Huîtres, beurre noisette, câpres de graines d’ail des ours

Illustre candidat de Top Chef 12, Thomas Chisholm est désormais aux commandes de Chocho. Il nous y fait découvrir ses huîtres au beurre noisette, complétées de câpres et de graines d’ail des ours.

pour 6 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

18 huîtres (si possible les huîtres naturelles de Jean-Paul Garnier, élevées près de Granville)
150 g de beurre
50 câpres de graines d’ail des ours (à préparer en amont)

1 – Préparez les câpres de graines d’ail des ours (en amont) : il est intéressant de ramasser les graines fraîches d’ail des ours en fin de saison (pleine saison de mars à avril), de les conserver et de rehausser leur goût grâce à la technique de conservation au vinaigre. Utilisez une quantité égale d’eau, de sucre et de vinaigre blanc, suffisamment pour recouvrir entièrement les graines d’ail des ours. Portez le mélange eau-sucre-vinaigre à ébullition et versez-le sur les graines. Vous pouvez ensuite les conserver en bocal ou pot à confiture.

2 – Préparez le beurre noisette : faites fondre le beurre et chauffez-le jusqu’à ce que le petit lait devienne doré et que le beurre ait une odeur de noisette. Réservez.

3 – Ouvrez les huîtres.

4 – Dressage : déposez 4 à 6 câpres de graines d’ail des ours sur chaque huître. Ajoutez, pour terminer, une cuillerée de beurre noisette. Dégustez sans attendre !

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Chef Thierry MARLÉ

Restaurant ASA
34000 MONTPELLIER

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