Wontons croustillants aux crevettes & crème de panais

Davy Larzillière | 16/01/2023

On vous emmène dans un voyage en Chine avec Davy Larzillière de La Maison du Puits et ses wontons (ravioles chinoises) croustillants aux crevettes et crème de panais.

pour 4 personnes

Préparation : 1 h 10

Cuisson : 1 h 10

Repos : 1 h

Pâte à ravioles

250 g de farine
½ c. à café de sel
1 œuf

Farce

15 crevettes roses
1 citron vert
2 échalotes
½ bouquet de coriandre (ou de cerfeuil)
1 c. à café de paprika Sel et poivre
Huile

Crème de panais

4 panais
50 cl de crème
Sel et poivre

Bisque de crevettes

Les parures de crevettes
½ oignon 1 échalote
1 gousse d’ail
1 carotte
2 branches de thym
1 feuille de laurier
½ branche de céleri
2 c. à soupe de concentré de tomates
50 g de beurre
1 c. à café de paprika
½ c. à café de piment d’Espelette
Sel et poivre

1 – Préparez la pâte : mélangez la farine, le sel et l’œuf et terminez par 14 cl d’eau. Pétrissez petit à petit afin d’avoir une pâte homogène. Réservez au frais 1 h.

2 – Préparez la farce : décortiquez les crevettes, réservez les têtes et les carapaces pour la bisque. Coupez-les en petits morceaux et ajoutez les échalotes ciselées, la coriandre hachée et le zeste du citron vert. Levez les segments de citron vert et ajoutez-les dans la préparation. Ajoutez sel, poivre et paprika. Réservez au frais.

3 – Réalisez la crème de panais : épluchez les panais et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 25 min. Mixez-les avec la crème, le sel et le poivre jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.

4 – Préparez la bisque de crevettes : faites revenir les parures de crevettes dans une casserole bien chaude avec l’oignon, l’échalote et l’ail, le tout haché. Faites revenir jusqu’à obtenir une belle coloration. Taillez en gros cubes la carotte et le céleri. Une fois la coloration souhaitée obtenue, mouillez à hauteur et ajoutez la carotte, le céleri, le laurier et le thym. Portez le tout à ébullition. Écumez pour enlever les impuretés. Ajoutez le piment d’Espelette, le paprika et le concentré de tomates et faites cuire 15 min à feux doux. Mixez le tout et passez au chinois. Remettez sur le feu et faites réduire de moitié. Pour finir, faites monter avec le beurre, salez et poivrez.

5 – Montage des ravioles : étalez la pâte à l’aide d’un laminoir (ou d’un rouleau à pâtisserie) à 3 mm d’épaisseur. Taillez des carrés de 9 cm de côté. Déposez au milieu 1 c. à café de farce. Humidifiez les bords et bien serrer en formant une pyramide. Faites frire 5 min à 180 °C.

6 – Dressage : dans chaque assiette creuse, versez la crème de panais, déposez 2 ravioles, puis versez un peu de bisque sur le dessus. Vous pouvez ajouter un peu de restant de farce entre les deux ravioles et quelques feuilles de coriandre. Dégustez.

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