Un presque trompe-l’œil d’île flottante, composé d’une base d’asperges et salami épicé, blanc d’œuf en neige, avec un jaune cru au cœur, c’est un plat rapide à réaliser signé Daniele Lamboglia chez Type 55.
Pour 8 personnes.
Préparation : 25 min
Cuisson : 8 min
- 8 gros œufs bio
- 700 g d’asperges vertes
- 30 g beurre
- 2 c. à soupe de crème épaisse
- 16 tranches de salami épicé
- Sel et poivre
1 – Préparez la purée d’asperges : pelez et faites cuire les asperges 6 à 8 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson et garder leur couleur verte. Réservez la pointe et coupez le reste en tronçons, salez, poivrez, puis mixez pour obtenir une purée. Ajoutez la crème et réservez au chaud.
2 – Préparez les asperges et le salami grillés : faites dorer les pointes d’asperges dans une poêle avec le beurre, salez et poivrez. Dans la même poêle, faites griller le salami et réservez.
3 – Préparez les œufs : cassez les œufs en séparant le blanc du jaune. Montez le blanc en neige ferme avec une pincée de sel. Remplissez 8 empreintes dans une petite plaque de moules en silicone. Avec le dos de la cuillère, faites une cavité au centre de chaque blanc en neige et faites cuire au micro-ondes environ 20 à 25 secondes. Démoulez les nids en neige délicatement et disposez-le sur un plateau. Placez un jaune d’œuf dans chaque cavité de blanc en neige, salez et poivrez.
4 – Dressage : dans les assiettes creuses, versez la purée d’asperges chaude, disposez sur le côté gauche les asperges rôties et à droite le salami. Enfin, placez au centre le nid d’œuf. Servez aussitôt.
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Plat principal
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
