CuisineCuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +Accès handicapés | Animaux acceptés | Leçons de cuisine | Parking privé | Service voiturier
PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
79 € à 240 €
L'avis de Gault&Millau
16/20
Table Remarquable
C'est un chef que l'on ne présente plus tant il incarne la région, Alain Llorca, cet insatiable trouveur d'idées. À la fois enraciné dans la tradition méditerranéenne et toujours en quête de renouveau, il tisse une cuisine à son image, généreuse, inventive, précise. Depuis des années, il compose avec les saisons, les produits du terroir, les inspirations venues d'ailleurs, sans jamais trahir son identité. À chaque passage, il étonne sans chercher l'effet, il régale sans excès de gestes ni de décorum inutile. Un artisan du goût, tout simplement et un homme de maison, qui fait vivre une adresse devenue incontournable dans le paysage gastronomique azuréen. Parmi ses créations récentes, le homard bleu de Bretagne, bien que venu de loin, trouve parfaitement sa place dans l'assiette. Légèrement poché, nourri au beurre, il s'inscrit dans un dialogue terre-mer audacieux. Il est accompagné de ravioles de foie gras à la farce généreuse, d'une écume d'amande fraîche, de quelques éclats d'amande et de cerises Burlat pochées dans une sauce bordelaise réduite à partir des carcasses. Vient ensuite le pigeon, traité comme un hommage à la diversité des textures et des cuissons. Les filets sont cuits à basse température, puis saisis au sautoir ; la cuisse est confite, la poitrine rôtie, les abats travaillés en tartelette fine. Un boudin de pigeon repose sur une galette de pain grillé, surmontée d'un œuf de caille au plat. Le tout, escorté d'un risotto de lentilles vertes du Puy, herbacé, nourri par un jus concentré façon demi-glace. Mais le plat signature, celui qui cristallise toute la liberté du chef, c'est sans doute ce filet de bœuf poché dans l'eau de mer à 54°C, puis nappé, au sens propre, d'une épaisse couche de caviar. Une provocation ? Non, un équilibre. L'écrasé de pommes de terre qui l'accompagne, dans sa sobriété maîtrisée, vient ancrer le plat dans le réel. Pour conclure ce ballet de saveurs, le chef pâtissier Jean-Michel Llorca, frère du chef, apporte une touche finale pleine de délicatesse et de gourmandise. Sur un sablé cacao, une mousse au chocolat sombre, glacée d'un enrobage brillant, accueille des framboises fraîches et des éclats de gavottes à l'avoine poudrés d'or. Un coulis de framboise, versé à table, ajoute une note acidulée qui prolonge l'émotion. Le tout est surmonté d'un sorbet à la fraise infusé au gingembre, pour une finale vive, fraîche et parfaitement équilibrée. Forte de quelque 600 références, la cave déploie un éventail de plaisirs capable de répondre à toutes les envies, tandis que le service, d'une précision feutrée, incarne cette attention discrète et fluide que seules les belles maisons savent offrir. Un dernier point, le trublion des fourneaux innove encore en permettant de s'offrir du rêve, des souvenirs et des émotions… en trois fois sans frais. Ce petit week-end en amoureux, cette dégustation du grand menu (où du petit), cette bouteille rêvée, tout devient possible... On quitte la table comblé, l'esprit léger, le souvenir durable.
