Asperges & salami épicé, blanc en neige et jaune cru comme une île flottante

Un presque trompe-l’œil d’île flottante, composé d’une base d’asperges et salami épicé, blanc d’œuf en neige, avec un jaune cru au cœur, c’est un plat rapide à réaliser signé Daniele Lamboglia chez Type 55.

Pour 8 personnes.

Préparation : 25 min

Cuisson : 8 min

8 gros œufs bio
700 g d’asperges vertes
30 g beurre
2 c. à soupe de crème épaisse
16 tranches de salami épicé
Sel et poivre

1 – Préparez la purée d’asperges : pelez et faites cuire les asperges 6 à 8 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson et garder leur couleur verte. Réservez la pointe et coupez le reste en tronçons, salez, poivrez, puis mixez pour obtenir une purée. Ajoutez la crème et réservez au chaud.

2 – Préparez les asperges et le salami grillés : faites dorer les pointes d’asperges dans une poêle avec le beurre, salez et poivrez. Dans la même poêle, faites griller le salami et réservez.

3 – Préparez les œufs : cassez les œufs en séparant le blanc du jaune. Montez le blanc en neige ferme avec une pincée de sel. Remplissez 8 empreintes dans une petite plaque de moules en silicone. Avec le dos de la cuillère, faites une cavité au centre de chaque blanc en neige et faites cuire au micro-ondes environ 20 à 25 secondes. Démoulez les nids en neige délicatement et disposez-le sur un plateau. Placez un jaune d’œuf dans chaque cavité de blanc en neige, salez et poivrez.

4 – Dressage : dans les assiettes creuses, versez la purée d’asperges chaude, disposez sur le côté gauche les asperges rôties et à droite le salami. Enfin, placez au centre le nid d’œuf. Servez aussitôt.

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