L'oreiller de mademoiselle Debeauvais
Inspirée par l’oreiller de la belle aurore, cette recette de pâté en croûte a été créée par le chef Paul Iacono en cadeau de mariage pour son épouse alors Delphine Debeauvais.
Cette recette de Paul Iacono, chef du restaurant Le Violon d’Ingres à Strasbourg est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 8 à 10 personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 1 h 30
- Marinade : 48 h
- Repos : 14 h
Les ingrédients pour l’oreiller de Paul Iacono
Pour la pâte
- 1,5 kg de farine T60
- 260 g de saindoux
- 25 cl d’eau tiède
- 3 œufs
- 20 g de sel
Pour la farce
- 500 g d’échine de porc sans os
- 500 g de blanc de volaille
- 300 g de lard gras
- 200 g de foies de volaille
- 15 g de truffes hachées
- 200 g de morilles
- 200 g d’échalotes braisées
- 2 œufs
- Jus de veau
Pour la marinade de la farce
- 10 cl de cognac
- 30 cl de porto
- 50 cl de sylvaner
- 22 g de sel
Pour les morceaux détaillés en aiguillettes
- 1 magret de canard
- 1 filet mignon de veau
- 2 filets de poulet
- 1 lobe de foie gras d’oie 1 paume de ris de veau
Pour la marinade des morceaux
- 25 cl de porto
- 25 cl de pinot blanc
- 25 cl de riesling
- Mélange d’épices (laurier, thym, genièvre, coriandre, poivre rose, poivre noir en poudre)
- Sel
Pour la gelée
- Les marinades
- Les jus de braisage
- Gélatine
Les étapes pour l’oreiller de Paul Iacono
- Marinade de la farce : 3 jours avant, faites mariner les viandes de la farce dans le mélange d’alcool et de sel pendant 48 h.
- Marinade des morceaux : 2 jours avant, faites mariner le magret de canard dans le porto, le filet mignon dans le pinot blanc et le poulet dans le riesling pendant 24 h. Assaisonnez chaque marinade de sel (15 g/kg) et du mélange d’épices (4 g/kg).
- Pâte : La veille, mélangez tous les ingrédients, gardez 1 œuf entier et 1 jaune pour la dorure. Faites une boule et laissez reposer.
- Farce : Glacez les morilles au jus de veau avec la moitié des échalotes braisées. Gardez le jus de braisage. Une fois marinées, passez au hachoir toutes les viandes bien égouttées ainsi que les échalotes des morilles. Finalisez la farce avec 2 œufs, les truffes et les morilles. Mélangez soigneusement.
- Ris de veau : Faites blanchir le ris de veau et débarrassez-le, une fois refroidi, des pellicules indésirables. Faites-le revenir dans un beurre noisette, puis braisez avec un jus de veau réduit à demi-glace avec le reste des échalotes. Laissez refroidir dans le jus de braisage avant de procéder au montage de l’oreiller.
- Gelée : Rassemblez toutes les marinades et mettez-les à bouillir pour les clarifier. Additionnez-y le jus de braisage des morilles et du ris de veau réduit à glace, puis gélifiez à la gélatine à raison de 4 g sec pour 10 cl de jus.
- Foie gras : Dénervez le foie gras, puis reconstituez-le avant de le trancher en 2 dans la longueur. Salez-le (le plus tard possible pour éviter une fonte excessive durant la cuisson).
- Montage : Préparez une dorure avec l’œuf entier et le jaune, du sel et un peu d’eau. Abaissez 1/3 de la pâte pour la base et les 2/3 pour le capot. Réservez le capot au frais. Prélevez 1/3 de la farce pour le fond, puis posez les aiguillettes de gauche à droite dans cet ordre : poulet, foie gras, magret, ris de veau, mignon de veau. Masquez avec le reste de la farce.
- Dorez les rebords de la première abaisse. Soudez le capot. Chiquetez et détaillez le surplus de pâte pour faire 3 cheminées. Dorez 2 fois l’entièreté de l’oreiller et laissez au moins 10 min au grand froid entre les 2 cuissons.
- Cuisson : Enfournez à 210 °C pendant 1 h. Sortez l’oreiller et laissez reposer 1 h. Coulez une partie de la gelée 1 h 30 après la cuisson, il faudra y revenir autant que nécessaire jusqu’à ce qu’elle arrive à fleur du sommet des 3 cheminées. Laissez reposer au moins 12 h. Tranchez et servez avec une salade verte.
Conseil du chef : Les foies gras de mauvaises qualités ne seront pas utiles à la recette car ils ne supporteront pas la cuisson, ils seront absorbés par la farce laissant à la découpe un trou au milieu de la tranche.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Paul Iacono ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Le Violon d’Ingres.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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