Pressé de poireaux, condiment gribiche mimosa

pour 4 personnes

Préparation : 1 h 30 

Cuisson : 1 h 15 

Repos : 4 h

• 6 poireaux de calibre moyen 
• 1 œuf dur 
• Piment d’Espelette 

La sauce

• 50 g d’échalotes ciselées 
• 30 g de vinaigre blanc 
• 30 g de vin blanc sec  
• Herbes fraîches 
• 20 g de persil plat 
• 10 g d’estragon 
• 40 g d’épinards 
• 1 c. à soupe de moutarde 
• 1 œuf 
• 1 pincée de sel 
• 15-20 cl d’huile de pépins de raisin 
• 50 g de cornichons 
• 40 g de câpres 
• 1 échalote ciselée finement 
• 2 c. à soupe de persil plat ciselé 

Pâte à frire des beignets de racines 

• 150 g de farine 
• 1 œuf 
• 230 g d’eau 
• 1 filet d’huile d’olive 
• 1 pointe de sel 
• Huile de friture

1 – Préparez les poireaux : coupez les racines des poireaux, conservez les radicelles (filaments) pour les beignets. Lavez les poireaux, éliminez les feuilles extérieures un peu dures, puis coupez environ la moitié de la partie la plus verte (le vert sera utilisé pour l’huile de poireaux). Rassemblez les 6 poireaux en botte avec une ficelle de cuisine. Plongez dans un grand récipient d’eau salée (10 g/l) bouillante et laissez cuire environ 25 min. Les poireaux doivent être fondants. Faites-les refroidir dans un bain d’eau glacée. Égouttez, retirez les feuilles extérieures un peu fripées, puis pressez-les délicatement avec les mains pour enlever un peu d’humidité. Débarrassez ensuite dans un plat sur du papier absorbant, pressez et laisser égoutter au frais pendant 3 ou 4 h (ou le faire la veille). 

2 – Préparez la sauce : effeuillez les herbes fraîches et conservez les tiges. Mettez les 50 g d’échalotes ciselées, le vinaigre, le vin blanc et les queues d’herbes fraîches dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire 10 min, stoppez le feu, puis pressez les échalotes pour récupérer le jus réduit. 

– Faites blanchir les herbes : plongez les feuilles d’herbes fraîches dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez 2 min avant de les refroidir dans un bain d’eau glacée, puis de les égoutter. 

– Mettez le jus réduit dans le bol d’un mixeur. Ajoutez la moutarde, l’œuf et le sel. Mixez en ajoutant l’huile petit à petit, comme pour une mayonnaise. Ajoutez les herbes (feuilles blanchies) tout en continuant à mixer et en ajoutant de l’huile. La sauce prend une belle couleur verte et doit être nappante. Hachez cornichons et câpres. Ajoutez à la sauce ainsi que l’échalote ciselée et le persil plat. Mélangez le tout. 

3 – Réalisez le pressé de poireaux : épongez une dernière fois les poireaux et ajustez la longueur. Recouvrez le plan de travail avec un film alimentaire et posez 3 poireaux tête-bêche. Superposez les 3 autres de la même façon. Recouvrez avec le film et roulez « serré » en façonnant un boudin (faire 5 ou 6 tours). Resserrez, puis repliez les extrémités du film. Percez avec la pointe d’un couteau pour évacuer l’eau. Déposez sur du papier absorbant. Retournez et changez le papier s’il est trempé. 

4 – Réalisez les beignets de racines de poireaux : prenez chaque racine et coupez la base avec des ciseaux. Laissez tomber les radicelles dans un récipient d’eau froide. Mélangez les ingrédients de la pâte, qui doit être lisse. Faites chauffer l’huile de friture à 150 °C. Séchez les racines, déposez-les dans une passoire et versez quelques gouttes de pâte, remuez pour bien les recouvrir. Plongez-les dans l’huile chaude et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes, sans coloration. Égouttez sur un papier absorbant, salez. 

5 – Réalisez l’huile de poireaux : lavez et émincez grossièrement les verts de poireau. Dans un blender, recouvrez au 2/3 d’huile de pépins de raisin. Mixez. Filtrez et récupérez l’huile verte. 

6 – Préparez le dressage : concassez l’œuf dur entier. Sortez le boudin de poireaux du frigo. Retirez l’entame, puis tranchez en tronçons de 4 cm de hauteur avec un couteau bien aiguisé, en laissant le film alimentaire. Retirez ensuite le film. Épongez de nouveau l’excédent d’humidité si nécessaire. Badigeonnez d’huile d’olive au pinceau et faites tiédir au four. Brûlez légèrement au chalumeau ou au gril du four. 

7 – Dressage : déposez une cuillerée de sauce verte au centre de l’assiette. Mettez un peu d’œuf dur haché en couronne, puis déposez le pressé de poireaux au milieu. Faites un rappel d’herbes (persil plat, estragon…), versez une cuillerée d’huile de poireaux en assaisonnement, puis ajoutez les chips de racines qui vont donner de la texture. Terminez avec une pincée de fleur de sel et de piment d’Espelette.