Illustrious Top Chef 12 contestant Thomas Chisholm is now at the helm of Chocho. Here, he introduces us to his oysters with hazelnut butter, topped with capers and wild garlic seeds.
Serves 6
Preparation time: 10 min
Cooking time : 10 min
- 18 oysters (if possible, natural oysters from Jean-Paul Garnier, bred near Granville)
- 150 g butter
- 50 capers wild garlic seeds (prepare beforehand)
1 - Prepare the wild garlic seed capers (beforehand) : it's a good idea to collect fresh wild garlic seeds at the end of the season (peak season from March to April), to preserve them and enhance their flavour using the vinegar preservation technique. Use equal amounts of water, sugar and white vinegar, enough to cover the wild garlic seeds completely. Bring the water-sugar-vinegar mixture to the boil and pour over the seeds. You can then store them in a jar or jam jar.
2 - Prepare the beurre noisette : melt the butter and heat until the whey turns golden and the butter smells nutty. Set aside.
3 - Open the oysters.
4 - Arrange: place 4 to 6 capers of wild garlic seeds on each oyster. Finish with a spoonful of beurre noisette. Enjoy immediately!
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
