Un voyage en Provence organisé par Pierre-Alexis Bernard. Chez Les Réformés, il propose une recette simple de maquereau fumé au thym, suivi d’un coulis de cresson, d’éclats de noix et de framboises.
pour 6 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 12 min
Repos : 40 min
- 6 filets de maquereaux
- 450 g de cresson
- 20 cl d’huile d’olive
- 1 barquette de framboises
- Éclats de noix
- 1 c. à café de piment d’Espelette
- Roquette
- 1 c. à soupe de vinaigre de framboise
1 – Mettez les maquereaux dans l’eau avec des glaçons, laissez reposer pendant 10 min afin de raffermir la chair. Retirez-les et désarêtez-les. Déposez les maquereaux dans un récipient, ajoutez-y du thym, puis, à l’aide d’un chalumeau, brûlez-le. Recouvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 30 min.
2 – Pour le coulis de cresson : portez une casserole d’eau à ébullition, incorporez-y le cresson pendant 2 min 30, retirez-le et refroidissez-le dans de l’eau glacée. Une fois totalement refroidi, mixez-le jusqu’à l’obtention d’un coulis. Laissez reposer.
3 – Préparez les maquereaux fumés : déposez les maquereaux dans une assiette. À l’aide du chalumeau, brûlez-les côté peau jusqu’à l’apparition d’une dorure. Mettez-les ensuite au four à 180 °C (th. 6) pendant 4 min.
4 – Dressage : dans chacune des 6 assiettes creuses, déposez 3 c. à soupe de coulis. Sortez les maquereaux du four, arrosez-les de 1 c. à soupe de vinaigre de framboise. Posez un filet par assiette sur le coulis, ajoutez une pincée de roquette. Parsemez de quelques framboises et noix. Versez une cuillerée d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Plat principal
Paella valencienne
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Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
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Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
