Le paris-brest

En 1910, le pâtissier Louis Durand, installé à Maisons-Laffitte, réalise un dessert à la demande de Pierre Giffard, le fondateur de la course cycliste menant de Paris à Brest. Il ne pouvait se douter que son gâteau marquerait autant les esprits. Pour le dédier à la course, il imagine un entremets en pâte à choux en forme de roue de vélo dont les rayons sont fabriqués en pâte à pain, qu’il suffit de suivre pour découper les parts.  

La pâte à choux est traditionnellement fourrée de crème pralinée, travaillée façon crème pâtissière, crème au beurre ou encore mousseline. Le chou est ensuite parsemé d’amandes effilées. Aujourd’hui, les chefs en réalisent une multitude de variations. La pâte à choux est alors garnie de crème effectuée à partir de divers fruits secs ou graines : sésame, pécan, pistache, la crème s’accommode d’inserts aux agrumes, de praliné noisette intense, d’écorces d’oranges confites ou encore d’une fine plaque de chocolat.  

Sur le dessus, les fruits secs trouvent leur place pour apporter un délicieux croquant. Pour le dressage, les pâtissiers utilisent la poche à douille à l’envi, formant tantôt des vaguelettes de crème, tantôt de généreuses gouttes crémeuses pour notre plus grande gourmandise. 

• Le paris-brest de Pierre-Jean Quinonero, Le Burgundy, à Paris

Version de luxe. Pierre-Jean Quinonero joue avec les fruits secs pour imaginer quatre paris-brest d’exception. « Pour donner une texture particulière à la pâte à choux, je la réalise à base de miel. Pour la crème, j’ai choisi la diplomate, pour sa légèreté. » Selon les saisons, on découvre la version pistache-fleur d’oranger, mais aussi celle à la noix de pécan, pour l’hiver, la version amande et caviar de vanille de Tahiti et, tout récemment, l’interprétation à la noisette française du Lot-et-Garonne. À savourer au goûter ou à emporter en click & collect. 

6-8, rue Duphot, 75001 Paris  

www.leburgundy.com 

• Le « Paris-Carette » de Frédéric Tessier, Carette, à Paris

Peu banal, le « Paris-Carette » se joue façon éclair. Une pâte à choux de forme allongée dans laquelle se cache une crème montée aux noisettes parfumée aux zestes d’orange et séparée par une fine barrette de praliné feuilleté « Sur le fond de pâte, j’ajoute un praliné maison aux noisettes de Piémont, pour la gourmandise et la texture. Sa forme permet de le manger comme un éclair. » Une version à dévorer en terrasse avec vue sur la tour Eiffel ou même du bout des doigts en flânant sur l’esplanade du Trocadéro. 

4, place du Trocadéro et du 11-Novembre, 75006 Paris 

• Le paris-brest de Mathieu Turonnet, Noisette Pâtisserie, à Biarritz

Une variation originale à la cacahuète salée ! « Je garnis la pâte à choux d’un croustillant au chocolat au lait et à la cacahuète sur lequel je dresse une crème fouettée pralinée cacahuète et, enfin, un praliné cacahuète coulant. » Ce qu’on aime, le goût légèrement salé qui vient casser la douceur du gâteau en lui donnant une belle longueur en bouche et le praliné coulant qui renforce l’intensité de celui que l’on pourrait sans hésitation baptiser le « Paris-Biarritz » ! Ultra-gourmand. 

5, rue Gaston-Larré, 64200 Biarritz  

• La variation glacée selon Fabrice Raugi, à Bastia

Tout juste imaginé par Fabrice Raugi, le « Bastia-Cervioni » se décline aux saveurs corses. « Nous avons bien évidemment choisi la noisette Cervioni pour la glace accompagnée de notre sauce royale croustillante à la noisette pour garnir la pâte à choux. Pour le servir, nous avons conçu une sauce au chocolat blond et à la pâte de noisette servie tiède en accompagnement. » Une création unique en son genre, le premier paris-brest glacé, à découvrir dès le mois de mars ! 

2 bis, rue du Chanoine-Colombani, 20200 Bastia 

www.raugi.fr 

• La version de Philippe Conticini, à Paris

Classique parmi les classiques, le paris-brest est ici réalisé avec une crème riche et onctueuse et un praliné coulant à 69% de noisettes et d’amandes, comme « un gros câlin », s’amuse le pâtissier. Une version qu’il faut avoir goûtée au moins une fois dans sa vie. 

42, rue de l’Annonciation, 75016 Paris 

www.phiippeconticini.fr 

• Le paris-brest de Lilian Bonnefoi, à Antibes

Une crème pralinée et un cœur praliné liquide aux noisettes du Piémont, assez peu de pâte à choux, voici le secret de la version imaginée par Lilian Bonnefoi. On y retrouve l’équilibre parfait de quatre petits choux alignés à la queuleuleu et généreusement garnis de crème. On s’en régale. 

7, avenue Robert-Soleau, 06600 Antibes 

www.lilianbonnefoi.com