Berlingots de chèvre, crème onctueuse et copeaux de champignons

Découvrez une recette de pâtes avec une forme originale mariant fromage de chèvre et champignons de Paris.

Cette recette de Nicolas Lorand, chef du restaurant Auberge aux 4 Saisons à Munster est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 2 h 45
Repos : 2 h

Les ingrédients pour les berlingots de chèvre

Pour la pâte à berlingot

200 g de farine
5 jaunes d’œuf
30 g de chlorophylle d’épinard
4 g d’huile
2 g de vinaigre

Pour la farce de chèvre

100 g fromage de chèvre frais
60 g de mascarpone
40 g de crème liquide
10 g de ciboulette hachée
5 g de persil plat haché
Sel et poivre

Pour la crème de champignons

500 g de champignons de Paris hachés
50 g d’oignons finement taillés
80 g beurre

Pour le bouillon de légumes

Poudre de champignons
200 g champignons de Paris finement taillés
50 g d’oignons finement taillés
50 g de persil plat lavé

Pour la sauce demi-glace de veau à la sauge

500 g de parures de veau
60 g d’oignons
60 g de carottes
60 g de céleri boule
1 bouquet garni
50 g d’huile de pépins de raisin
100 g de beurre
100 g de vin blanc
10 g de sauge

Les étapes pour les berlingots de chèvre

Préparez la pâte à berlingots : tamisez la farine, faites un puits au centre et rassemblez-y les jaunes d’œuf et tous les autres ingrédients. Pétrissez la pâte 5 min au batteur avec le crochet à vitesse lente, puis 1 min à vitesse plus soutenue. Débarrassez et laissez reposer au froid 2 h.
Préparez la farce de chèvre : détendez le fromage de chèvre avec le mascarpone, puis la crème liquide à l’aide d’une spatule sans fouetter l’appareil. Incorporez les herbes fraîchement ciselées et ajustez l’assaisonnement selon vos goûts. Réservez au frais dans une poche à douille.
Réalisez la crème aux champignons : faites suer les oignons dans un peu de beurre. Ajoutez les champignons et faites rissoler le tout jusqu’à coloration. Mixez finement au blender et rectifiez la consistance avec le bouillon de légumes et une noix de beurre. Rectifiez l’assaisonnement.
Préparez la poudre de champignons : mettez les champignons, les oignons et le persil équeuté à sécher au four à 55 °C (th. 1-2) pendant 2 h. Mixez afin d’obtenir une poudre fine.
Réalisez la sauce demi-glace de veau à la sauge : faites rissoler les parures de veau avec l’huile de pépins de raisin. Taillez les légumes en mirepoix (gros dés). Faites-les rissoler avec les parures. Faites torréfier au four pendant 20 min.
Déglacez avec le vin blanc et le beurre pour décoller les sucs. Mouillez à hauteur avec de l’eau froide. Poursuivez la cuisson à frémissement pendant 2 h.
Filtrez, dégraissez et faites réduire à feu doux jusqu’à demi-glace (jusqu’à obtenir un aspect sombre et brillant) tout en nettoyant la surface du jus. Infusez la sauge en fin de cuisson.
Confectionnez les berlingots : étalez la pâte à l’aide d’un laminoir à une épaisseur de 1 mm. Détaillez la bande de pâte obtenue en deux. Dorez l’une des bandes avec du jaune d’œuf. Disposez de la farce de chèvre à l’aide d’une poche à douille sur la bande dorée et disposez la seconde bande sur la première. Pressez la pâte autour de la farce à l’aide d’un petit emporte-pièce. Détaillez la pâte autour de la pâte et façonnez les berlingots.
Finitions : faites cuire les berlingots dans de l’eau bouillante salée infusée à la sauge. Chauffez la crème de champignon et dressez 2 belles cuillères au centre de l’assiette. Taillez à la mandoline des copeaux de champignons et saupoudrez de poudre de champignons. Dressez les berlingots en rosace. Disposez harmonieusement les pétales de champignons autour des berlingots. Saucez généreusement de jus de veau. Servez chaud.