Le 1947 à Cheval Blanc

73120 COURCHEVEL
19/20
 Table d'Exception
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© Richard Haughton
© Richard Haughton
© Richard Haughton
8 PHOTOS
Chef
Yannick Alléno
Cuisine
Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +
Accès handicapés | Service voiturier
Style
Elégant | Romantique
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
415 €

L'avis de Gault&Millau

19/20
Table d'Exception L'expérience Cheval Blanc Megève est encore bien différente de Cheval Blanc Paris ou d'Alléno Paris chez Ledoyen. Totalement, intrinsèquement. Ici, 1850 m de super-luxe en altitude, une salle blanche et pure comme la neige, une dizaine de couverts, quatre tables, sept personnes en salle, autant en cuisine, une exclusivité, le domaine de l'exceptionnel. Yannick Alléno a acquis auprès de LVMH cette position unique, d'avoir tous les moyens possibles pour créer un chef-d'œuvre, de se voir offrir ainsi à décorer une chapelle Sixtine de la gastronomie. Alors, il règle tout en amont, Gérard Barbin supervise en expert, et Dorian Fontaine, le nouveau petit prodige dépêché depuis Paris, a pris le relais à Courchevel après six ans passés aux côtés du chef. On frappe ainsi très fort avec le céleri, rémoulade herbacée, racine, fine gelée, l'univers du légume si bien maîtrisé et cajolé par YA avec sa célèbre extraction, et le bouillon de navet boule d'or dans sa puissance tellurique sur les poissons du Léman et cet amour de tartelette écrevisses. Deux plats splendides et très identifiés, avant les saint-jacques, en "fibres", extraction en sabayon et une pluie de lamelles de truffe, et les poissons lacustres que l'on retrouve, perche et féra, une bonne sauce vin jaune ortie et peau de lait, et un inattendu fromage filé, comme un aligot de beaufort, qui ponctue cette assiette comme une comfort food montagnarde dans l'univers Cheval Blanc. On retrouve les marqueurs maison avec le chevreuil princier, un travail énorme évoquant le meilleur Alléno-Barbin, habillé sous-bois ("dans son écosystème") avec une magnifique poivrade. La fraîcheur et la nouveauté dans les desserts de la jeune chef pâtissière Mathilda, qui surprend son monde avec le coing longuement confit et fontainebleau marbré au sirop de vin jaune, ou sa très subtile composition truffe noire caramel fleur de sel et extraction de noisette du Piémont. Le grand et excellent sommelier Thibaut Henry présente une carte de vins de palace attendue, avec la vedette maison, Château Cheval Blanc, bien en évidence : tout ce qui est grand et très bon est là, tout simplement.
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PLAN

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Adresse Rue du Jardin Alpin
73120 Courchevel
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  • Yannick Alléno
    Yannick Alléno Chef
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    Valentin Mille Chef Pâtissier
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    Vincent Javaux Chef Sommelier
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