huit ans par Jean-Charles Arnaud. Sans son intervention, cette fruitière aurait fermé et contrait les producteurs laitiers à abandonner le métier ou à se rapprocher d'une autre fromagerie – il en existe 140 sur l'aire géographique – dans un rayon obligatoire de 25 kilomètres. Avec le lait livré quotidiennement par 16 producteurs, il produit environ 250 tonnes de comté par an, 120 tonnes de bleu de Gex et quelques tonnes de raclette, de tomme de montagne et de morbier.

Les chiffres vertigineux du comté

Outre les 2400 producteurs laitiers, les 140 fruitières et les 14 maisons d'affinage, les chiffres du comté sont vertigineux : 400, le nombre de litres de lait cru nécessaires pour produire une meule ; 45, le poids en kilo d'une meule lors de sa fabrication, entre 37 et 38 après 3 ans d'affinage ; 60, son diamètre en centimètres ; entre 9 et 13, la hauteur en centimètres de son talon ; 1,5 million, le nombre de meules produites chaque année. Des chiffres qui donnent le vertige, tout comme la profondeur de la cuve en cuivre utilisée par le maître fromager pour chauffer les 2400 litres de lait cru qui donneront naissance à seulement 6 meules.

Emprésuré, le lait est monté à 32 °C pour un temps de caillage d'environ 30 minutes. Le caillé est alors tranché, puis brassé de plus en plus vite pendant que la température monte à 53 °C. Les grains de caillé sont ensuite mis sous presse pendant une dizaine d'heures, puis cerclés pendant 18 heures, déposés dans une première cave d'acidification et salés en surface. Après quelques jours passés dans ces caves, chaque meule – dont la consistance est à ce stade proche d'une guimauve – est scrutée par Jean-Charles Arnaud qui - à l'œil, à l'oreille, au nez et au toucher – décide de sa destination.

Certaines rejoindront la cave de Poligny (70 000 meules) pour un affinage court, entre 6 et 12 mois. Les autres entreront au Fort des Rousses pour un affinage plus long) de 12 à 36 mois. Pour comprendre la démesure de cet édifice, il faut revenir en 1800. Napoléon 1er comprend que la vallée des Rousses – peu profonde et au relief aisément franchissable – est l'endroit idéal pour un ennemi prompt à attaquer la France, comme le prouvent les Autrichiens en 1815. Dans un premier temps, on y construit une redoute, puis les travaux du fort débutent en 1841, pour se terminer 70 ans plus tard.

Deuxième plus vaste fort de France – après celui du Mont-Valérien à Suresnes –, le Fort des Rousses pouvait accueillir 3 500 hommes et 2 000 chevaux sur un site de 21 hectares où se dressent des bâtiments édifiés sur 50 000 m de caves voûtées et des kilomètres de tunnels. Lieu d'entraînement pendant la Première Guerre mondiale, il est ensuite transformé en centre de la Croix-Rouge pour accueillir les gueules cassées et les orphelins. Pris par les Allemands en 1940, libéré en 1944, il devient un centre d'entraînement pour les troupes d'élite et une caserne pour les conscrits, jusqu'à ce qu'il soit démilitarisé et mis en vente par l'État. Jean-Charles Arnaud connaît l'endroit – qui n'apparaît à l'époque sur aucun cadastre –, pour y avoir été instructeur militaire.

Comme son grand-père et son père, Jean-Charles Arnaud, diplômé de l'École nationale d'industrie laitière de Poligny, se lance dans la production de comté et reprend l'affaire familiale en 1990. Il repense alors au Fort des Rousses, qui serait idéal pour affiner des meules. Mais le montant de la transaction se compte en millions d'euros, hors travaux. Un banquier va croire en son projet et, grâce à un endettement à 100 %, Jean-Charles Arnaud va entreprendre des travaux titanesques pour faire du lieu un site exceptionnel d'affinage pour ses meules, mais aussi celles de 22 autres fruitières.

@ Studio Dubois-Didcock 

L'affinage du fromage

Aujourd'hui, 180 000 meules patientent dans les différentes caves – entre 4 et 7 pour un comté selon sa durée d'affinage –, dont la « Charles Arnaud », longue de 214 mètres.

6 000 meules y sont entreposées sur leur planche d'épicéa du Haut-Jura. Dans cette cave, comme dans les autres – qu'elles soient de texturation, à 12 °C, où les fromages restent 5 à 6 semaines ou de fermentation, à 18°C, pendant 3 à 4 mois –, chaque meule est retournée (au moins 100 fois), auscultée, brossée et salée au gros sel. Lorsqu'elles ont 4 mois, elles sont goûtées pour définir leur capacité à se révéler. Mais l'affinage, comme le précise Jean-Charles Arnaud, n'est pas une science exacte : « Prenez 3 meules issues d'une même cuve, placez-les dans 3 caves différentes. Vous n'obtiendrez pas le même résultat, car la qualité de l'air n'est pas la même d'une cave à une autre et parce que la microflore des meules voisines n'impactera pas la nouvelle entrante de la même façon. »

Il faut alors écouter chaque meule en la faisant sonner ou vibrer, poser sa main dessus – ou son oreille – et la ressentir pour décider de son avenir. Certaines développeront une flaveur lactique, d'autres des flaveurs plus végétales, de fruits secs, d'agrumes, ou animales. Mais aucune ne sera salée. Les fameux cristaux que chacun peut ressentir à la dégustation ne sont aucunement des cristaux de sel, mais de petits amas de tyrosine, un acide aminé qui provoque cette sensation salée. Qu'on se le dise, une bonne pour toutes !

Fromageries Arnaud

• Avenue de la Gare, 39800 Poligny
• Tél : 03 84 37 14 23

Le Fort des Rousses

• Le Fort des Rousses, 39220 Les Rousses
• Tél : 03 84 60 02 55
• www.fort-des-rousses.com
• www.juraflore.com