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Asperge grillée, coques et carotte fumée
Cette recette facile transforme votre assiette en jardin coloré aux odeurs marines. Comment ? Grâce au plat d’asperge grillée, complété de coques et carotte fumées du chef Cédric Bruneau du restaurant Fezi.
Pour 8 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h 30
- 16 belles asperges vertes
- 12,5 cl de lait
- 12,5 cl de crème liquide
- 2 g d’agar-agar
- 4 carottes
- 1 petit oignon rosé
- 500 g de coques
- Vinaigre de cidre
- Huile fumée
- Beurre
- Fleurs et feuilles de capucine
- Sel
1 – Préparez les asperges : écussonnez les asperges et réservez les parures (queues et écussons de l’asperge). Faites cuire les parures dans le lait et la crème pendant 20 min. Ajoutez l’agar-agar, faites bouillir 2 min, puis laissez refroidir. Mixez, rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois.
2 – Préparez la purée de carotte fumée : épluchez et faites suer les carottes et l’oignon au beurre. Mouillez avec de l’eau à peine à hauteur et cuire 1 h. Mixez très finement avec l’huile fumée, le vinaigre de cidre et rectifiez l’assaisonnement.
3 – Cuisez à l’anglaise les coques 7 secondes et décoquillez-les. Faites cuire les asperges au gril ou au barbecue.
4 – Dressez la purée de carotte fumée, puis les asperges, les coques et les fleurs. Ajoutez le condiment asperge en points généreux. Décorez de fleurs et feuilles de capucine.
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