Le couteau à huître, l'arme fatale

L’huître, c’est le check-point du goût : on est de son côté ou pas, on l'adore ou on la déteste. Quand on l’aime, c’est l’amour fou. Vous reconnaissez les aficionados, debout dans le froid des dimanches matin aux abords des halles, gobant avec ferveur leur petit-déjeuner accompagné d’un verre de blanc, ou bien débarquant à Cancale un samedi sur un coup de tête.

Pour ne pas composer le 18

Reste que, déballées à la maison dans leur coquille fermée à double tour, les farouches ne se laissent pas gober toutes crues sans résister. Un peu, parfois, beaucoup. Comment ouvrir les huîtres aussi bien qu’un écailler ? Aborder cette délicate opération sans finir aux urgences demande du bon sens, une technique de base et, surtout, un ustensile bien en main. Les outils : une plaque pour caler l’animal (bien le maintenir, c’est crucial), un torchon et, bien entendu, l’ustensile adapté. C’est là que le couteau à huître entre en scène. Il détient une exclusivité absolue. Essayez d’ouvrir une huître avec un couteau lambda et vous aurez de fortes chances de grimper dans le camion de pompiers.

Une lame inoxydable

Comment faire son choix parmi tous les couteaux disponibles sur le marché, des plus basiques aux plus design ? Pour repérer un bon couteau à mollusque, il y a deux éléments à prendre en compte : la lame et le manche. La lame doit impérativement être pointue, rigide et anticorrosive. Le manche doit être solide et facile à prendre en main, riveté de préférence, pour assurer sa rigidité et être certain qu’il ne changera pas de trajectoire.

Il n’y a plus qu’à hésiter entre le modèle traditionnel, le lyonnais, et le couteau de type lancette. Pratique et élégant, le couteau traditionnel se distingue par une lame inoxydable et épaisse. Il présente un côté très coupant et l’autre non coupant et large. La lame du lyonnais est effilée et mesure environ 7 cm : les deux bords sont identiques et légèrement épais. Il est parfait pour ouvrir les mollusques de taille moyenne. Enfin, la lancette, avec sa lame courte, rigide et épaisse est réputée pour attaquer la coquille avec beaucoup de facilité.

La bonne méthode

Prêt ? Il n’y a plus qu’à sectionner le muscle adducteur grâce auquel l’animal s’ouvre, se ferme et se protège des prédateurs. La bonne méthode ? Insérer le couteau aux deux tiers en partant du bas de la charnière, faire glisser la lame sous la coquille supérieure pour couper le muscle adducteur, effectuer des rotations, un peu comme lorsqu’on actionne l’accélérateur d’une moto, faire levier délicatement, soulever vers le haut : c’est gagné. Attention à ne pas briser la coquille, rien de plus irritant que ces fragments craquant sous la dent. Le secret : de la douceur et de la diplomatie. L’art de la guerre, c’est de soumettre l’ennemi sans combat. Reste à choisir son camp : vider ou ne pas vider l’eau dans laquelle baigne le mollusque ? That’s the (good) question. En revanche, vous n’aurez pas le choix : rincez soigneusement votre couteau, sans le mettre au lave-vaisselle. Il le vaut bien.

La sélection signée Gault&Millau

Pour éviter l'accident, choissiez la sûreté avec notre sélection de couteaux et pinces à huîtres.

1. L’artisanale. Pince à huîtres pour ouverture facile et sans effort, Ostra di Giulio, 50 €.
2. Le combo sécurité. Sabot cale-huître et couteau à huître en hêtre, Jean Dubost, 10,90 €.
3. L’éco-responsable. Couteau à huître avec manche en coquilles Saint-Jacques recyclées, Charles Canon, 52 €.
4. Le personnalisé. Couteau avec manche en bois personnalisable, « Little Robert », l’Atelier d’Affûtage, 45 € (personnalisation incluse).
5. Le design. Couteau à huître avec manche en chêne, « Le 1920 », Jean Dubost, 19,90 €.
6. Le professionnel. Couteau à huître avec lame courbe et manche antidérapant, Victorinox, 25 €.
7. La précaution. Moufle à huître en silicone, de Buyer, 23,40 €.