Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
Maquereau fumé au thym, coulis de cresson, éclats de noix & framboises
Un voyage en Provence organisé par Pierre-Alexis Bernard. Chez Les Réformés, il propose une recette simple de maquereau fumé au thym, suivi d’un coulis de cresson, d’éclats de noix et de framboises.
pour 6 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 12 min
Repos : 40 min
- 6 filets de maquereaux
- 450 g de cresson
- 20 cl d’huile d’olive
- 1 barquette de framboises
- Éclats de noix
- 1 c. à café de piment d’Espelette
- Roquette
- 1 c. à soupe de vinaigre de framboise
1 – Mettez les maquereaux dans l’eau avec des glaçons, laissez reposer pendant 10 min afin de raffermir la chair. Retirez-les et désarêtez-les. Déposez les maquereaux dans un récipient, ajoutez-y du thym, puis, à l’aide d’un chalumeau, brûlez-le. Recouvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 30 min.
2 – Pour le coulis de cresson : portez une casserole d’eau à ébullition, incorporez-y le cresson pendant 2 min 30, retirez-le et refroidissez-le dans de l’eau glacée. Une fois totalement refroidi, mixez-le jusqu’à l’obtention d’un coulis. Laissez reposer.
3 – Préparez les maquereaux fumés : déposez les maquereaux dans une assiette. À l’aide du chalumeau, brûlez-les côté peau jusqu’à l’apparition d’une dorure. Mettez-les ensuite au four à 180 °C (th. 6) pendant 4 min.
4 – Dressage : dans chacune des 6 assiettes creuses, déposez 3 c. à soupe de coulis. Sortez les maquereaux du four, arrosez-les de 1 c. à soupe de vinaigre de framboise. Posez un filet par assiette sur le coulis, ajoutez une pincée de roquette. Parsemez de quelques framboises et noix. Versez une cuillerée d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel et de piment d’Espelette.
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