Mulet mariné au poivre, radis, pomme verte et œufs de truite

Pour une recette fraîche et savoureuse, le chef Michel Marini marine du mulet dans du poivre de Sichuan et l’accompagne de radis, pomme verte et œufs de truite.

Cette recette de Michel Marini, chef du restaurant Belle de Mars à Marseille est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité Mulet de Méditerranée mariné au poivre de Sichuan, radis, pomme verte et œufs de truite.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Attente : 10 min

Les ingrédients pour le mulet mariné au poivre de Michel Marini

1 mulet de 500 g
5 g de poivre de Sichuan
1 gros radis de couleur
1 pomme verte
10 cl d’huile d’olive
Poivre noir
Gros sel
Sel fin

Pour le condiment pomme verte

1 pomme verte
1 citron vert
1 bâton de citronnelle
2 cl de vinaigre balsamique blanc

Pour l’huile d’herbes

15 cl d’huile d’olive
½ botte de persil
½ botte d’aneth

Pour le dressage

20 g d’œufs de truite
1 vert de cébette

Les étapes pour le mulet mariné au poivre de Michel Marini

Mulet : Écaillez, videz et rincez le mulet, levez les filets (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire). Recouvrez les filets de gros sel, laissez poser pendant 10 min, puis rincez-les à l’eau et séchez-les à l’aide d’un papier absorbant. Taillez des tranches dans la largeur et ajoutez le poivre de Sichuan au moulin. Réservez au frais.
Garniture : Taillez le radis et une pomme verte en rectangles de 4 x 1 cm. Assaisonnez-les avec l’huile d’olive, le sel et le poivre noir.
Condiment pomme verte : Mixez la pomme verte avec le jus du citron vert, la citronnelle, le vinaigre balsamique blanc et du sel fin, filtrez et conservez au frais.
Huile d’herbes : Mixez l’aneth et le persil avec l’huile d’olive, filtrez et réservez au frais.
Dressage : Commencez par poser le condiment et l’huile d’herbes, puis ajoutez les tranches de mulet et les rectangles de radis et de pomme verte. Terminez en disposant les œufs de truite et la cébette.