Champignons Pom Pom, foie gras à la verveine et bouillon iodé
17/01/2025 08:00
Installé près de la frontière espagnole à Céret, le chef Kevin De Porre se déclare 100% locavore et cherche des alternatives aux produits exotiques (comme du Kofé à la place du café). Il nous partage une recette autour d’un champignon peu commun : le Pom Pom.
Cette recette de Kevin De Porre, chef du restaurant Farioà Céret est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 30
Repos : 24 h
Infusion : 4 h
Les ingrédients pour les champignons, foie gras à la verveine et bouillon de Kevin De Porre
Pour la vinaigrette à la verveine
60 cl d’huile de verveine
20 cl de vinaigre de merlot(ou de vin rouge)
1 pincée de piment d’Espelette
1 c. à café de sel (à ajuster)
Pour le foie gras
2 escalopes de foie gras frais
20 cl de vinaigrette àla verveine
1 c. à café de sel (à ajuster)
Pour le bouillon
1 kg de champignons de Paris
20 g de beurre
1 c. àcafé de garum de sardine
1 c. à café de sel (à ajuster)
Pour les champignons PomPom
300 g de champignons PomPom
2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 c. à café de sel (à ajuster)
1 c. à café d’huile de pépins de raisin
Pour les finitions
20 copeaux crus de champignons de Paris
20 croûtons de pain au beurre (0,5x0,5 cm)
20 sommités de feuilles d’achillée millefeuille
1 c. à café de jus de volaille réduit
Les étapes pour les champignons, foie gras à la verveine et bouillonde Kevin De Porre
Vinaigrette à la verveine : La veille, mélangeztous les ingrédients.
Foie gras : La veille, mettez les deux escalopesde foie gras dans un sac en plastique hermétiqueavec la vinaigrette à la verveine. Faites le vide d’air.Laissez reposer au minimum 24 h.
Sortez les escalopes et coupez-les en brunoise (enpetits dés).
Bouillon : Émincez les champignons de Pariset faites-les revenir jusqu’à coloration des deuxfaces dans le beurre. Mouillez avec 3 l d’eau etlaissez cuire pendant 2 h à frémissement, puislaissez infuser 4 h. Filtrez le bouillon et faites-leréduire jusqu’à la concentration désirée. Ajustezl’assaisonnement avec le garum de sardine.
Champignons pompom :Faites cuire les champignons PomPom sousvide à 80 °C pendant 30 min. À défaut d’appareilspécifique, vous pouvez les emballer dans un sacde congélation étanche, puis plongez doucementle sachet ouvert dans un grand volume d’eau (lapression de l’eau va chasser l’air naturellement)avant de le refermer.
Séchez-les, puis faites-les colorer dans un beurrenoisette et taillez-les en gros dés.
Dressage : Déposez les champignons PomPomdans l’assiette. Laquez au jus de volaille réduit.Ajoutez le foie gras. Donnez du volume en dressantles copeaux de champignons crus. Versez un traitde vinaigrette à la verveine. Dressez les sommitésd’achillée millefeuille et les croûtons. Mettez lebouillon en saucière et versez-le dans l’assiette aumoment de servir.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Kevin De Porre ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Fario.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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