Jérôme SCHILLING
Chef : 1 restaurant
Comme il le dit lui-même, Jérôme Schilling est un cuisinier des vignes. Bien qu’alsacien, c’est à Bommes, en Gironde, qu’il se sent le mieux. Il fait ses classes chez Francis Dorn, au Cerf, puis à l’Hostellerie du Rosenmeer, à Rosheim, chez Hubert Maetz. C’est en aidant ce dernier lors des sélections du Bocuse d’Or qu’il découvre l’univers des concours culinaires.
En 2001, il obtient son premier poste au Moulin de Mougins. «J’ai envoyé mon CV et j’ai appelé 3 fois. J’ai pu parler à monsieur Vergé.» Deux ans plus tard, Roger Vergé ferme son établissement et l’envoie chez Joël Robuchon, à l’Hôtel Métropole Monte-Carlo.
Intrigué par la cuisine moléculaire, Jérôme Schilling entre ensuite au Château Cordeillan-Bages pour consolider ses bases en la matière auprès de Thierry Marx et de son second, Jean-Luc Rocha. En attendant la réouverture du restaurant, il passe la saison hivernale au restaurant L’Oursin Bleu, à Villefranche-sur-Mer, dans les Alpes-Maritimes, puis au sein de la brigade de Jean-Yves Schillinger, à Colmar.
En 2009, son entrée chez Guy Lassausaie, à Chasselay, marque le début d’une nouvelle aventure. «Je voulais aller à Lyon pour apprendre à faire les plats bibliques de la cuisine française. Par hasard, ma femme et moi avons appris qu’il cherchait un sous-chef. Deux mois plus tard, on était chez lui.» Il y reste six ans, pendant lesquels il s’investit avec succès dans de nombreux concours (trophée Henri Huck, prix Taittinger, concours Prosper Montagné).
Depuis 2015, Jérôme Schilling officie au Lalique : d’abord à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin) aux côtés de Jean-Georges Klein, puis au Château Lafaurie-Peyraguey, à Bommes (Gironde) depuis 2017. C’est ici qu’il décroche le trophée Grand de Demain Gault&Millau 2018 ainsi que le Bocuse d’Argent France 2021 et le titre de Meilleur ouvrier de France en 2022.
I. B.
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