Gravlax de lieu jaune, crème crue perlée & radis

Pour sa recette de gravlax le chef parisien Arnaud Baptiste trois types d’huiles (à la menthe, à l’aneth et au paprika) pour l’assaisonner.

Cette recette d’Arnaud Baptiste, chef du restaurant Colvert à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

Pour 6-8 personnes
Préparation : 1 h
Marinade : 3 h

Les ingrédients pour le gravlax de lieu jaune

Pour le gravlax

800 g de filets de lieu jaune
150 g de gros sel
150 g de sucre
100 g de sel fin
15 g de graines de coriandre
15 g de poivre en grains
1 citron jaune
1 citron vert

Pour la crème crue

50 cl de crème liquide
1 citron jaune (zeste)
1 citron vert (zeste)
1 orange (zeste)

Pour l'huile de menthe

20 cl d’huile de pépins de raisin
½ botte de menthe

Pour l'huile d’aneth

20 cl huile de pépins de raisin
½ botte d’aneth

Pour l'huile rouge

20 cl d’huile de pépins de raisin
10 g de paprika fumé

Pour les pickles de radis

200 g de sucre
300 g de vinaigre de riz
3 radis blue meat

Pour le dressage

Aneth
Piment d’Espelette
Fleur de sel

Les étapes pour le gravlax de lieu jaune

Préparez le gravlax : mélangez tous les ingrédients de la marinade. Recouvrez-en les filets de lieu avec la peau. Laissez reposer 2 h. Rincez les filets sous un filet d’eau claire, séchez-les, retirez la peau et taillez-les finement en chiffonnade.
Réalisez la crème crue : mélangez les zestes d’agrumes et la crème, laissez infuser 1 h. Passez au chinois pour retirer les zestes et réservez.
Préparez les pickles de radis (idéalement à préparer la veille) : épluchez et taillez les radis en fines rondelles. Faites bouillir 10 cl d’eau avec le vinaigre et le sucre, versez le mélange sur les radis. Laissez refroidir.
Réalisez les huiles de menthe, d’aneth et rouge : pour chacune, faites chauffer l’huile de pépins de raisin à 65 °C et versez-la sur l’ingrédient aromatique (la menthe, l’aneth et le paprika fumé), mixez 6 min. Passez au chinois tapissé d’un torchon, puis faites couler l’huile parfumée dans un récipient posé sur un lit de glace.
Dressage : répartissez la chiffonnade de poisson gravlax au centre de l’assiette, disposez dessus les pickles de radis et les pluches d’aneth. Répartissez autour la crème crue, puis versez des perles d’huile dessus.