Tartare de veau, jaune d’œuf confit, fondant de pomme de terre & tapenade

pour 6 personnes

Préparation : 1 h 

Cuisson : 5 h 

Repos : 1 h

Tartare de veau au couteau 

• 300 g de quasi de veau d’Aveyron et du Ségala Label rouge 
• Huile d’olive de Lucques 
• 30 g de pignons de pin 
• 2 petites échalotes 
• 30 g de cantal AOP 
• Basilic frais 
• Fleur de sel de Camargue 
• Poivre du moulin 

Jaune d’œuf fermier confit 

• 6 œufs fermiers 
• Huile d’olive ou de pépins de raisin 

Fondant de pomme de terre 

• 500 g de pommes de terre Agatha 
• 115 g de beurre fondu 
• 65 g de fécule de pomme de terre 
• Sel 

Tapenade 

• 60 g d’olives noires de Lucques 
• 4 filets d’anchois marinés 
• ½ gousse d’ail 
• Huile d’olive de Lucques 
• 2 citrons verts 

Crémeux d’oignons 

• 6 oignons doux des Cévennes 40 g de beurre doux 
• 40 g de mascarpone Sel 

Verdurette de saison 

• 12 asperges vertes de pays 
• 120 g de petits pois frais écossés 
• Jeunes pousses du marché 
• Huile d’olive de Lucques 
• Fleur de sel de Camargue 
• Poivre du moulin

1 – La veille, réalisez le fondant de pommes de terre : pelez les pommes de terre, puis taillez-les en lamelles fines à l’aide d’une mandoline. En parallèle, faites fondre le beurre, ajoutez la fécule de pomme de terre, mélangez au fouet. Versez ce mélange sur les pommes de terre taillées, salez. Chemisez un plat allant au four (environ 10 x 20 cm), puis disposez-y les lamelles les unes sur les autres en les enchevêtrant. Recouvrez d’un papier sulfurisé bien au contact, puis disposez un poids dessus. Enfournez dans un four à 140 °C (th. 4-5) pour 3 h 30. Laissez refroidir à température ambiante environ 1 h. Réservez au frais toute une nuit en remettant un poids dessus afin de bien compacter les pommes de terre. Le lendemain, démoulez et taillez-les. Au moment de servir, mettez-les à marquer dans une poêle avec un peu de matière grasse, afin de les dorer. 

2 – Préparez le tartare de veau au couteau : taillez le quasi de veau au couteau en cubes de 3 mm. Faites torréfier les pignons au four à 160 °C (th. 5-6) pendant 8 min. Ciselez finement les échalotes, puis le basilic. Taillez le cantal à l’aide d’un économe. Dans un saladier, assemblez les éléments dans l’ordre : le veau taillé en cubes, la fleur de sel et le poivre, l’huile d’olive, les échalotes, les pignons, le basilic et enfin le cantal. 

3 – Jaune d’œuf fermier confit : disposez les jaunes d’œuf dans des récipients individuels et conservez les blancs pour un usage ultérieur. Recouvrez les jaunes d’huile d’olive ou de pépins de raisin afin de les immerger complètement. Enfournez-les dans un four à 165 °C (th. 5-6) pendant 1 h 10. Débarrassez- les sur un papier absorbant quelques instants, puis sur un papier sulfurisé légèrement huilé. 

4 – Tapenade d’olives noires de Lucques : mixez l’ensemble des ingrédients sauf les citrons verts. Rectifiez l’assaisonnement, puis zestez les citrons dans l’appareil. 

5 – Crémeux d’oignons doux des Cévennes : émincez les oignons, faites-les suer avec le beurre doux dans une grande casserole à petit feu jusqu’à évaporation du jus de végétation, salez la surface. Mixez le tout en y ajoutant le mascarpone. Réserver au frais. 

6 – Verdurette de saison : faites cuire à l’anglaise les différents légumes verts en les débarrassant soigneusement dans une eau glacée. Égouttez- les sur un papier absorbant. Marquez à la poêle les asperges afin de les faire griller légèrement, assaisonnez les petits pois avec un filet d’huile d’olive et quelques zestes de citron vert. Prélevez quelques jeunes pousses de basilic, de coriandre ou autres pour le dressage.