Diverses textures d’un potimarron en cristalline de sucre soufflé

pour 8 personnes

Préparation : 2 h 

Cuisson : 1 h 30

Sphères en sucre soufflé 

• 300 g d’isomalt 
• Colorant orange 

Glace au potimarron 

• 250 g de potimarron 
• 80 g de beurre 
• 30 g de farine 
• 500 g de lait 
• 62 g de lait en poudre 
• 100 g de sucre 
• 10 g de glucose 

Espuma de clémentine 

• 1 l de jus de clémentine 
• 4 feuilles de gélatine 
• 300 g de crème liquide 
• 115 g de sucre 

Poêlée de potimarron 

• 200 g de potimarron 
• 2 c. à soupe d’huile d’olive 
• 3 c. à soupe de sucre 

Chouchous aux graines de courge 

• 333 g de graines de courge 
• 133 g de sucre 
• Beurre de cacao 

Tuiles nature 

• 50 g de beurre 
• 50 g de sucre 
• 2 blancs d’œuf 
• 50 g de farine 
• Colorant vert 

Crumble

• 50 g de beurre fondu 
• 50 g de sucre 
• 50 g de farine 
• 50 g de poudre d’amandes 
• 2 clémentines

1 – Préparez les sphères de sucre soufflé : faites fondre l’isomalt dans une casserole avec le colorant. Une fois que tous les grains d’isomalt sont dissous et que la préparation bout, versez-la sur une feuille de silicone. Laissez-la légèrement refroidir quelques secondes sans y toucher. À l’aide de gants à sucre (facultatifs, mais on peut se brûler sans), travaillez la pâte jusqu’à détacher, à l’aide d’un ciseau, un morceau de la taille d’une grosse cerise. Roulez le morceau dans la paume des mains jusqu’à obtenir une boule. Creusez un trou avec le doigt et fixez la boule de sucre sur le tube métallique au bout de la pompe à sucre. Soufflez doucement la sphère en sucre en tirant légèrement la pointe. Séparez la boule de la pompe à l’aide d’un ciseau. Répétez l’opération 8 fois en travaillant le sucre sous une lampe chauffante. 

2 – Préparez la glace au potimarron : pelez, coupez le potimarron en cubes et faites-le suer avec le beurre. Singez avec la farine. Confectionnez un sirop avec le lait, le lait en poudre, le sucre et le glucose. Chauffez à feu doux. Versez sur le potimarron et mixez. Versez dans une sorbetière ou une turbine à glace. 

3 – Préparez l’espuma de clémentine : faites réduire de moitié le jus de clémentine dans une casserole à feu doux. Ajoutez la crème et le sucre, portez le mélange à ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Versez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. 

4 – Préparez la poêlée de potimarron : taillez une brunoise de potimarron. Faites-la sauter rapidement avec l’huile d’olive, sucrez légèrement. 

5 – Préparez les chouchous : chauffez le sucre et 5,5 cl d’eau à 110 °C, ajoutez les graines de courge. Faites cuire à feu doux jusqu’à coloration, ajoutez le beurre de cacao. Faites refroidir sur une surface froide. 

6 – Préparez les tuiles nature : mélangez les blancs d’œufs et le sucre, ajoutez la farine, le beurre fondu et le colorant. Étalez la pâte sur une feuille de silicone et découpez-la en formes de feuilles de potiron. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6), enfournez et laissez cuire 6 min. Donnez-leur une légère courbure en les sortant du four. 

7 – Préparez le crumble : mélangez tous les ingrédients, enfournez à 160 °C, jusqu’à coloration. 

8 – Dressage : garnissez les sphères de sucre soufflé dans l’ordre suivant : 1 c. à café de chouchous, puis l’espuma jusqu’à la moitié, terminez par la poêlée de potimarron et quelques segments de clémentine. Déposez la glace sur un peu de crumble, à côté de la sphère, déposez les tuiles sur le dessus des sphères.