Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

La crème brûlée, son histoire et nos bonnes adresses

La crème brûlée, son histoire et nos bonnes adresses

Anne Debbasch | 31/12/2024 12:00
Désactivez votre adblocker

Surface caramélisée légèrement craquante, la crème brûlée invite parfois à la fantaisie. Traditionnellement à la vanille, les Chefs ne manquent pas d’imagination pour en proposer de multiples variantes. Gault&Millau vous partage son histoire et les meilleures adresses du moment.

Son histoire se trouve entre la France et l’Espagne, en particulier en Catalogne où l’on retrouve des traces de la fameuse crème catalane dès 1324. Mais il semble que ce soit en France en XVIIe siècle que la caramélisation soit née. François Massialot alors l’officier de bouche du Duc d’Orléans a l’idée de réchauffer la crème en passant un fer chaud sur sa surface caramélisant ainsi la préparation et donnant naissance à la crème brûlée. En termes de composition, ses fondamentaux sont les jaunes d’œufs, le sucre, la crème liquide, le lait, la vanille et le sucre cassonade, l’appareil est ensuite au four dans un bain-marie.

Crème noisette brulée au muscovado, mâche vinaigrée de Cédric Perret

Une crème brulée tout en contraste qui invite la noisette et le sucre muscovado. « J’ai voulu allier les saveurs délicates de la noisette à la douceur légèrement réglissée du muscovado. La mâche vinaigrée vient en contraste de la crème onctueuse et sucrée » précise Cédric Perret, chef pâtissier au Clair de la Plume à Grignan. Une réalisation audacieuse qui invite à la découverte.

Crème brulée à la patate douce de Charles Coulombeau

Réhaussée d’épices, la patate douce se révèle davantage, apportant onctuosité et soyeux et l’appareil. «  Je voulais offrir une expérience nouvelle en conservant la gourmandise de la crème brulée. La croûte de sucre apporte ainsi un contraste de texture avec l’onctuosité de la crème. Les épices, cannelle, noix de muscade, gingembre et vanille, un goût inattendu qui interpelle les convives. » Une crème brûlée qui invite au voyage à La Maison dans le Parc de Nancy.

La Réserve   Julie Limont (2)

Crème brulée croustillante et son caramel ultra gourmand de Steve Moracchini

Très régressive, la crème brûlée de Steve Moracchini, chef pâtissier Hôtel Belles Rives, à Juans-les-Pins, célèbre la tradition. Parfumée à la vanille de Madagascar et caramélisée minute, elle est ultra gourmande. « Pour apporter une touche d’originalité et jouer sur les contrastes, j'ai ajouté des lingots de parfaits glacés et de la fleur de sel au caramel. »

La Réserve   Julie Limont (3)

Crème brulée vanille de ma grand-mère de Rodolphe Regnauld

À L’Auberge du Pont, Pont-du-Château (Auvergne), « Ce dessert est simple, mais c’est aussi l’expression de mon souvenir d’enfance. J’ai voulu reproduire le dessert de ma grand-mère en utilisant des œufs fermiers, de la crème fermière et de la vanille de Tahiti. Prendre le temps de la réalisation pour obtenir une onctuosité parfaite est mon objectif avec ce dessert ultra régressif réalisé dans la tradition familiale. » explique Rodolphe Regnauld. Un grand classique incontournable pour les afficionados de crème brûlée à l’ancienne.

La Réserve   Julie Limont

Crème brulée façon cheesecake à l’italienne de Vincenzo Regine

Seul l’esprit de la crème brulée demeure dans cette interprétation aux accents internationaux. « J’ai travaillé la ricotta au lait de bufflone de ma région natale, la Campanie, et le mascarpone façon cheese cake. Pour rappeler le sucre caramélisé qui recouvre traditionnellement la crème brulée, j’ai réalisé une opaline au caramel très croustillante. » Une création unique en son genre à découvrir au Domaine des Andéols, à Saint-Saturnin lès-Apt.

Désactivez votre adblocker

Ces actualités pourraient vous intéresser

La Fête du Saint-Marcellin et de la Noix de Grenoble revient en juin
Actus & Rendez-vous
La Fête du Saint-Marcellin et de la Noix de Grenoble revient en juin
Cap sur Vinay pour un week-end 100% gourmand. Les 14 et 15 juin 2025, la Fête du Saint-Marcellin et de la Noix de Grenoble revient pour une deuxième édition placée sous le signe des savoir-faire et de la convivialité.
Armand Arnal & Thierry Dufresne : pollinisation croisée
Artisans & Savoir-faire
Armand Arnal & Thierry Dufresne : pollinisation croisée
Le premier est aux fourneaux de La Chassagnette, à Arles, le second est un ancien dirigeant de l'industrie du luxe devenu apiculteur-récoltant, fondateur de la marque La Manufacture du Miel en 2010 et de l'Observatoire français d'apidologie en 2014. Armand Arnal et Thierry Dufresne évoquent leur amour des abeilles et l'importance de protéger ces sentinelles des jardins. C'est dans le potager hyper pollinisateur du chef, à un vol de flamant rose d'Arles, que l'on a assisté au butinage de ces deux passionnés de biodiversité.
Où manger un excellent saint-Honoré ? Le guide Gault&Millau
Artisans & Savoir-faire
Où manger un excellent saint-Honoré ? Le guide Gault&Millau
Mythe parmi les mythes, légende de la pâtisserie française aussi complexe que jouissif, le saint-honoré mérité tous les honneurs et ce petit tour de France d’exemples à goûter au plus vite.
Pourquoi la rhubarbe est le légume star du printemps ?
Actus & Rendez-vous
Pourquoi la rhubarbe est le légume star du printemps ?
Reine des tartes rustiques et des crumbles, elle se déguste surtout comme un fruit, alors que la rhubarbe est bel et bien un légume. Cette plante originale quitte ses atours désuets pour pimper les assiettes les plus créatives et réveiller le sucré comme le salé. Parmi les premiers légumes de printemps, mais le plus récent dans nos assiettes, elle ne cesse de se faire remarquer.
Microplane et les autres : les râpes au banc d’essai
Actus & Rendez-vous
Microplane et les autres : les râpes au banc d’essai
Frotter, réduire, assaisonner, zester, épicer... La râpe est capable de réduire en miettes calibrées tout ce qu'on lui met sous les dents ! Mais d'où vient cet ustensile dont le gruyère ne saurait se passer ?
Pâtiss’Art revient à Deauville et parrainé par Maxime Frédéric
Actus & Rendez-vous
Pâtiss’Art revient à Deauville et parrainé par Maxime Frédéric
Démonstrations, concours, masterclass… Du 24 au 27 octobre 2025, Pâtiss’Art revient à Deauville pour une deuxième édition gourmande, parrainée par Maxime Frédéric.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires