International
Melon, piment et chou-rave de Matthias Marc
Cette recette à base de melon est réalisée par Matthias Marc, chef du restaurant Substance à Paris. Elle est extraite de son livre “In Situ” mais retravaillée pour Gault&Millau.
Les ingrédients pour le melon, piment et chou-rave de Matthias Marc
- 8 melons
- 4 bottes de verveine
- 20g de piment Espelette
- 2 pièces de chou rave
- 1 barquette de fleur de soucis
- 10 cl de vinaigre blanc
- 10 cl d'eau
- 10 cl de crème fraîche
Les étapes pour le melon, piment et chou-rave de Matthias Marc
- Peler 2 melons et y prélever des cylindres à l'aide d'un tube de 2 cm de diamètre.
- Tailler ensuite les cylindres de melon et de chou-rave en rondelles de même épaisseur. Réserver les rondelles de melon.
- Peler un chou-rave et y prélever des cylindres à l'aide du même emporte-pièce.
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l'eau et le vinaigre puis verser dans un récipient. Y faire infuser les rondelles de chou-rave.
- Peler ensuite l'autre chou-rave et le détailler en cubes.
- Peler les 6 autres melons puis les passer à la centrifugeuse, avec le restant des deux premiers melons, avec les pépins. Filtrer au chinois.
- Ajouter une botte de verveine (les feuilles uniquement) et le piment d'Espelette, passer à nouveau à la centrifugeuse et laisser infuser ce bouillon de melon pendant une heure au frais.
- Dans une casserole, faire chauffer quelques cuillères d'huile d'olive et y faire légèrement rôtir les cubes de chou-rave et les saler.
- Récupérer les feuilles des trois autres bottes de verveine et les passer à la centrifugeuse avec un peu d'huile d'olive. Filtrer au chinois et réserver au frais.
- Passer les cubes de chou-rave à la centrifugeuse en ajoutant la crème fraîche. Réserver cette purée.
Dressage
- Tapisser le fond d'une assiette avec la purée de céleri. Dresser les rondelles de melon et de chou rave, alternativement, sur cette purée. Ajouter les fleurs de soucis.
- Verser le bouillon de melon qu'on vient ensuite perler avec l'huile de verveine.
- Servir aussitôt.
Plus d'informations
- Substance,18 rue Chaillot, Paris 16
- 16/20, 3 toques
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Substance
Ces recettes pourraient vous intéresser
Champignons Pom Pom, foie gras à la verveine et bouillon iodé
Installé près de la frontière espagnole à Céret, le chef Kevin De Porre se déclare 100% locavore et cherche des alternatives aux produits exotiques (comme du Kofé à la place du café). Il nous partage une recette autour d’un champignon peu commun : le Pom Pom.
Saint-jacques rôties au beurre de genièvre, chou fermenté et champignons
Au sein de l’Hôtel du Golf dans le Vercors, le chef Ludovic Nardozza est à la tête du restaurant Asterales et renouvelle sa carte quotidiennement au fil des saisons et des cueillettes. Cette recette de saint-jacques autours des champignons est extraite du Sang Neuf de la gastronomie française 2025.
Dos de cabillaud nacré & céleri dans tous ses états, lait fermenté & huile ciboulette livèche
Lauréat de la Dotation Gault&Millau, le chef Alexandre Papin propose dans son restaurant, à l’origine une grange, à La Bernadière un menu à l’aveugle en 5 services dans lequel cette recette est déjà apparu.
Tartelettes aux champignons sauvages, noisette, jus onctueux de cèpes fermenté
Cette recette de tartelette extraite du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française est représentative de la cuisine locale et alpine que propose le chef Pieter Riedijk dans son restaurant de montagne Achillée à Bozel près de Courchevel.Nos Partenaires
Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...
Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau
Tous nos partenaires
