Asperges & salami épicé, blanc en neige et jaune cru comme une île flottante

Daniele Lambloglia | 11/04/2023

Un presque trompe-l’œil d’île flottante, composé d’une base d’asperges et salami épicé, blanc d’œuf en neige, avec un jaune cru au cœur, c’est un plat rapide à réaliser signé Daniele Lamboglia chez Type 55.

Pour 8 personnes.

Préparation : 25 min

Cuisson : 8 min

8 gros œufs bio
700 g d’asperges vertes
30 g beurre
2 c. à soupe de crème épaisse
16 tranches de salami épicé
Sel et poivre

1 – Préparez la purée d’asperges : pelez et faites cuire les asperges 6 à 8 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson et garder leur couleur verte. Réservez la pointe et coupez le reste en tronçons, salez, poivrez, puis mixez pour obtenir une purée. Ajoutez la crème et réservez au chaud.

2 – Préparez les asperges et le salami grillés : faites dorer les pointes d’asperges dans une poêle avec le beurre, salez et poivrez. Dans la même poêle, faites griller le salami et réservez.

3 – Préparez les œufs : cassez les œufs en séparant le blanc du jaune. Montez le blanc en neige ferme avec une pincée de sel. Remplissez 8 empreintes dans une petite plaque de moules en silicone. Avec le dos de la cuillère, faites une cavité au centre de chaque blanc en neige et faites cuire au micro-ondes environ 20 à 25 secondes. Démoulez les nids en neige délicatement et disposez-le sur un plateau. Placez un jaune d’œuf dans chaque cavité de blanc en neige, salez et poivrez.

4 – Dressage : dans les assiettes creuses, versez la purée d’asperges chaude, disposez sur le côté gauche les asperges rôties et à droite le salami. Enfin, placez au centre le nid d’œuf. Servez aussitôt.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Cookie de partage de Michalak

Christophe Michalak revisite le cookie en une version XXL, avec un léger parfum de Provence et une générosité bien assumée. Une création à partager, entre croustillant doré et cœur fondant.

Lire

Entrée

Asperges au barbecue

Dans cette recette du chef Eugenio Anfuso, les asperges au barbecue sont accompagnées de deux condiments jaune d’œuf au miso et mangue-cacahuète.

Lire

Facile

Poulpe avec cébettes et vieux pain

Le chef australien Luke Dolphin confie une recette simple pour cuisiner du poulpe tout en valorisant du pain un peu passé pour éviter le gâchis.

Lire

Entrée

Tarte aux champignons

Plat phare du restaurant parisien Pristine, le chef Jérémy Grosdidier révèle la recette des tartelettes aux champignons.

Lire

Entrée

Chlodnik

Le chef polonais Piotr Korzen (Matka à Paris 3e) donne sa version de la recette du chlodnik, soupe polonaise de betterave dans une version adaptée au palais français.

Plus d'informations

Chef Piotr KORZEN

Restaurant Matka
75003 PARIS

Entrée

Ravioles de champignons et sarrasin

Dans cette recette, le chef Killian Holin du restaurant Ost à Bordeaux, farcit ses ravioles de shiitakés, champignons de Paris et ricotta et les accompagne d’une émulsion au sarrasin.

Lire