Déclinaison autour de la carotte

Au restaurant Le Sous-Sol, Thibaud Schouten travaille un plat simple, autour d’un seul produit : la carotte, pour laquelle il offre une large déclinaison de textures et de saveurs à découvrir.

pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Repos : 6 jours

12 carottes fanes
10 cl de jus de carotte maison (ou acheté dans le commerce)
1 citron jaune (jus)
10 cl d’huile d’olive
3 g de gros sel
50 g de noisettes concassées
50 cl de crème 35%
1 c. à café de miel
20 g de beurre
Sel fin

1 – Les carottes lactofermentées : taillez 2 carottes à la mandoline ou au couteau assez finement, puis les mettre dans un bocal avec le gros sel (à raison de 22 g pour 1 kg). Mélangez bien et pressez dans le bocal. Laissez le tout à température ambiante pendant environ 6 jours.

2 – La mousseline : épluchez les carottes tout en conservant les fanes. Taillez 6 carottes en dés, puis mettez-les à cuire en casserole en les faisant suer au beurre avec un peu de sel. Recouvrez-les ensuite de crème, puis laissez cuire 30 min à feu doux. Mixez le tout en y ajoutant le jus d'un citron. Réservez au frais.

3 – Le pesto de fanes et le jus de carotte : lavez les fanes, puis mixez-les avec l’huile d’olive. Assaisonnez et réservez au frais. Si vous avez une centrifugeuse, centrifugez 2 carottes (à défaut, utilisez un jus de carotte acheté dans le commerce). Faites réduire le jus de carotte de moitié, puis réservez au frais.

4 – Les carottes rôties : dans une casserole ou une poêle, mettez 4 carottes avec un fond d’eau, une cuillerée de miel, une noix de beurre et un peu de sel. Recouvrez et laissez cuire 5 à 6 min. Ôtez le couvercle, puis laissez les carottes prendre de la coloration en faisant réduire le liquide.

5 – Dressage : déposez une cuillère de mousseline de carotte au centre de l’assiette, ajoutez les carottes rôties coupées en deux sur la mousseline. Parsemez votre plat de noisettes et de carottes fermentées. Versez le jus de carotte et le pesto de fanes autour. Décorez avec des fanes et autres herbes fraîches.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Entrée

Chawanmushi champignon

Le chawanmushi est un flan japonais sans lait. La cheffe Philippine Jaillet agrémente le sien de cèpes et de girolles.

Lire

Facile

Pagre à la flamme, crème de haddock et kalamansi

Cette recette de poisson du chef breton Nicolas Simon allie le pagre au haddock et au kalamansi, un agrume entre la mandarine et le kumquat.

Lire

Facile

Beignets au chocolat de Cyril Lignac

Pas de Mardi gras sans beignets ! Cyril Lignac livre sa recette favorite, une version ultra-gourmande, fourrée à la pâte à tartiner.

Lire

Facile

Flan d'avoine

Ingrédient incontournable du porridge et du muesli, l’avoine est ici en flan accompagné d’un caramel, de lait ribot et d’une crêpe au blé noir. Recette de dessert des chefs Jean-Baptiste Caillarec et Laura Martinon.

Lire

Intermédiaire

Poulpe façon bortsch

Le chef ukrainien Maksym Zorin a ouvert sa datcha (maison de campagne) à Paris dans un esprit de maison familiale chic et conviviale. Les gastronomies ukrainienne et ducassienne inspire ses plats à l’image de ce poulpe façon bortsch.

Lire

Intermédiaire

Tacos de poulet mariné, maïs et pain au cumin

Alban Joriot, chef du restaurant Brutal dans le 2e arrondissement de Lyon, donne son interprétation du tacos avec du poulet mariné, une crème de maïs, du yaourt au sumac et une salade d’herbes fraîches dans un pain soufflé au cumin.

Lire