Les 6 paris-brest à goûter une fois dans sa vie

Les petites et grandes histoires à l’origine de la création de nos spécialités pâtissières sont souvent contestées, parfois même louches. Avec le paris-brest, ce gros chou garni de crème au praliné, le récit est plus simple puisque son nom fait directement écho à la course cycliste du même nom, qui reliait jusqu’au milieu du 20ᵉ siècle la capitale à l’emblème du Finistère. Ce gros chou rond et ajouré au milieu, censé figurer une roue de vélo, aurait été imaginé en hommage direct à l’évènement, par un pâtissier de région parisienne, quelque part entre la fin du 19ᵉ siècle et le début du 20ᵉ – les doutes subsistent ici. La version la plus populaire raconte que c’est Pierre Giffard, fondateur de la compétition, qui aurait demandé directement au pâtissier Louis Durand d’imaginer ce gâteau depuis sa pâtisserie de Maisons-Laffitte (78).

Traditionnellement, cet anneau de pâte à chou coiffé d’amandes effilées est garni d’une crème au praliné, souvent une base de crème au beurre. Une version assez lourde, fréquemment remplacée de nos jours par des crèmes plus soyeuses, qui doivent garder l’intensité du praliné tout en offrant un résultat beaucoup plus léger. Parmi les gâteaux les plus populaires du pays, le paris-brest est devenu un incontournable, chaque chef ou presque récitant ses gammes en proposant sa version traditionnelle ou plus ou moins reliftée. Depuis les années 2000, les chefs rivalisent d’ingéniosité pour le twister à leur manière, en changeant de parfum de praliné, en injectant une dose gourmande de praliné pur ou en modifiant le pochage de la crème et ainsi l’apparence de ce bijou.

Le paris-brest de Philippe Conticini, Paris

Les paris-brest modernes se sont sans aucun doute inspirés de Philippe Conticini. Dans les années 2000, alors chef de feue la Pâtisserie des Rêves, il lui donne un coup de jeune : il allège la crème, change le look avec cette couronne de petits choux bombés rattachés les uns aux autres, et rajoute au cœur de la crème quelques points de praliné pur, à la texture rugueuse et addictive. Aujourd’hui, ce dernier est revenu à une allure plus traditionnelle, mais continue à régaler les Parisiens et les touristes venus de loin.

• 4 boutiques à Paris 1, Paris 7, Paris 16 et Boulogne-Billancourt
• https://philippeconticini.fr

© Place des clichés

Les paris-brest de Cédric Grolet, Cédric Grolet Opéra, Paris

Avant même d’ouvrir sa propre boutique, Cédric Grolet était au Meurice connu pour la splendeur de ses paris-brest. “Ses”, au pluriel, puisqu’il s’amuse depuis des années à le décliner : dans sa boutique près de l’Opéra de Paris, le parfum change régulièrement : pistache, cacahuètes, ou plus classique noisette. Il multiplie les textures, avec un croustillant au praliné et une pâte sucrée à la base, loin du chou originel tout en moelleux.

• 35 avenue de l’Opéra (Paris 2)
• https://cedric-grolet.com

© Pierre Mouton

Le paris-brest de Marvin Brandao, Alma, Lyon

Après une formation pointue dans les palaces parisiens, Marvin Brandao a ouvert avec sa compagne Alice sa propre boutique en capitale des Gones. S’il a appelé son paris-brest “Paris-Lyon”, il en propose une version relativement classique, bien que parfaitement allégée et désucrée. “Tout l’équilibre tient à la fleur de sel qui relève le praliné. Et à ce mélange de pâte de noisette et de praliné noisette dans la crème” qui permet de la rendre moins sucrée, la pâte de noisette ne contenant aucun sucrant. La Rolls du paris-brest.

• 17 rue Bugeaud, Lyon 6
• https://alma-lyon6.com/

© Delphine Castel - Romain Chambodu

Le paris-brest de Clément Higgins, Bricoleurs de Douceurs, Marseille

Si les Bricoleurs de Douceurs, l’enseigne la plus en vue de la pâtisserie marseillaise, est plutôt connue pour ses gâteaux originaux, son “Marseille-Brest” définitivement classique est un incontournable. “C’est vrai qu’on nous connaît pour nos créations étonnantes, mais moi ce que je préfère c’est le paris-brest, le baba ou l’opéra”, confirme Clément Higgins, cofondateur et chef pâtissier. “Mais pas la crème au beurre”, précise-t-il avant d’ajouter qu’il la remplace ici par une crème au praliné très allégée avec du blanc monté. Intense et aérienne à la fois, c’est la “crème Paris-Brest” idéale.

• Quatre boutiques à Marseille et une à Aubagne (13400)
• www.bricoleursdedouceurs.fr

© llya Kagan

Le paris-brest de Benjamin Stammler, Tonton Gâteau, Strasbourg

Dans ce charmant café pâtisserie du cœur de Strasbourg, Elodie, en boutique, et Benjamin, le chef pâtissier, ne font pas tout comme tout le monde chez Tonton Gâteau! Leur paris-brest sous forme de petit chou rondelet cache plusieurs surprises, un crumble pour la texture et surtout un crémeux passion. “Ça apporte de l’acidité et de la fraîcheur à ce gâteau tout en rondeur. Et c’est un écho à cette époque où j’ai travaillé sur l’île de la Réunion. Là-bas, le maracuja est partout !”. L’itération la plus fraîche de cette sélection.

• 11 rue des bouchers, Strasbourg
• https://tontongateau.fr

© Olivier GALLEANO

Le paris-brest de Mathieu Turonnet, Noisette Pâtisserie, à Biarritz

Chez Noisette Pâtisserie, une variation originale à la cacahuète salée ! « Je garnis la pâte à choux d’un croustillant au chocolat au lait et à la cacahuète sur lequel je dresse une crème fouettée pralinée cacahuète et, enfin, un praliné cacahuète coulant ». On ne s’ennuie pas une seconde à la dégustation de cette version très légère, habilement salée, et intense de ce parfum puissamment torréfié de la cacahuète grillée.

• Deux boutiques : 5 rue Gaston Larre 64200 Biarritz et rue Bernadou 64100 Bayonne
• Sa page Instagram @maison.noisette.patisserie