L’algue, nouvel or vert

Quelles algues consommer ?

Ces légumes de la mer, frais ou séchés, constituent une merveilleuse source alimentaire grâce à leurs qualités nutritionnelles, leur teneur en protéines, et leur richesse en minéraux notamment. Les végétaliens en raffolent, les accros à la healthy food aussi… Alors, comme pour Gault&Millau, la santé c’est bien, mais se soigner avec gourmandise c’est encore mieux, nous avons fait le tour des océans pour une partie de pêche… miraculeuse. 

• L’agar-agar ou l’algue la plus neutre 

L’agar-agar est une préparation obtenue avec des algues séchées. On l’utilise dans les recettes sous forme de poudre le plus souvent. On dilue la poudre d’agar-agar dans de l’eau bouillante, laquelle se fige en refroidissant et donne de la consistance notamment à des desserts ou des sauces. Ces algues aux qualités gélifiantes permettent de remplacer la gélatine de porc dans les plats végan par exemple. 

• Le dulse ou l’algue la plus tartinable 

À ne pas confondre avec « dulce », sous peine d’être déçu. Le dulse est une algue rouge qui peut virer au violet après avoir été trempée. Son arôme de noisette la rendue populaire dans les pays nordiques où elle est consommée sous forme de chips. Elle prospère dans les eaux froides de l’Atlantique et du Pacifique, et est cultivée sur nos côtes bretonnes. Riche en protéines et vitamines, également en potassium et en iode, elle est recommandée en cas d’anémie. Elle peut fort bien accompagner une omelette et sera parfaite cuisinée en tartare d’algues et déposée sur une tranche de pain. 

• Le haricot vert des mers, ou l’algue la plus longue 

Long et sombre, le haricot des mers est riche en vitamines. On le cultive sur les côtes bretonnes. Riche en fer, il est recommandé pour tous les carencés. Également appelée spaghetti de la mer, pour sa forme fine et longue, on peut enrouler à l’italienne cette algue qui peut atteindre jusqu’à 3 mètres de long, autour de la fourchette. Vendus en bocaux, les haricots de mer rappellent l’apparence de leurs cousins de terre et se consomment après une plongée rapide dans une casserole d’eau bouillante. Ils se combinent parfaitement avec des recettes locales à base de coquillages ou de poissons. 

• La laitue de mer ou l’algue qui fait du 2 en 1 

Cette algue, faible en goût, rappelle l’épinard quand elle est cuite et la salade quand elle est fraîche ! Elle peut parfaitement intégrer une sauce, un beurre, accompagner des pâtes, se préparer en tartare d’algues. Riche en chlorophylle, cette laitue de mer agrémente les plats, apporte une touche colorée et sur la plan santé est recommandée aux carencés en fer, notamment les femmes enceintes. Sa teneur en fibres lui confère des aptitudes à une bonne régulation de la digestion. Elle détient aussi un taux élevé en protéines et en vitamines A, B12 et C. 

• Le nori ou l’algue la plus nippone 

Le nori est une algue rouge très prisée au Japon qui brunit en séchant. Traitée en fines feuilles préalablement séchées et grillées, elle enroule le riz des sushis et des makis. Elle donne du goût aux préparations et peuvent assaisonner une salade ou une tarte, une fois découpée en paillettes. 

• La spiruline ou l’algue la plus tendance 

La spiruline est une microalgue au goût assez prononcé et aux multiples vertus. Ses qualités nutritives étaient déjà appréciées des Aztèques. Riche en vitamines, calcium, antioxydants, protéines, acides aminés, minéraux, acides gras, on recourt à ses composantes en cas d’anémie. Capable d’influer sur les fonctions immunitaires, elle est particulièrement dans l’air du temps. Pour saupoudrer une salade, une cuillerée à café suffit. 

• Le wakamé ou l’algue la plus consommée 

Le wakamé, aussi surnommé l’algue des mers, est riche en fibres et en protéines. Ce qui la rend très populaire auprès des consommateurs végans. Cette algue, venue d’Asie, a des propriétés d’adaptation importantes, on la retrouve ainsi en Australie, en Amérique et jusque sur les côtes bretonnes. Très utilisée dans les recettes japonaises, on la trouve dans les soupes miso, découpée en fines lamelles dans les salades. Réhydraté, après immersion dans un bol d’eau bouillante, le wakamé peut être intégré dans divers plats comme les pâtes, sauté de légumes et bien sûr les poissons. On le trouve également frais, en provenance de Bretagne.  

Les chefs et les algues

Dans la collection des épices d’Olivier Roellinger, pour évoquer la marque la plus connue, on trouve des préparations à base d’algues bretonnes, baptisées Épices Océanes où figurent le dulse, le kombu, le wakame ou des mélanges tel le Jardin Marin, parfait pour agrémenter vinaigrette, courts-bouillons et sauces… Mais pour tous ceux qui préfèrent mettre les pieds sous la table, et la bonne ; voici un top 5 des adresses qui incluent dans leur menu, les algues tant recherchées. 

• La Butte 

3 toques 15/20  

12 rue de la Mer, 29260 Plouider 

Plat du moment : Huîtres de Lilia tiédies, dulse et blé noir (dans le menu à 165€) 

L’avis de Gault&Millau : Nicolas Conraux a une vision à la fois traditionnelle et moderne de la cuisine où les producteurs locaux ont la part belle. 

La Butte - Gault & Millau (gaultmillau.com) 

• Le Prieuré

3 toques 15/20 

7 place du Chapitre, 30400 Villeneuve-lès-Avignon 

La recette du moment : Le foie gras en terrine, tartare d’huître aux algues wakamé 

L’avis de Gault&Millau : Marc Fontanne continue sa mission avec précision et contrôle, jusque dans les assiettes qui affichent un goût très sûr. 

Le Prieuré - Gault & Millau (gaultmillau.com) 

• Ima

3 toques 16/20 

20 boulevard de la Tour-d’Auvergne, 35000 Rennes 

Plat du moment: œuf, foin, nori 

Ima intègre régulièrement dans ses recettes des algues du Croisic 

L’avis de Gault&Millau : Julien Lemarié a su créer un univers singulier dans la gastronomie rennaise et même bretonne.  

Ima - Gault & Millau (gaultmillau.com) 

• Maison Ronan Kervarrec – Le Saison

3 toques 16,5/20 

1 impasse du Vieux-Bourg, 35760 Saint-Grégoire 

Plat du moment : Lieu jaune de ligne, coques, beurre blanc, nori - dans le menu Mes Souvenirs en 4 escales (90€). 

L’avis de Gault&Millau : Ronan Kervarrec joue une partition très personnelle des souvenirs gustatifs de son enfance. 

Maison Ronan Kervarrec - Le Saison - Gault & Millau (gaultmillau.com) 

• Le Saint James – Le Bellefeuille

4 toques 17/20 

5 place du Chancelier-Adenauer, 75016 Paris  

Plats du moment : Sous un rocher à marée basse (étrille/agrumes/algues) – inclus dans le menu: 145-180€  

En plongée dans les eaux de la baie de Saint-Malo (saint-jacques/laitue de mer/pistache) – inclus dans le menu  145-180€  

L’avis de Gault&Millau : Le jeune chef, Julien Dumas, compose une cuisine tout en finesse et subtilité autour des produits de la mer.  

Bellefeuille - Saint-James Paris - Gault & Millau (gaultmillau.com)  

• Le Castel Ac’h

2 toques 13,5/20

Plage de Lilia, 29880 Plouguerneau

Plats du moment : Crème d’épinards et de brocolis, œuf parfait et gomasio aux algues (9€)  

Saumon en gravelax aux algues, crème fraîche, jus de pomme et spiruline (12€)  

Bouillon à la citronnelle et aux algues, shiitaké et pak choi (24€)  

L’avis de Gault&Millau : David Royer, fidèle à son trophée « naturalité », tient le cap de l’innovation et de la recherche.  

Le Castel Ac'h - Gault & Millau (gaultmillau.com)