Melon, piment et chou-rave de Matthias Marc
Cette recette à base de melon est réalisée par Matthias Marc, chef du restaurant Substance à Paris. Elle est extraite de son livre “In Situ” mais retravaillée pour Gault&Millau.
Les ingrédients pour le melon, piment et chou-rave de Matthias Marc
- 8 melons
- 4 bottes de verveine
- 20g de piment Espelette
- 2 pièces de chou rave
- 1 barquette de fleur de soucis
- 10 cl de vinaigre blanc
- 10 cl d'eau
- 10 cl de crème fraîche
Les étapes pour le melon, piment et chou-rave de Matthias Marc
- Peler 2 melons et y prélever des cylindres à l'aide d'un tube de 2 cm de diamètre.
- Tailler ensuite les cylindres de melon et de chou-rave en rondelles de même épaisseur. Réserver les rondelles de melon.
- Peler un chou-rave et y prélever des cylindres à l'aide du même emporte-pièce.
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l'eau et le vinaigre puis verser dans un récipient. Y faire infuser les rondelles de chou-rave.
- Peler ensuite l'autre chou-rave et le détailler en cubes.
- Peler les 6 autres melons puis les passer à la centrifugeuse, avec le restant des deux premiers melons, avec les pépins. Filtrer au chinois.
- Ajouter une botte de verveine (les feuilles uniquement) et le piment d'Espelette, passer à nouveau à la centrifugeuse et laisser infuser ce bouillon de melon pendant une heure au frais.
- Dans une casserole, faire chauffer quelques cuillères d'huile d'olive et y faire légèrement rôtir les cubes de chou-rave et les saler.
- Récupérer les feuilles des trois autres bottes de verveine et les passer à la centrifugeuse avec un peu d'huile d'olive. Filtrer au chinois et réserver au frais.
- Passer les cubes de chou-rave à la centrifugeuse en ajoutant la crème fraîche. Réserver cette purée.
Dressage
- Tapisser le fond d'une assiette avec la purée de céleri. Dresser les rondelles de melon et de chou rave, alternativement, sur cette purée. Ajouter les fleurs de soucis.
- Verser le bouillon de melon qu'on vient ensuite perler avec l'huile de verveine.
- Servir aussitôt.
Plus d'informations
- Substance,18 rue Chaillot, Paris 16
- 16/20, 3 toques
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Substance
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