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Le 1947 à Cheval Blanc

73120 COURCHEVEL
19/20
 Table d'Exception
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© Richard Haughton
© Richard Haughton
© Richard Haughton
8 PHOTOS
Chef Yannick Alléno
Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en + Accès handicapés | Service voiturier
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
415 €
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L'avis de Gault&Millau
19/20
Table d'Exception Écrin de luxe sur les hauteurs de Courchevel, Cheval Blanc 1947 - un grand vin et une grande cuvée délicieusement facturée 47 000 €, en "clin d'œil" - propose quelques tables réservées à une clientèle d'altitude. Luc Dabo, que nous avions récompensé l'an passé pour son travail chez Clément Bouvier (Ursus) est le nouveau maître de cérémonie, dans son costume blanc à liseré rouge, une baseline ou un fil rouge couleur grand cru, que l'on retrouve dans les tenues de service et la broderie. C'est lui qui vous présente, comme on accueille quelques amis choisis pour un soir de fête, Vincenzo Tirelli, l'exécuteur des hautes œuvres dessinées avant le début de la saison par le prince des cuisiniers et le cuisinier des princes, Yannick Alléno. Et vogue alors la truffe et le caviar de chez Prunier, ce qui ne saurait résumer cette carte brillantissime, dont les exploits résident, comme on le sait, davantage dans les sauces et extractions, et dans les associations magiques voulues par le maître. La balade 34 offre les légumes et fruits préservés frais, gelée de cèpes au vin du Jura, escargot cuisiné à discrétion avec les 34 ingrédients créant une combinaison de couleurs et de formes qui se transforment en saveurs et textures diverses à chaque bouchée. Après la complexité de cette balade vient cette merveille de bouillon de navet boule d'or et poissons du Léman, cerfeuil, livèche et persil, tartelettes d'écrevisses et œufs de brochet. Le point d'orgue du repas réside dans les retrouvailles avec la poularde de Bresse, pochée au beurre de homard. Outre le visuel très élégant du corail venant recouvrir la poularde, l'accompagnement à l'écume de vin jaune et la brouillade de chair au caviar osciètre apportent subtilité et profondeur au plat. La cheffe pâtissière Emma Betti ferme le bal élégamment avec les gavottes de seigle, glace à l'extraction de coques de noix torréfiées, pommes texturées et gelée de Calvados. La mise en scène, l'étourdissante carte des vins et le très haut niveau laissent à ceux qui ont déjà tout vu et tout connu un souvenir hors normes.
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PLAN
Adresse Rue du Jardin Alpin
73120 Courchevel
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Yannick Alléno
Yannick Alléno Chef
Yannick Alléno Yannick Alléno Chef
Created with Fabric.js 5.2.4
Vincenzo Tirelli Chef
Created with Fabric.js 5.2.4 Vincenzo Tirelli Chef
Mathilda Fouré
Mathilda Fouré Cheffe Pâtissière
Mathilda Fouré Mathilda Fouré Cheffe Pâtissière
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Cheval Blanc
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Cheval Blanc
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