Pour 8 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h 30
- 16 belles asperges vertes
- 12,5 cl de lait
- 12,5 cl de crème liquide
- 2 g d’agar-agar
- 4 carottes
- 1 petit oignon rosé
- 500 g de coques
- Vinaigre de cidre
- Huile fumée
- Beurre
- Fleurs et feuilles de capucine
- Sel
1 – Préparez les asperges : écussonnez les asperges et réservez les parures (queues et écussons de l’asperge). Faites cuire les parures dans le lait et la crème pendant 20 min. Ajoutez l’agar-agar, faites bouillir 2 min, puis laissez refroidir. Mixez, rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois.
2 – Préparez la purée de carotte fumée : épluchez et faites suer les carottes et l’oignon au beurre. Mouillez avec de l’eau à peine à hauteur et cuire 1 h. Mixez très finement avec l’huile fumée, le vinaigre de cidre et rectifiez l’assaisonnement.
3 – Cuisez à l’anglaise les coques 7 secondes et décoquillez-les. Faites cuire les asperges au gril ou au barbecue.
4 – Dressez la purée de carotte fumée, puis les asperges, les coques et les fleurs. Ajoutez le condiment asperge en points généreux. Décorez de fleurs et feuilles de capucine.
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Plat principal
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
