Melon, piment et chou-rave de Matthias Marc

Cette recette à base de melon est réalisée par Matthias Marc, chef du restaurant Substance à Paris. Elle est extraite de son livre “In Situ” mais retravaillée pour Gault&Millau.

Peler 2 melons et y prélever des cylindres à l'aide d'un tube de 2 cm de diamètre.
Tailler ensuite les cylindres de melon et de chou-rave en rondelles de même épaisseur. Réserver les rondelles de melon.
Peler un chou-rave et y prélever des cylindres à l'aide du même emporte-pièce.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l'eau et le vinaigre puis verser dans un récipient. Y faire infuser les rondelles de chou-rave.
Peler ensuite l'autre chou-rave et le détailler en cubes.
Peler les 6 autres melons puis les passer à la centrifugeuse, avec le restant des deux premiers melons, avec les pépins. Filtrer au chinois.
Ajouter une botte de verveine (les feuilles uniquement) et le piment d'Espelette, passer à nouveau à la centrifugeuse et laisser infuser ce bouillon de melon pendant une heure au frais.
Dans une casserole, faire chauffer quelques cuillères d'huile d'olive et y faire légèrement rôtir les cubes de chou-rave et les saler.
Récupérer les feuilles des trois autres bottes de verveine et les passer à la centrifugeuse avec un peu d'huile d'olive. Filtrer au chinois et réserver au frais.
Passer les cubes de chou-rave à la centrifugeuse en ajoutant la crème fraîche. Réserver cette purée.

Tapisser le fond d'une assiette avec la purée de céleri. Dresser les rondelles de melon et de chou rave, alternativement, sur cette purée. Ajouter les fleurs de soucis.
Verser le bouillon de melon qu'on vient ensuite perler avec l'huile de verveine.
Servir aussitôt.