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Fraises, acacia & persil

Fraises, acacia & persil

07/05/2024
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Avec quoi associer ses fraises ? Pour le chef du restaurant de la banlieue rennaise Récolte, ce sera de la glace au persil, un crémeux et un sirop d’acacia.

Cette recette de Jean-Baptiste Philau, chef du restaurant Récolte à Bruz est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

  • Pour 4 personnes 
  • Préparation : 45 min 
  • Cuisson : 30 min 
  • Repos : 30 min 

Les ingrédients pour les fraises, acacia & persil

  • 300 g de fraises
  • Jus de citron 

Pour le sirop d’acacia 

  • 270 g de sucre
  • 30 à 50 g de fleurs d’acacia 

Pour le crémeux d’acacia 

  • 3 jaunes d’œuf
  • 70 g de sucre
  • 10 cl de lait
  • 40 g de farine
  • 20 g de sirop d’acacia 

Pour la glace persil sur la base d’une crème anglaise 

  • 100 g de persil
  • 180 g de lait entier
  • 90 g de crème
  • 20 g de sucre inverti
  • 20 g de sucre
  • 3 jaunes d’œuf 

Matériel spécifique 

  • Sorbetière 

Les étapes pour les fraises, acacia & persil

  1. Le sirop d’acacia : faites chauffer 20 cl d’eau avec le sucre et versez sur les fleurs. Filmez de manière hermétique pendant 30 min environ afin que les fleurs infusent de manière optimale dans le sirop.
  2. Le crémeux d’acacia : comme pour une crème pâtissière, mélangez le sucre et les jaunes d’œuf, puis ajoutez la farine et ensuite le lait que vous aurez fait bouillir. Laissez cuire le mélange jusqu’à épaississement.
  3. La glace au persil : faites blanchir le persil, puis plongez-le dans l’eau glacée, égouttez et essorez-le afin de ne pas amener d’humidité à la glace. Mélangez énergiquement les jaunes d’œuf avec le sucre, puis ajoutez-les au mélange crème-lait que vous aurez préalablement porté à ébullition. Faites cuire à la nappe comme une crème anglaise. Laissez refroidir la crème. Mixez-la avec la purée de persil, passez le tout à la passette (petite passoire) et versez dans une sorbetière.
  4. Finition et dressage : taillez les fraises en deux. Assaisonnez avec un peu de sirop d’acacia et un trait de jus de citron. Mettez le crémeux d’acacia au fond d’un bol ou d’une coupelle, recouvrez de fraises, puis d’une quenelle de glace au persil. 

Plus d’informations : 

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