Ce produit emblématique de la gastronomie française aurait pu ne jamais voir le jour

Bien que des produits similaires aient existé dans la longue histoire gastronomique de France, la baguette telle qu’on la connaît aujourd’hui tire ses origines d’une époque pas si lointaine : le début des années 1900. Exit Napoléon et autres légendes folkloriques, la baguette est en réalité née… d’une loi.

La baguette née d’une loi sur le travail

Si l’on dit généralement que l’histoire de la baguette est spéculative, un événement lui a pourtant permis de s’imposer, et de devenir le pain si populaire que l’on connaît aujourd’hui. 

À l’époque, les boulangers préparaient leur pain des heures durant, avec du levain. Cette technique de fermentation était difficile pour les artisans et le temps de cuisson des larges pains, chronophage. Pour limiter la pénibilité de leur profession, la loi instaurée en 1919 interdisait aux boulangers de travailler la nuit. Ils ne pouvaient commencer leur travail qu’à partir de 4 h du matin, ce qui les a obligés à revoir leur méthode de fabrication.

Sont alors arrivées simultanément deux innovations : l’utilisation de la levure à la place du levain et la forme de la baguette longue et fine (à bas les miches de pain), qui permet une cuisson bien plus rapide.

Un autre facteur a joué dans ce développement de la baguette. Peu à peu, les Français délaissent les gros pains achetés pour la semaine au profit de baguettes plus petites, achetées plus souvent et consommées fraîches.

La baguette aujourd’hui

Véritables symboles de la France à travers le monde, à l’instar de la tour Eiffel et des croissants, “les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain” ont été inscrits au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO le 30 novembre 2022.

Les boulangers ont aujourd’hui des règles strictes pour les fabriquer, afin que les baguettes soient considérées comme “de tradition française”. La recette doit contenir uniquement de la farine de blé, de l’eau, du sel et de la levure ou du levain. Si la baguette est reconnaissable par sa forme, il existe désormais quelques variantes, dont les dominations peuvent changer selon les régions : 

• la ficelle, plus fine et pesant 125 g
• la flûte (aussi appelée pain parisien ou gros pain), plus épaisse et pesant 400 g
• la demi-baguette ou déjeunette, qui est simplement plus courte

Bien qu’elle ne soit pas la première de sa forme, la baguette de tradition française s’est imposée au fil du temps comme un emblème incontournable des repas en France.