Flan d'avoine
Ingrédient incontournable du porridge et du muesli, l’avoine est ici en flan accompagné d’un caramel, de lait ribot et d’une crêpe au blé noir. Recette de dessert des chefs Jean-Baptiste Caillarec et Laura Martinon.
Cette recette de Jean-Baptiste Caillarec et Laura Martinon, chefs du restaurant L’Atelier Mélanie à Riec-sur-Bélon est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 6 personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 3 h 15
- Repos : 12 h
Les ingrédients pour le flan d'avoine de Jean-Baptiste Caillarec et Laura Martinon
Pour le flan
- 1 l de lait
- 5 œufs
- 120 g de sucre
- 100 g de flocons d’avoine
Pour la sauce caramel
- 300 g de sucre
- 300 g de crème liquide
- 48 g de beurre demi-sel
Pour le siphon de lait ribot
- 100 g de lait ribot
- 75 g de crème liquide
- 100 g de mascarpone
- 25 g de sucre
Pour l’avoine caramélisée
- 100 g de flocons d’avoine
- 40 g de sucre
Pour la crêpe au blé noir
- 375 g de farine de blé noir
- 100 g de farine de froment
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 12,5 cl de lait
- 1 c. à soupe d’huile
Matériel spécifique
- Siphon
- Thermomètre de cuisine
Les étapes pour le flan d'avoine de Jean-Baptiste Caillarec et Laura Martinon
- Crêpe de blé noir : La veille, mélangez les deux farines. Ajoutez l’œuf, le lait, le sel, l’huile puis un peu d’eau, petit à petit, selon la texture souhaitée. Laissez reposer une nuit.
- Réalisez vos crêpes à la Billig (ou à la poêle). Faites-les sécher au four à 70 °C pendant 2 h.
- Flan : Faites torréfier les flocons d’avoine au four pendant 10 min à 180 °C. Chauffez le lait dans une casserole jusqu’à une petite ébullition. Ajoutez les flocons d’avoine. Laissez infuser à couvert 5 min. Filtrez le lait pour retirer les flocons d’avoine. Mélangez les œufs et le sucre et ajoutez la préparation au lait. Versez le mélange dans des verrines ou ramequins préalablement beurrés. Faites cuire au bain‑marie pendant 45 min à 145 °C. Une fois refroidis, démoulez les flans.
- Sauce caramel : Réalisez un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une casserole large jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur ambrée. Incorporez petit à petit la crème préalablement réchauffée. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Portez à ébullition et laissez refroidir.
- Siphon de lait ribot : Chauffez la crème avec le sucre. Versez-la sur le lait ribot et le mascarpone préalablement mélangés. Une fois refroidi, mettez le mélange dans un siphon.
- Avoine caramélisée : Dans une casserole, faites chauffer les flocons d’avoine et le sucre à feu doux. Mélangez jusqu’à la légère caramélisation des flocons d’avoine.
- Dressage : Déposez le flan au centre de l’assiette. Versez la sauce caramel autour, parsemez d’avoine caramélisée. Surmontez le flan du siphon de lait ribot. Terminez par une tuile de blé noir.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Jean-Baptiste Caillarec et Laura Martinon ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur L’Atelier Mélanie.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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