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Cochon, cerise, estragon et arroche

Cochon, cerise, estragon et arroche

14/01/2024 12:03

Cette recette à base de cochon est réalisée par Matthias Marc, chef du restaurant Substance à Paris. Elle est extraite de son livre “In Situ” mais retravaillée pour Gault&Millau.

Les ingrédients pour le cochon, cerise, estragon et arroche de Matthias Marc

  • 1 côte de cochon
  • 20 g de poivre verveine
  • 200 g de panko
  • 20 g de graine de coriandre mixé
  • 20 g de graine de sésame
  • 100 g de cerise
  • 100 g d'arroche
  • 10 g d’estragon
  • 20 g citron vert en suprême
  • 100 g de jus de cochon
  • 50 g de farine
  • 1 œuf

Les étapes pour le cochon, cerise, estragon et arroche de Matthias Marc

  1. Mélanger le panko avec les graines de coriandre et le poivre verveine
  2. Tailler les cerises brunoise
  3. Faire une panure à l’anglaise avec le mélange panko, l’œuf et la farine
  4. Cuire la cote façon milanaise
  5. Tailler les cotes puis les recouvrir la brunoise de cerise
  6. Disposer les pousses d’estragon et les dés de suprême de citron vert
  7. Faire un tomber l’arroche dans du beurre noisette
  8. Dresser le jus de cochon

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