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Cochon, cerise, estragon et arroche
Cette recette à base de cochon est réalisée par Matthias Marc, chef du restaurant Substance à Paris. Elle est extraite de son livre “In Situ” mais retravaillée pour Gault&Millau.
Les ingrédients pour le cochon, cerise, estragon et arroche de Matthias Marc
- 1 côte de cochon
- 20 g de poivre verveine
- 200 g de panko
- 20 g de graine de coriandre mixé
- 20 g de graine de sésame
- 100 g de cerise
- 100 g d'arroche
- 10 g d’estragon
- 20 g citron vert en suprême
- 100 g de jus de cochon
- 50 g de farine
- 1 œuf
Les étapes pour le cochon, cerise, estragon et arroche de Matthias Marc
- Mélanger le panko avec les graines de coriandre et le poivre verveine
- Tailler les cerises brunoise
- Faire une panure à l’anglaise avec le mélange panko, l’œuf et la farine
- Cuire la cote façon milanaise
- Tailler les cotes puis les recouvrir la brunoise de cerise
- Disposer les pousses d’estragon et les dés de suprême de citron vert
- Faire un tomber l’arroche dans du beurre noisette
- Dresser le jus de cochon
Plus d'informations
- Substance,18 rue Chaillot, Paris 16
- 16/20, 3 toques
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Substance
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