Cochon, cerise, estragon et arroche

Cette recette à base de cochon est réalisée par Matthias Marc, chef du restaurant Substance à Paris. Elle est extraite de son livre “In Situ” mais retravaillée pour Gault&Millau.

Les ingrédients pour le cochon, cerise, estragon et arroche de Matthias Marc

1 côte de cochon
20 g de poivre verveine
200 g de panko
20 g de graine de coriandre mixé
20 g de graine de sésame
100 g de cerise
100 g d'arroche
10 g d’estragon
20 g citron vert en suprême
100 g de jus de cochon
50 g de farine
1 œuf

Les étapes pour le cochon, cerise, estragon et arroche de Matthias Marc

Mélanger le panko avec les graines de coriandre et le poivre verveine
Tailler les cerises brunoise
Faire une panure à l’anglaise avec le mélange panko, l’œuf et la farine
Cuire la cote façon milanaise
Tailler les cotes puis les recouvrir la brunoise de cerise
Disposer les pousses d’estragon et les dés de suprême de citron vert
Faire un tomber l’arroche dans du beurre noisette
Dresser le jus de cochon

Plus d'informations

Substance,18 rue Chaillot, Paris 16
16/20, 3 toques
Lire l'avis de Gault&Millau sur Substance

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