L'oreiller de mademoiselle Debeauvais

Inspirée par l’oreiller de la belle aurore, cette recette de pâté en croûte a été créée par le chef Paul Iacono en cadeau de mariage pour son épouse alors Delphine Debeauvais.

Cette recette de Paul Iacono, chef du restaurant Le Violon d’Ingres à Strasbourg est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 2 h
Cuisson : 1 h 30
Marinade : 48 h
Repos : 14 h

Les ingrédients pour l’oreiller de Paul Iacono

Pour la pâte

1,5 kg de farine T60
260 g de saindoux
25 cl d’eau tiède
3 œufs
20 g de sel

Pour la farce

500 g d’échine de porc sans os
500 g de blanc de volaille
300 g de lard gras
200 g de foies de volaille
15 g de truffes hachées
200 g de morilles
200 g d’échalotes braisées
2 œufs
Jus de veau

Pour la marinade de la farce

10 cl de cognac
30 cl de porto
50 cl de sylvaner
22 g de sel

Pour les morceaux détaillés en aiguillettes

1 magret de canard
1 filet mignon de veau
2 filets de poulet
1 lobe de foie gras d’oie 1 paume de ris de veau

Pour la marinade des morceaux

25 cl de porto
25 cl de pinot blanc
25 cl de riesling
Mélange d’épices (laurier, thym, genièvre, coriandre, poivre rose, poivre noir en poudre)
Sel

Pour la gelée

Les marinades
Les jus de braisage
Gélatine

Les étapes pour l’oreiller de Paul Iacono

Marinade de la farce : 3 jours avant, faites mariner les viandes de la farce dans le mélange d’alcool et de sel pendant 48 h.
Marinade des morceaux : 2 jours avant, faites mariner le magret de canard dans le porto, le filet mignon dans le pinot blanc et le poulet dans le riesling pendant 24 h. Assaisonnez chaque marinade de sel (15 g/kg) et du mélange d’épices (4 g/kg).
Pâte : La veille, mélangez tous les ingrédients, gardez 1 œuf entier et 1 jaune pour la dorure. Faites une boule et laissez reposer.
Farce : Glacez les morilles au jus de veau avec la moitié des échalotes braisées. Gardez le jus de braisage. Une fois marinées, passez au hachoir toutes les viandes bien égouttées ainsi que les échalotes des morilles. Finalisez la farce avec 2 œufs, les truffes et les morilles. Mélangez soigneusement.
Ris de veau : Faites blanchir le ris de veau et débarrassez-le, une fois refroidi, des pellicules indésirables. Faites-le revenir dans un beurre noisette, puis braisez avec un jus de veau réduit à demi-glace avec le reste des échalotes. Laissez refroidir dans le jus de braisage avant de procéder au montage de l’oreiller.
Gelée : Rassemblez toutes les marinades et mettez-les à bouillir pour les clarifier. Additionnez-y le jus de braisage des morilles et du ris de veau réduit à glace, puis gélifiez à la gélatine à raison de 4 g sec pour 10 cl de jus.
Foie gras : Dénervez le foie gras, puis reconstituez-le avant de le trancher en 2 dans la longueur. Salez-le (le plus tard possible pour éviter une fonte excessive durant la cuisson).
Montage : Préparez une dorure avec l’œuf entier et le jaune, du sel et un peu d’eau. Abaissez 1/3 de la pâte pour la base et les 2/3 pour le capot. Réservez le capot au frais. Prélevez 1/3 de la farce pour le fond, puis posez les aiguillettes de gauche à droite dans cet ordre : poulet, foie gras, magret, ris de veau, mignon de veau. Masquez avec le reste de la farce.
Dorez les rebords de la première abaisse. Soudez le capot. Chiquetez et détaillez le surplus de pâte pour faire 3 cheminées. Dorez 2 fois l’entièreté de l’oreiller et laissez au moins 10 min au grand froid entre les 2 cuissons.
Cuisson : Enfournez à 210 °C pendant 1 h. Sortez l’oreiller et laissez reposer 1 h. Coulez une partie de la gelée 1 h 30 après la cuisson, il faudra y revenir autant que nécessaire jusqu’à ce qu’elle arrive à ﬂeur du sommet des 3 cheminées. Laissez reposer au moins 12 h. Tranchez et servez avec une salade verte.

Conseil du chef : Les foies gras de mauvaises qualités ne seront pas utiles à la recette car ils ne supporteront pas la cuisson, ils seront absorbés par la farce laissant à la découpe un trou au milieu de la tranche.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Paul Iacono ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Le Violon d’Ingres.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.