Champignons Pom Pom, foie gras à la verveine et bouillon iodé

Installé près de la frontière espagnole à Céret, le chef Kevin De Porre se déclare 100% locavore et cherche des alternatives aux produits exotiques (comme du Kofé à la place du café). Il nous partage une recette autour d’un champignon peu commun : le Pom Pom.

Cette recette de Kevin De Porre, chef du restaurant Fario à Céret est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 30
Repos : 24 h
Infusion : 4 h

Les ingrédients pour les champignons, foie gras à la verveine et bouillon de Kevin De Porre

Pour la vinaigrette à la verveine

60 cl d’huile de verveine
20 cl de vinaigre de merlot (ou de vin rouge)
1 pincée de piment d’Espelette
1 c. à café de sel (à ajuster)

Pour le foie gras

2 escalopes de foie gras frais
20 cl de vinaigrette à la verveine
1 c. à café de sel (à ajuster)

Pour le bouillon

1 kg de champignons de Paris
20 g de beurre
1 c. à café de garum de sardine
1 c. à café de sel (à ajuster)

Pour les champignons Pom Pom

300 g de champignons Pom Pom
2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 c. à café de sel (à ajuster)
1 c. à café d’huile de pépins de raisin

Pour les finitions

20 copeaux crus de champignons de Paris
20 croûtons de pain au beurre (0,5x0,5 cm)
20 sommités de feuilles d’achillée millefeuille
1 c. à café de jus de volaille réduit

Les étapes pour les champignons, foie gras à la verveine et bouillon de Kevin De Porre

Vinaigrette à la verveine : La veille, mélangez tous les ingrédients.
Foie gras : La veille, mettez les deux escalopes de foie gras dans un sac en plastique hermétique avec la vinaigrette à la verveine. Faites le vide d’air. Laissez reposer au minimum 24 h.
Sortez les escalopes et coupez-les en brunoise (en petits dés).
Bouillon : Émincez les champignons de Paris et faites-les revenir jusqu’à coloration des deux faces dans le beurre. Mouillez avec 3 l d’eau et laissez cuire pendant 2 h à frémissement, puis laissez infuser 4 h. Filtrez le bouillon et faites-le réduire jusqu’à la concentration désirée. Ajustez l’assaisonnement avec le garum de sardine.
Champignons pom pom : Faites cuire les champignons Pom Pom sous vide à 80 °C pendant 30 min. À défaut d’appareil spécifique, vous pouvez les emballer dans un sac de congélation étanche, puis plongez doucement le sachet ouvert dans un grand volume d’eau (la pression de l’eau va chasser l’air naturellement) avant de le refermer.
Séchez-les, puis faites-les colorer dans un beurre noisette et taillez-les en gros dés.
Dressage : Déposez les champignons Pom Pom dans l’assiette. Laquez au jus de volaille réduit. Ajoutez le foie gras. Donnez du volume en dressant les copeaux de champignons crus. Versez un trait de vinaigrette à la verveine. Dressez les sommités d’achillée millefeuille et les croûtons. Mettez le bouillon en saucière et versez-le dans l’assiette au moment de servir.