Doublé pour Julien Dumas qui reprend le Pergolèse et ouvre sa propre adresse bistronomique

Julien Dumas, Gault&Millau d’Or 2023, franchit une nouvelle étape : le 10 mars 2025, il ouvrira Maison Lagure à La Garenne-Colombes, son tout premier restaurant, avant de reprendre le Pergolèse, à Paris.

Nell Giroir Publié le 03/03/2025 à 11:38

Du Rech au Saint-James, en passant par le Lucas Carton, Julien Dumas s’est imposé comme l’un des chefs les plus engagés de sa génération. Formé auprès de Jean-François Piège et Jacques Maximin, il a développé une cuisine inspirée de la mer et des produits sauvages. Après avoir décroché une 4ᵉ toque au Bellefeuille, restaurant du Saint-James, il s’apprête à ouvrir un nouveau chapitre. Le 10 mars 2025, il inaugurera Maison Lagure, une table bistronomique à La Garenne-Colombes. La semaine suivante, il prendra la tête d’une adresse emblématique du 16ᵉ arrondissement de Paris : Le Pergolèse.

Maison Lagure, une première adresse bistronomique

Premier restaurant en son nom, Maison Lagure incarne une vision chaleureuse et accessible de la gastronomie. Installé à La Garenne-Colombes, il mettra à l’honneur les produits de la mer, avec des formules déjeuner autour de 40 euros et un dîner en demi-plats ou en menu dégustation aux alentours de 80 euros.

Grande table d’hôte, cuisine ouverte, bibliothèque de vins : tout est pensé pour une expérience conviviale. Sur la page Instagram du restaurant, Julien Dumas partage les coulisses de cette aventure avec ses abonnés : avancée des travaux, essais de recettes et promenades dans le marché de la ville. « Des bons vins, une bonne cuisine et une belle ambiance comme à la maison », résume-t-il. À ses côtés, Lucas Boisseau, qui l’a suivi du Lucas Carton au Saint-James, le secondera sur ce nouveau projet. Le nom du restaurant, Lagure, fait référence à une plante qui aide à stabiliser les dunes sur le littoral, un clin d’œil aux racines bretonnes du chef et à son attachement pour la nature. Côté décoration, Studio Ambiant a imaginé un cadre chaleureux, sur des tons boisés, sable et kaki et des matériaux naturels en écho à la cuisine du lieu. Ouverture prévue le 10 mars 2025.

Où ? 78 boulevard de la république, 92250 La Garenne-Colombes
Les réservations sont ouvertes sur le site de Maison Lagure.

Un second défi avec Le Pergolèse

Dans la foulée, Julien Dumas reprendra le 17 mars 2025 les rênes du Pergolèse, une table gastronomique du 16ᵉ arrondissement de Paris. Rebaptisé Zostera, en référence à une plante marine essentielle aux écosystèmes côtiers, le restaurant portera sa signature : cuisine tournée vers la cueillette et les produits sauvages, respect du terroir et influences marines. Stéphane Gaborieau, chef MOF, avait marqué l’adresse par son exigence et son attachement au produit. Julien Dumas entend prolonger cette philosophie tout en y apportant son propre regard, dans la continuité de son travail au Saint-James. Des légers travaux, menés par Studio Ambiant, viendront adapter subtilement l’espace sans en altérer l’ADN. Un projet qui s’inscrit dans le respect du passé, tout en affirmant une vision tournée vers l’avenir. Le chef envisage également de créer un potager dans les Yvelines pour alimenter son restaurant en herbes et légumes de saison.

Avec Maison Lagure et Zostera, Julien Dumas ancre ses deux premières adresses dans un même engagement : une cuisine de produit en lien étroit avec la nature.