Ces chefs nous racontent leurs souvenirs de Noël

De l’Alsace à la Normandie, ces grands chefs partagent leurs plus beaux souvenirs de fêtes et les traditions qu’ils perpétuent, entre émotions, saveurs et éclats de rire.

Mathilde Bourge Publié aujourd'hui à 08:32

Chaque chef a ses madeleines de Noël : un plat d’enfance, une odeur de cuisine, une lumière dans la maison. À travers leurs récits, c’est tout un patrimoine de partage et de générosité qui se dévoile. Des volailles dorées aux bûches roulées, du pain d’épices aux huîtres du large, leurs Noëls racontent l’essentiel : la joie d’être ensemble autour d’un repas fait avec le cœur. Six chefs se confient au Gault&Millau et partagent un peu de leur magie de Noël avec nous.

Maxime Frédéric : les bûches et la ferme normande

Chez Maxime Frédéric, chef pâtissier du restaurant Plénitude (5 toques) à Paris, Noël sent la terre, la mer et la crème normande. Enfant, il célébrait les fêtes à la ferme, chez ses grands-parents, entre volailles maison et légumes du potager. “Mon plat préféré, c’était la poule au pot, avec tous les légumes dedans et surtout la crème, du bon pain, du fromage”, confie-t-il. Déjà passionné de pâtisserie, il préparait ses premières bûches roulées avec sa grand-mère : “Je faisais une bûche spécifique pour chacun. Mon grand-père adorait l’Opéra, alors je lui faisais une bûche Opéra.” Ces moments se sont transformés en tradition : aujourd’hui encore, le pâtissier réunit toute sa famille autour des desserts de Pleincœur (sa boulangerie-pâtisserie du 17ᵉ arrondissement de Paris) et de ses chocolats maison. “C’est un moment de partage et de bonheur”, dit-il. Et la magie continue : entre les parties de belote, les jeunes qui préfèrent la galette des rois même pendant les fêtes et son père qui se déguise encore en Père Noël pour les petits-enfants, la joie reste intacte.

David Rathgeber : le goût du partage à la française

Pour David Rathgeber du restaurant L’Assiette (1 toque, à Paris), Noël, c’était “huit heures à table” dans la grande tradition familiale auvergnate. “Enfant, je détestais ça”, s’amuse-t-il, “mais aujourd’hui, j’en garde une immense tendresse.” Dans son souvenir, il y avait le foie gras, les escargots, le saumon… et surtout le chou farci de sa mère. “Elle le préparait avec les restes de potée auvergnate, une farce parfumée aux herbes et aux oignons.” Il en a créé une version moderne, braisée au four, servie dans une assiette généreuse dans son restaurant. Le chef évoque aussi son amour des fruits de mer, de la langoustine mayo, du bœuf Wellington et du Mont-Blanc de Noël. “Aujourd’hui, j’aime des plats qu’on prépare à l’avance, pour profiter de tout le monde.” Et de conclure, sourire en coin : “Le bonheur, parfois, c’est juste un œuf brouillé aux truffes, un bon champagne et la famille autour.”

Jérôme Schilling : l’esprit de Noël alsacien

En Alsace, Jérôme Schilling a grandi avec la rigueur et la douceur des traditions. “Chez nous, Noël commence dès la Saint-Nicolas, avec la couronne de l’Avent”, raconte-t-il. “Chaque dimanche, on allumait une bougie supplémentaire, jusqu’à la nuit de Noël.” Les manneles, les bredeles et les boîtes en fer de sa mère, remplies d’une vingtaine de sortes de biscuits, marquent sa mémoire. “J’étais toujours derrière elle à goûter la pâte crue et à croquer les biscuits tièdes.” Le chef évoque aussi un Noël magique : “Mon père avait ouvert un vieux Sauternes, le bouchon était couvert de cristaux de tartre, ça scintillait comme de la neige au soleil.” Aujourd’hui encore, il perpétue ces rites avec ses enfants mais aussi le personnel du Château Lafaurie-Peyraguey (4 toques, à Bommes) où il officie : couronne de l’Avent, foie gras d’oie, velouté de courge et châtaignes, et bien sûr le berewecke, ce pain de fruits confits macéré dans l’eau-de-vie. “Noël, c’est le moment où l’on partage, peu importe nos différences.”

Olivier Nasti : 40 ans de velouté et de souvenirs

Pour Olivier Nasti (La Table d’Olivier Nasti, 5 toques à Kaysersberg), Noël a toujours eu le goût du velouté de volaille. “Ma grand-mère me l’a demandé en 1984, lors de mon apprentissage. Depuis, on le refait chaque année en famille.” Les tables de son enfance réunissaient “foie gras, escargots, saumon fumé, huîtres, poularde aux morilles”. Mais plus que les plats, c’est l’esprit du partage qu’il retient : “Pour moi, Noël, c’est de mettre un plat cuisiné sur la table et de le partager.” En Alsace, les bredeles, kouglofs, berawecka et manneles rythment le mois de décembre. Et à la Saint-Nicolas, c’est le rituel : “Avec mes enfants, on fait les manneles, on boit un chocolat chaud et on mange une clémentine.” Le chef aime rappeler que Noël, c’est avant tout “un moment d’amour simple, sucré et épicé”.

Nina Métayer : le Noël des lutins pâtissiers

Pour Nina Métayer, Noël se vit deux fois : en cuisine et en famille. “Avec mes équipes, on est tous des petits lutins au service des autres pour préparer les bûches”, dit-elle. Mais après le rush, place à la douceur. Enfant, elle décorait le sapin le 24, cuisinait des sablés à accrocher aux branches et des dattes garnies de pâte d’amande. “Ça sentait bon le sapin et le biscuit”, se souvient-elle. Aujourd’hui, la cheffe pâtissière garde ce rituel : chacun met la main à la pâte pour le repas. “On cuisine tous ensemble, c’est une vraie cuisine collaborative.” Entre koulibiac de saumon, rires et fatigue heureuse, elle savoure surtout le moment du 25 au soir. “C’est notre vrai Noël, celui du sentiment de mission accomplie, quand toutes nos pâtisseries ont été livrées.”

Guy Savoy : l’oie dorée et la poésie du souvenir

Pour Guy Savoy (Restaurant Guy Savoy, 5 toques d'or à Paris), Noël a toujours eu la couleur dorée de l’oie rôtie. “C’était le seul jour de l’année où on en mangeait, ma mère la faisait parfaitement dorer, avec des pommes et des châtaignes.” Le chef garde aussi en mémoire la forme “cylindrique parfaite” de la volaille, qu’il trouvait “magnifique” enfant. “Neuf Noëls sur dix, on refait la même oie”, confie-t-il. À côté, un gratin de cardons, une spécialité lyonnaise chère à son père, complétait le repas. Et pour finir, il y avait “toujours une bûche chocolat avec une salade d’oranges”. Chez Guy Savoy, le goût du Noël d’enfance ne s’est jamais éteint : simple, vrai et profondément lumineux.

Michel Sarran : le foie gras grillé de sa maman

Pour Michel Sarran (4 toques à Toulouse), Noël a la saveur simple et sincère du Gers. “Mon Noël d’enfant, c’était un Noël gersois, dans un petit village, un milieu paysan”, se souvient-il. Pas de grande cuisine, mais des produits d’exception et une mère “très bonne cuisinière”, qui ouvrira plus tard sa ferme-auberge. Parmi ses souvenirs les plus vifs, un plat : le foie gras grillé à la cheminée. “Simple comme bonjour, mais il faut des foies extraordinaires, qui se tiennent. Le résultat était époustouflant. Encore aujourd’hui, pour moi, ce style de plat est le symbole de la vraie cuisine, celle qui ne ment pas, qui a du goût.” Servi chaud, parfois transformé en terrine le lendemain, ce foie gras résume pour lui l’essence des fêtes : la sincérité et le partage. “Aujourd’hui, je peux manger n’importe quoi, même un croque-monsieur, du moment que je le partage avec des proches.”

L’esprit de Noël, entre héritage et transmission

À travers leurs souvenirs, ces chefs rappellent que Noël n’est pas seulement un repas, mais un moment de transmission. Derrière chaque volaille rôtie ou biscuit à la cannelle, il y a un geste appris, un souvenir préservé. Tous racontent, à leur manière, ce lien entre la cuisine et les émotions, entre la table et la mémoire. Et si les menus évoluent, l’essentiel demeure : le plaisir de se retrouver, de cuisiner pour les siens, et de faire vivre cet esprit de fête qui, d’année en année, rassemble autant qu’il réconforte.