Pickles de muge
Le chef Yoan Boucrelle livre sa recette pour faire du poisson en pickles facilement chez soi.
Côtes de chevreau grillées, céleri-rave en croûte & pesto d’ail des ours
C’est une protéine animale que l’on n’a pas l’habitude de manger ! Marie Dupuy, cheffe de Mordus, partage son plat de côtes de chevreau grillées, suivi de céleri-rave en croûte et d’un pesto d’ail des ours.
pour 6 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 1 h 55
Céleri-rave en croûte
- 1 céleri-rave
- Quelques feuilles d’ail des ours
- 200 g de farine de blé
- 50 g d’huile d’olive
- 1 c. à café de thym séché
- 1 pincée de sel
Carottes fanes et échalotes nouvelles au four
- 12 petites carottes fanes
- 12 échalotes ou oignons nouveaux
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Pesto d’ail des ours
- 50 g de feuilles d’ail des ours
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 2 c. à soupe de pignons de pin torréfiés
- Sel et poivre
- Parmesan râpé (facultatif)
1 – Côtes de chevreau : découpez la viande en 6 petits carrés de 2 côtes. Préchauffez une poêle avec de l’huile neutre. Déposez les carrés dans la poêle et colorez toutes les faces en salant et poivrant. Réservez.
2 – Céleri-rave en croûte : pelez et taillez le céleri en 6 gros cubes (4x4 cm). Faites cuire les cubes dans un grand volume d’eau salée bouillante pendant 20 min. Faites la pâte en mélangeant la farine avec le thym et le sel, ajoutez l’huile, sablez l’ensemble et ajoutez 3 cl d’eau pour que la pâte soit homogène (ni collante ni trop sèche). Enroulez les cubes de céleri dans 2 feuilles d’ail des ours. Étalez 6 petits pâtons de pâte et enveloppez les cubes, enfournez dans un four à 180 °C pendant 30 à 35 min.
3 – Carottes fanes et échalotes nouvelles au four : pelez, brossez les carottes et enlevez la première peau des échalotes. Posez-les sur un papier cuisson dans une plaque à rebord ou un plat en verre, versez 5 cl d’eau au fond du plat. Assaisonnez les légumes avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mettez dans un four à 180 °C (th. 6) pendant 40 à 45 min.
4 – Pesto d’ail des ours : lavez les feuilles d’ail des ours et séchez-les. Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un robot mixeur, et mixez jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
5 – Dressage : réchauffez les côtes de chevreau grillées au four à 180 °C (th. 6) pendant 5 min. Servez avec le céleri-rave en croûte, les carottes fanes et échalotes nouvelles au four et le pesto d’ail des ours.
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