Déclinaison de porcelet & fleurs de courgette farcies

Cette recette de Guillaume Winterstein, chef du restaurant L’Agapè à Cagnes-sur-Mer est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

• Pour 4 personnes 
• Préparation : 50 min 
• Cuisson : 8 h
• Repos : 1 nuit  

Les ingrédients pour la déclinaison de porcelet de Guillaume Winterstein

• 1 carré de porcelet avec selle 
• ½ cuissot de porcelet 
• 1 botte de blettes fines ou d’épinards 
• 1 botte de thym 
• 8 courgettes vertes et jaunes avec les fleurs 
• 1 branche de basilic 
• 10 g de crème à 35% 
• 4 jaunes d’œufs 
• Huile d’olive 

Matériel spécifique

• Thermomètre de cuisine 

Les étapes pour la déclinaison de porcelet de Guillaume Winterstein

1. Cuissot en jambonneau : La veille, désossez le cuissot, puis assaisonnez-le et laissez-le une nuit au repos. Faites-le cuire sous vide à 60 °C pendant 8 h : à défaut d’appareil spécifique, vous pouvez emballer la viande dans un sac de congélation étanche. Plongez doucement le sachet ouvert dans un grand volume d’eau (la pression de l’eau va chasser l’air naturellement) avant de le refermer. 
2. Carré rôti et selle en porchetta :  Désossez le carré de porcelet séparant le talon et la selle. Faites cuire le carré dans un four préchauffé à 57 °C pendant 2 h. Faites tomber (réduire en volume) légèrement les blettes au beurre. Désossez la selle et mettez-la à plat. Déposez les blettes dessus et roulez la selle. Faites-la cuire sous vide à 57 °C pendant 2 h. 
3. Fleurs de courgettes farcies : Séparez les fleurs des courgettes et enlevez le pistil. Émincez 4 courgettes vertes et jaunes. Réservez. Émincez les 4 autres courgettes. Faites-les tomber dans l’huile d’olive bien chaude, sans coloration, à couvert. Une fois cuites, mixez avec la crème, les jaunes d’œufs et le basilic. Farcissez les fleurs avec cette royale de courgette, puis faites cuire à la vapeur 7 min à 90 °C, de même que les rondelles de courgettes. 
4. Dressage : Superposez les rondelles de courgettes jaunes et vertes, surmontez‑les de 2 fleurs farcies. Disposez un assortiment des viandes. Vous pouvez accompagner d’un peu de salade. 

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Guillaume Winterstein ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur L’Agapè. 

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.