Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
© L.RANNOU
Déclinaison autour de la carotte
Au restaurant Le Sous-Sol, Thibaud Schouten travaille un plat simple, autour d’un seul produit : la carotte, pour laquelle il offre une large déclinaison de textures et de saveurs à découvrir.
pour 6 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min
Repos : 6 jours
- 12 carottes fanes
- 10 cl de jus de carotte maison (ou acheté dans le commerce)
- 1 citron jaune (jus)
- 10 cl d’huile d’olive
- 3 g de gros sel
- 50 g de noisettes concassées
- 50 cl de crème 35%
- 1 c. à café de miel
- 20 g de beurre
- Sel fin
1 – Les carottes lactofermentées : taillez 2 carottes à la mandoline ou au couteau assez finement, puis les mettre dans un bocal avec le gros sel (à raison de 22 g pour 1 kg). Mélangez bien et pressez dans le bocal. Laissez le tout à température ambiante pendant environ 6 jours.
2 – La mousseline : épluchez les carottes tout en conservant les fanes. Taillez 6 carottes en dés, puis mettez-les à cuire en casserole en les faisant suer au beurre avec un peu de sel. Recouvrez-les ensuite de crème, puis laissez cuire 30 min à feu doux. Mixez le tout en y ajoutant le jus d'un citron. Réservez au frais.
3 – Le pesto de fanes et le jus de carotte : lavez les fanes, puis mixez-les avec l’huile d’olive. Assaisonnez et réservez au frais. Si vous avez une centrifugeuse, centrifugez 2 carottes (à défaut, utilisez un jus de carotte acheté dans le commerce). Faites réduire le jus de carotte de moitié, puis réservez au frais.
4 – Les carottes rôties : dans une casserole ou une poêle, mettez 4 carottes avec un fond d’eau, une cuillerée de miel, une noix de beurre et un peu de sel. Recouvrez et laissez cuire 5 à 6 min. Ôtez le couvercle, puis laissez les carottes prendre de la coloration en faisant réduire le liquide.
5 – Dressage : déposez une cuillère de mousseline de carotte au centre de l’assiette, ajoutez les carottes rôties coupées en deux sur la mousseline. Parsemez votre plat de noisettes et de carottes fermentées. Versez le jus de carotte et le pesto de fanes autour. Décorez avec des fanes et autres herbes fraîches.
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