Cette recette à base de cochon est réalisée par Matthias Marc, chef du restaurant Substance à Paris. Elle est extraite de son livre “In Situ” mais retravaillée pour Gault&Millau.
Les ingrédients pour le cochon, cerise, estragon et arroche de Matthias Marc
1 côte de cochon
20 g de poivre verveine
200 g de panko
20 g de graine de coriandre mixé
20 g de graine de sésame
100 g de cerise
100 g d'arroche
10 g d’estragon
20 g citron vert en suprême
100 g de jus de cochon
50 g de farine
1 œuf
Les étapes pour le cochon, cerise, estragon et arroche de Matthias Marc
Mélanger le panko avec les graines de coriandre et le poivre verveine
Tailler les cerises brunoise
Faire une panure à l’anglaise avec le mélange panko, l’œuf et la farine
Cuire la cote façon milanaise
Tailler les cotes puis les recouvrir la brunoise de cerise
Disposer les pousses d’estragon et les dés de suprême de citron vert
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
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Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
