L'oignon de Trébons

Le chef Guillaume Chatillon (Freya à Biarritz) montre comment cuisiner l’oignon de Trébons, un oignon doux et sucré de Bigorre pour une entrée qui impressionnera vos convives.

Cette recette de Guillaume Chatillon, chef du restaurant Freya à Biarritz est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Infusion : 30 min
Cuisson : 1 h

Les ingrédients pour l'oignon de Trébons de Guillaume Chatillon

2 oignons de Trébons (oignon doux et sucré de Bigorre)
5 citrons jaunes
250 g de beurre
3 jaunes d’œufs
2 échalotes
10 cl de vinaigre de cidre
50 cl de vin orange
30 g d’immortelles des dunes (fraîches ou séchées)
Piment d’Espelette
Curry vadouvan
Sel et poivre
Plantes marines (aster maritime, arroche de mer et soude maritime, à cueillir en bord d’océan avec un professionnel)

Les étapes pour l'oignon de Trébons de Guillaume Chatillon

Oignons : Préchauffez le four à 150 °C. Coupez les oignons en deux dans le sens de la longueur, placez‑les dans un plat allant au four. Torréfiez le curry vadouvan dans une casserole. Versez 25 cl de vin orange directement sur le curry, laissez réduire de moitié. Ajoutez 150 g de beurre. Versez le mélange sur les oignons jusqu’à mi-hauteur. Couvrez et faites cuire au four pendant 40 min.
Beurre à l’immortelle : Faites fondre 100 g de beurre à feu très doux avec les immortelles, laissez infuser 30 min.
Sabayon à l’immortelle : Ciselez les échalotes, déposez‑les dans une casserole avec 25 cl de vin orange, 10 cl de vinaigre de cidre, le zeste d’un citron ainsi qu’un peu de son jus. Faites réduire de trois quarts. Ajoutez 3 jaunes d’œufs et montez un sabayon à l’aide d’un fouet. Ajoutez petit à petit le beurre à l’immortelle. Ajoutez le sel et le piment d’Espelette, puis passez au chinois.
Pâte de citron : Taillez 3 citrons en tranches, faites-les blanchir 3 fois, puis mixez-les dans un blender. Ajoutez le jus du dernier citron jusqu’à la consistance souhaitée.
Dressage : Déposez un demi-oignon dans une assiette plate. Dressez joliment les plantes marines revenues au beurre sur le dessus. Disposez harmonieusement la pâte de citron ainsi que le sabayon à côté.