Inspirée par l’oreiller de la belle aurore, cette recette de pâté en croûte a été créée par le chef Paul Iacono en cadeau de mariage pour son épouse alors Delphine Debeauvais.
Cetterecettede Paul Iacono, chef du restaurant Le Violon d’Ingres à Strasbourg est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Marinade de la farce : 3 jours avant, faitesmariner les viandes de la farce dans le mélanged’alcool et de sel pendant 48 h.
Marinade des morceaux : 2 jours avant, faitesmariner le magret de canard dans le porto, le filetmignon dans le pinot blanc et le poulet dans leriesling pendant 24 h. Assaisonnez chaque marinadede sel (15 g/kg) et du mélange d’épices (4 g/kg).
Pâte : La veille, mélangez tous les ingrédients,gardez 1 œuf entier et 1 jaune pour la dorure. Faitesune boule et laissez reposer.
Farce : Glacez les morilles au jus de veau avecla moitié des échalotes braisées. Gardez le jus debraisage. Une fois marinées, passez au hachoirtoutes les viandes bien égouttées ainsi que leséchalotes des morilles. Finalisez la farce avec 2 œufs,les truffes et les morilles. Mélangez soigneusement.
Ris de veau : Faites blanchir le ris de veau etdébarrassez-le, une fois refroidi, des pelliculesindésirables. Faites-le revenir dans un beurrenoisette, puis braisez avec un jus de veau réduità demi-glace avec le reste des échalotes. Laissezrefroidir dans le jus de braisage avant de procéderau montage de l’oreiller.
Gelée : Rassemblez toutes les marinades etmettez-les à bouillir pour les clarifier. Additionnez-yle jus de braisage des morilles et du ris de veauréduit à glace, puis gélifiez à la gélatine à raison de4 g sec pour 10 cl de jus.
Foie gras : Dénervez le foie gras, puisreconstituez-le avant de le trancher en 2 dans lalongueur. Salez-le (le plus tard possible pour éviterune fonte excessive durant la cuisson).
Montage : Préparez une dorure avec l’œuf entieret le jaune, du sel et un peu d’eau. Abaissez 1/3 de lapâte pour la base et les 2/3 pour le capot. Réservezle capot au frais. Prélevez 1/3 de la farce pour le fond,puis posez les aiguillettes de gauche à droite danscet ordre : poulet, foie gras, magret, ris de veau,mignon de veau. Masquez avec le reste de la farce.
Dorez les rebords de la première abaisse. Soudez lecapot. Chiquetez et détaillez le surplus de pâte pourfaire 3 cheminées. Dorez 2 fois l’entièreté de l’oreilleret laissez au moins 10 min au grand froid entre les2 cuissons.
Cuisson : Enfournez à 210 °C pendant 1 h. Sortezl’oreiller et laissez reposer 1 h. Coulez une partie dela gelée 1 h 30 après la cuisson, il faudra y revenirautant que nécessaire jusqu’à ce qu’elle arrive à fleurdu sommet des 3 cheminées. Laissez reposer aumoins 12 h. Tranchez et servez avec une salade verte.
Conseil du chef : Les foies gras de mauvaises qualités ne seront pas utiles à la recette car ils ne supporteront pas la cuisson, ils seront absorbés par la farce laissant à la découpe un trou au milieu de la tranche.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Paul Iacono ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Le Violon d’Ingres.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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