Fricassée de ris de veau, asperges et morilles, fleur d’ail

Émile Cotte de Baca’v nous partage un plat cocotte du dimanche par excellence. Sa fricassée des ris de veau, enjolivée de quelques asperges, de morilles et de fleur d’ail, est là pour régaler votre tablée.

Pour 4 personnes.

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

4 pommes de ris de veau de 150 g
250 g de pommes de terre grenaille de l’île de Ré
200 g de pointes d’asperges vertes
200 g de pointes d’asperges blanches
1 botte d’asperges sauvages
50 g de farine
Huile d’olive
Beurre doux
Beurre demi-sel

Jus de veau crémé aux morilles

150 g de morilles fraîches
2 échalotes grises en fine brunoise
20 cl de jus de veau clair
10 cl de vin jaune
1 barquette de fleurs d’ail violettes
10 cl de crème fleurette

Dressage

Fleurs d’ail hachées
1 botte de persil plat haché

1 – Faites blanchir les ris de veau dans un bouillon vinaigré (légèrement) et poivré (généreusement) pendant 4 min à partir de l’ébullition. Laissez décanter et refroidir, épluchez les ris de veau et égouttez-les dans un torchon.

2 – Réalisez le jus de veau aux morilles : lavez les morilles fraîches (vérifiez qu’il n’y a plus de partie terreuse sur le pied des champignons). Épluchez les échalotes et coupez-les en fine brunoise. Faites-les revenir dans un sautoir, ajoutez les morilles jusqu’à obtenir une belle coloration, déglacez avec quelques gouttes de vin jaune, mouillez avec le jus de veau clair, faites réduire de moitié et crémez largement.

3 – Faites caraméliser les ris de veau : farinez légèrement, assaisonnez et colorez les ris de veau dans un sautoir avec huile d’olive et beurre jusqu’à l’obtention d’une belle croûte croustillante. Déglacez au jus de veau et ajoutez un peu de persillade.

4 – Préparez les asperges : faites blanchir toutes les asperges dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 3 min.

5 – Faites cuire les pommes de terre grenaille en cocotte avec un peu de beurre demi-sel et ajoutez, à la fin de la cuisson, les différentes asperges, déglacez avec quelques gouttes de jus de veau, le reste du persil haché et un peu de fleurs d’ail.

6 – Réunissez dans la cocotte la garniture et les pommes de ris de veau caramélisées, saucez largement et réchauffez, dégustez.

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