Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
Huîtres, beurre noisette, câpres de graines d’ail des ours
Illustre candidat de Top Chef 12, Thomas Chisholm est désormais aux commandes de Chocho. Il nous y fait découvrir ses huîtres au beurre noisette, complétées de câpres et de graines d’ail des ours.
pour 6 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
- 18 huîtres (si possible les huîtres naturelles de Jean-Paul Garnier, élevées près de Granville)
- 150 g de beurre
- 50 câpres de graines d’ail des ours (à préparer en amont)
1 – Préparez les câpres de graines d’ail des ours (en amont) : il est intéressant de ramasser les graines fraîches d’ail des ours en fin de saison (pleine saison de mars à avril), de les conserver et de rehausser leur goût grâce à la technique de conservation au vinaigre. Utilisez une quantité égale d’eau, de sucre et de vinaigre blanc, suffisamment pour recouvrir entièrement les graines d’ail des ours. Portez le mélange eau-sucre-vinaigre à ébullition et versez-le sur les graines. Vous pouvez ensuite les conserver en bocal ou pot à confiture.
2 – Préparez le beurre noisette : faites fondre le beurre et chauffez-le jusqu’à ce que le petit lait devienne doré et que le beurre ait une odeur de noisette. Réservez.
3 – Ouvrez les huîtres.
4 – Dressage : déposez 4 à 6 câpres de graines d’ail des ours sur chaque huître. Ajoutez, pour terminer, une cuillerée de beurre noisette. Dégustez sans attendre !
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