La crème brûlée, son histoire et ses réinventions par les chefs
Surface caramélisée légèrement craquante, cœur onctueux à la vanille : la crème brûlée traverse les siècles sans prendre une ride. De la cour du duc d'Orléans aux cuisines des chefs d'aujourd'hui, Gault&Millau vous raconte son histoire.
On la reconnaît au bruit. Le petit craquement de la cuillère qui brise la fine couche de sucre caramélisé, avant de plonger dans une crème onctueuse et parfumée à la vanille. Dessert de bistrot comme de grande table, la crème brûlée fait partie de ces classiques que l'on ne se lasse pas de commander. Son histoire, elle, oscille entre la France, l'Espagne et même l'Angleterre.
Entre Catalogne et France
Son histoire se trouve entre la France et l'Espagne, en particulier en Catalogne, où l'on retrouve des traces de la fameuse crème catalane dès le XIVe siècle. Mais il semble que ce soit en France, au XVIIe siècle, que la caramélisation soit née. François Massialot, alors officier de bouche du duc d'Orléans, frère de Louis XIV, a l'idée de passer un fer chaud sur la surface de la crème, caramélisant ainsi le sucre et donnant naissance à la crème brûlée. La recette apparaît en 1691 dans son ouvrage Le Cuisinier roïal et bourgeois.
De l'autre côté de la Manche, le Trinity College de Cambridge revendique lui aussi sa version, la burnt cream, que l'on y sert depuis le XIXe siècle en marquant la surface d'un fer aux armes du collège. Longtemps un peu oubliée en France, la crème brûlée revient en force sur les cartes des restaurants à partir des années 1980, jusqu'à devenir l'un des desserts français les plus connus au monde.
Les fondamentaux d'une bonne crème brûlée
En termes de composition, ses fondamentaux sont les jaunes d'œufs, le sucre, la crème liquide, le lait et la vanille. L'appareil cuit ensuite doucement au four, au bain-marie, pour rester tremblotant. Une fois refroidie, la crème est saupoudrée de cassonade, caramélisée au dernier moment au fer ou au chalumeau. Tout se joue dans le contraste : une crème froide et soyeuse, une croûte tiède et cassante.
Quand les chefs la réinventent
Traditionnellement à la vanille, la crème brûlée invite parfois à la fantaisie, et les chefs ne manquent pas d'imagination pour la revisiter. Certains restent fidèles à la tradition. À L'Auberge du Pont, à Pont-du-Château, Rodolphe Regnauld reproduit celle de sa grand-mère : « Ce dessert est simple, mais c'est aussi l'expression de mon souvenir d'enfance. » Œufs fermiers, crème fermière et vanille de Tahiti, pour un grand classique à l'ancienne. Au Belles Rives, à Juan-les-Pins, Steve Moracchini célèbre lui aussi la tradition, avec une crème à la vanille de Madagascar caramélisée minute, très régressive.
D'autres s'en éloignent davantage. À Nancy, Charles Coulombeau, chef de La Maison dans le Parc, l'associe à la patate douce et aux épices : « Je voulais offrir une expérience nouvelle en conservant la gourmandise de la crème brûlée. » Cédric Perret, chef pâtissier du Clair de la Plume à Grignan, la décline à la noisette et au sucre muscovado, en contraste avec une mâche vinaigrée. Au Domaine des Andéols, à Saint-Saturnin-lès-Apt, Vincenzo Regine n'en garde que l'esprit, avec une version façon cheesecake à la ricotta de bufflonne et une opaline au caramel très croustillante. Preuve que ce dessert simple n'a pas fini d'inspirer.
Où manger une bonne crème brûlée ?
Des bistrots de quartier aux grandes tables, nos enquêteurs ont goûté les versions qui méritent le détour. Retrouvez notre sélection des meilleures crèmes brûlées.
