Fraises, acacia & persil

Avec quoi associer ses fraises ? Pour le chef du restaurant de la banlieue rennaise Récolte, ce sera de la glace au persil, un crémeux et un sirop d’acacia.

Cette recette de Jean-Baptiste Philau, chef du restaurant Récolte à Bruz est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Repos : 30 min

Les ingrédients pour les fraises, acacia & persil

300 g de fraises
Jus de citron

Pour le sirop d’acacia

270 g de sucre
30 à 50 g de fleurs d’acacia

Pour le crémeux d’acacia

3 jaunes d’œuf
70 g de sucre
10 cl de lait
40 g de farine
20 g de sirop d’acacia

Pour la glace persil sur la base d’une crème anglaise

100 g de persil
180 g de lait entier
90 g de crème
20 g de sucre inverti
20 g de sucre
3 jaunes d’œuf

Matériel spécifique

Sorbetière

Les étapes pour les fraises, acacia & persil

Le sirop d’acacia : faites chauffer 20 cl d’eau avec le sucre et versez sur les fleurs. Filmez de manière hermétique pendant 30 min environ afin que les fleurs infusent de manière optimale dans le sirop.
Le crémeux d’acacia : comme pour une crème pâtissière, mélangez le sucre et les jaunes d’œuf, puis ajoutez la farine et ensuite le lait que vous aurez fait bouillir. Laissez cuire le mélange jusqu’à épaississement.
La glace au persil : faites blanchir le persil, puis plongez-le dans l’eau glacée, égouttez et essorez-le afin de ne pas amener d’humidité à la glace. Mélangez énergiquement les jaunes d’œuf avec le sucre, puis ajoutez-les au mélange crème-lait que vous aurez préalablement porté à ébullition. Faites cuire à la nappe comme une crème anglaise. Laissez refroidir la crème. Mixez-la avec la purée de persil, passez le tout à la passette (petite passoire) et versez dans une sorbetière.
Finition et dressage : taillez les fraises en deux. Assaisonnez avec un peu de sirop d’acacia et un trait de jus de citron. Mettez le crémeux d’acacia au fond d’un bol ou d’une coupelle, recouvrez de fraises, puis d’une quenelle de glace au persil.

Plus d’informations :

Récolte, 2-4 rue Gaudrine, 35170 Bruz
12/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Récolte

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Flan d'avoine

Ingrédient incontournable du porridge et du muesli, l’avoine est ici en flan accompagné d’un caramel, de lait ribot et d’une crêpe au blé noir. Recette de dessert des chefs Jean-Baptiste Caillarec et Laura Martinon.

Lire

Intermédiaire

Poulpe façon bortsch

Le chef ukrainien Maksym Zorin a ouvert sa datcha (maison de campagne) à Paris dans un esprit de maison familiale chic et conviviale. Les gastronomies ukrainienne et ducassienne inspire ses plats à l’image de ce poulpe façon bortsch.

Lire

Intermédiaire

Tacos de poulet mariné, maïs et pain au cumin

Alban Joriot, chef du restaurant Brutal dans le 2e arrondissement de Lyon, donne son interprétation du tacos avec du poulet mariné, une crème de maïs, du yaourt au sumac et une salade d’herbes fraîches dans un pain soufflé au cumin.

Lire

Facile

Gnocchis aux champignons

Que faire avec des gnocchis ? Le chef parisien Maxime Lellouche les accompagne, lui, d’une crème champignons et d’un crumble parmesan curry.

Lire

Intermédiaire

Parmentier de cochon au miso noir

La cheffe occitane Charlotte Bauduret revisite le classique hachis parmentier en y incorporant du miso et pour cette recette il n’y a pas besoin de four !

Lire

Facile

Cuisses de canard confites, lentilles du Puy, jus épicé

La cheffe Magali Martini du restaurant parisien Bombance aime mélanger les techniques comme le salage ou la maturation. Ici ce sont les cuisses de canard que l’on fait reposer 6h dans du gros sel avant de les faire confire.

Lire