Les bonnes adresses de Julia Sedefdjian

Récompensée de deux toques pour son restaurant Baieta dans le Vᵉ arrondissement de Paris, Julia Sedefdjian est l’une des cheffes les plus talentueuses de sa génération. Dans son établissement, la jeune femme nous donne sa vision de la cuisine niçoise contemporaine, avec des plats devenus des signatures comme sa version de la pissaladière ou la “bouillabaieta” 2.0.

Pour élaborer leurs recettes, la cheffe et ses équipes peuvent bien sûr compter sur des producteurs et artisans de qualité, qui leur fournissent chaque jour des petits trésors à préparer en cuisine. Julia Sedefdjian nous partage avec plaisir ses bons plans dont chacun peut profiter sans modération.

Le pain de Giovanni Boulangerie Contemporaine, à Paris

La première adresse qui vient à l’esprit de Julia Sedefdjian est celle de Giovanni Boulangerie Contemporaine. “On voulait un pain unique pour Baieta et j’ai tout de suite accroché avec le travail de Giovanni. Il utilise des farines anciennes issues de l’agriculture raisonnée, ses viennoiseries sont réalisées avec du beurre AOP du Poitou, il fait aussi de super pizzas et son flan est à tester absolument”, recommande la cheffe.

• Où ? Giovanni Boulangerie Contemporaine, 49 rue Chardon Lagache, 75016 Paris.
• www.giovanni-boulangerie.fr

Les volailles de La Cour d’Armoise, à Coulans-sur-Gée

Julia Sedefdjian souhaite également parler de Pascal Cosnet, éleveur de volailles de races anciennes, installé non loin du Mans, dans la Sarthe. “Il fait de la poularde, de la pintade et du chapon pendant les fêtes. Ses volailles sont exceptionnelles car elles sont élevées en plein air et abattues à 140 jours, ce qui est énorme”, explique la cheffe. “Il produit également ses propres céréales sur 60 hectares, qu’il utilise pour nourrir les bêtes. Régulièrement, il va aussi cueillir des plantes sauvages selon des saisons pour les donner aux animaux en fonction de leur besoin. C’est un savoir ancestral que lui a transmis sa grand-mère !” Si Pascal Cosnet fournit de nombreux chefs, il est possible de retrouver ses volailles sur les marchés locaux de la Sarthe, mais aussi chez Terroirs d’Avenir à Paris.

• Où ? La Cour d’Armoise, Le Pâtis, 72250 Coulans-sur-Gée

Les échalotes grises de Caillot Saveurs, à Coole

Julia Sedefdjian se fournit également du côté de la Marne, pour profiter des belles échalotes grises de Caillot Saveurs. “C’est une entreprise familiale, tenue par le père Jean-Marie et le fils Jean-Sébastien. Ils font de l’ail, de l’oignon jaune et rouge, un peu de betterave, mais surtout de superbes échalotes grises. Je sais notamment que Frédéric Anton les utilise pour son lièvre à la royale ! Il faut y aller les yeux fermés !”

• Où ? Caillot Saveurs, 3 rue de Châlons, 51320 Coole.
• www.caillot-saveurs.fr

Les épices de NOMIE, à Paris (et ailleurs)

NOMIE est l’entreprise d’épices de Marie-Lou Lizé. “C’est là aussi une histoire de famille car sa mère travaille dans les épices depuis plus de vingt ans”, explique Julia Sedefdjian. “J’ai rencontré Marie-Lou il y a deux ans car à l’époque, j’avais une épicerie dans laquelle je souhaitais vendre des épices. J’adore ça ! Ça vient sûrement de ma culture arménienne. Les épices NOMIE sont choisies chez de petits producteurs et dans des coopératives à travers le monde. Ils vont rencontrer les gens pour faire les choses bien et s’assurer que les récolteurs soient bien rémunérés. Il y a une vraie traçabilité ! Ils proposent même des mélanges que l’on peut utiliser facilement à la maison pour faire des plats ou des desserts, c’est très accessible !”, se réjouit la cheffe.

• Où ? Sur le site Internet
• www.nomie-epices.fr

Les citrons de L’Agrumiste, à Paris

Julia Sedefdjian aime beaucoup utiliser le citron et toutes sortes d’agrumes pour apporter de la fraîcheur dans ses recettes. Pour cela, elle fait appel à L’Agrumiste, une boutique spécialisée qui fournit les chefs mais qui est également accessible aux particuliers. Cédrat de Corse, citron caviar, yuzu, sudachi et autre main de bouddha sont en vente dans cette échoppe, qui propose aussi quelques produits d’épicerie fine mettant en avant le côté versatile des agrumes.

• Où ? L’Agrumiste, 82 rue de Sèvres, 75007 Paris.
• www.lagrumiste.com