Berlingots de chèvre, crème onctueuse et copeaux de champignons

Les étapes pour les berlingots de chèvre

1. Préparez la pâte à berlingots : tamisez la farine, faites un puits au centre et rassemblez-y les jaunes d’œuf et tous les autres ingrédients. Pétrissez la pâte 5 min au batteur avec le crochet à vitesse lente, puis 1 min à vitesse plus soutenue. Débarrassez et laissez reposer au froid 2 h.
2. Préparez la farce de chèvre : détendez le fromage de chèvre avec le mascarpone, puis la crème liquide à l’aide d’une spatule sans fouetter l’appareil. Incorporez les herbes fraîchement ciselées et ajustez l’assaisonnement selon vos goûts. Réservez au frais dans une poche à douille.
3. Réalisez la crème aux champignons : faites suer les oignons dans un peu de beurre. Ajoutez les champignons et faites rissoler le tout jusqu’à coloration. Mixez finement au blender et rectifiez la consistance avec le bouillon de légumes et une noix de beurre. Rectifiez l’assaisonnement.
4. Préparez la poudre de champignons : mettez les champignons, les oignons et le persil équeuté à sécher au four à 55 °C (th. 1-2) pendant 2 h. Mixez afin d’obtenir une poudre fine.
5. Réalisez la sauce demi-glace de veau à la sauge : faites rissoler les parures de veau avec l’huile de pépins de raisin. Taillez les légumes en mirepoix (gros dés). Faites-les rissoler avec les parures. Faites torréfier au four pendant 20 min.
6. Déglacez avec le vin blanc et le beurre pour décoller les sucs. Mouillez à hauteur avec de l’eau froide. Poursuivez la cuisson à frémissement pendant 2 h.
7. Filtrez, dégraissez et faites réduire à feu doux jusqu’à demi-glace (jusqu’à obtenir un aspect sombre et brillant) tout en nettoyant la surface du jus. Infusez la sauge en fin de cuisson.
8. Confectionnez les berlingots : étalez la pâte à l’aide d’un laminoir à une épaisseur de 1 mm. Détaillez la bande de pâte obtenue en deux. Dorez l’une des bandes avec du jaune d’œuf. Disposez de la farce de chèvre à l’aide d’une poche à douille sur la bande dorée et disposez la seconde bande sur la première. Pressez la pâte autour de la farce à l’aide d’un petit emporte-pièce. Détaillez la pâte autour de la pâte et façonnez les berlingots.
9. Finitions : faites cuire les berlingots dans de l’eau bouillante salée infusée à la sauge. Chauffez la crème de champignon et dressez 2 belles cuillères au centre de l’assiette. Taillez à la mandoline des copeaux de champignons et saupoudrez de poudre de champignons. Dressez les berlingots en rosace. Disposez harmonieusement les pétales de champignons autour des berlingots. Saucez généreusement de jus de veau. Servez chaud. 

Plus d’informations :  

• Auberge aux 4 Saisons, 40 Grand'rue, 68140 Munster 
• 11/20 dans le Livre des 109  
• Lire l'avis de Gault&Millau sur l’Auberge aux 4 Saisons