Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
© photobernard
"Mange-moi l’oignon"
Matthias Leuliette réinvente la soupe à l’oignon avec son plat "Mange-moi l’oignon". Le pensionnaire de Demain réalise son plat avec l’intérieur d’un oignon brut cuit, qu’il sert dans ce même oignon encore en peau.
pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 50
Repos : 30 min
- 1 kg de gros oignons (soit 6 oignons)
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail hachées finement
- 1 l de bouillon de légumes
- 2 g de thym citron
- 10 g de sel de mer
- 3 g de poivre blanc moulu
1 – Préparez les « oignons-bols » : faites chauffer 4 oignons entiers au four préchauffé à 170 °C (th. 5-6) pendant 35 min. Laissez-les refroidir à température ambiante. Une fois refroidis, coupez le chapeau des oignons de façon à pouvoir les évider. Retirez et réservez les « feuilles » de chair d’oignon de façon à récupérer des contenants comme des petits bols (gardez une membrane d’oignon suffisante pour que les bols soient imperméables).
2 – Préparez la soupe à l’oignon : taillez les feuilles d’oignons précuits finement dans le sens de la longueur. Préchauffez votre casserole à 100 °C (th. 3-4). Ajoutez l’huile d’olive, le reste des oignons émincés, le sel et le poivre. Mélangez bien pour « casser » tous les oignons tranchés. Commencez la cuisson en fermant le couvercle presque complètement. Remuez toutes les 5 min pendant environ 1 h jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir, puis à caraméliser doucement.
– Ouvrez le couvercle et continuez à remuer en veillant à bien gratter les sucs qui se créent au fond de la casserole (une couleur de caramel doré doit apparaître). Ces sucs donneront les notes umami de la soupe à l’oignon.
– Ajoutez l’ail et le thym citronné hachés finement. Laissez cuire encore 5 à 10 min à 90 °C (th. 3) en vérifiant l’assaisonnement. Lorsque les oignons sont cuits et dorés, égouttez-les dans une passoire (conservez l’huile aromatisée à l’oignon pour une utilisation ultérieure). Réservez cette compotée d’oignons.
– Mixez fortement le bouillon de légumes avec 400 g de la compotée obtenue précédemment. Passez le tout au chinois étamine et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
3 – Dressage : déposez au fond des assiettes un peu de foin à la manière d’un nid. Posez au creux du nid un « bol-oignon » et versez-y la soupe chaude. Dégustez et terminez en mangeant également la chair cuite de l’oignon.
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