Tartare de veau & bulots fleurs de câpres et mayonnaise au wasabi

pour 6 personnes

Préparation : 30 min

• 360 g de noix de veau fermier 
• 180 g de bulots cuits décortiqués 
• 100 g de fleurs de câpres au vinaigre 
• 80 g de cornichons 
• 40 g de coriandre fraîche 
• Huile d’olive 
• Vinaigre de kalamansi 
• 1 chou-rave 
• 1 boule de pain au levain 
• 1 botte de radis 
• Sel et poivre vert 

Mayonnaise au wasabi 

• 1 jaune d’œuf 
• 25 cl d’huile de tournesol 
• 20 g de moutarde 
• 10 g de pâte de wasabi 
• 2 cl de vinaigre balsamique blanc

1 – Préparez la botte de radis : coupez les feuilles du radis en laissant un petit plumet. Lavez et conservez les feuilles pour le dressage. Lavez les radis en prenant bien soin de retirer toute la terre. Coupez-les finement à l’aide d’une mandoline dans le sens de la longueur, plongez-les dans un bain glacé le temps de préparer le reste de la recette. 

2 – Préparez la mayonnaise au wasabi : placez la boule de pain au levain au congélateur le temps de préparer la mayonnaise. Dans un cul-de-poule, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde ainsi que la pâte de wasabi au fouet. Ajoutez l’huile de tournesol en petit filet, tout en mélangeant énergiquement pour que la mayonnaise prenne bien et épaississe. Une fois la mayonnaise prête, assaisonnez juste de sel, et incorporez le vinaigre balsamique blanc pour enlever le côté gras. Mettez en pipette et réservez au frais. 

3 – Préparez les chips de pain au levain : sortez la boule de pain du congélateur et coupez-la en tranches d’une épaisseur de 0,5 cm. Posez les tranches de pain à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez d’huile d’olive. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et d’une plaque. Faites cuire 10 min dans le four à 180 °C (th. 6). Laissez refroidir et réservez. 

4 – Préparez le tartare de veau et bulots : coupez les morceaux de noix de veau en lanières, puis en très petits dés à l’aide d’un couteau. Versez la viande dans un bol posé sur de la glace. Coupez également les bulots en dés, ajoutez-les au veau. 

– Réservez 12 fleurs de câpres pour le dressage, coupez le reste ainsi que les cornichons en petits cubes. 

– Épluchez le chou-rave, coupez-le finement en tranches avec la mandoline, puis en brunoise et ajoutez-les au mélange. 

– Hachez finement la coriandre, ajoutez-la au tartare, ainsi que l’huile d’olive et le vinaigre de kalamansi. Ajoutez le sel et le poivre vert moulu, et mélangez à l’aide d’une pince pour ne pas écraser le tartare. Réservez au frais. 

5 – Dressage : à l’aide d’un cercle, mettez le tartare de veau et bulots au fond de l’assiette sans le tasser. Faites 4 points de mayonnaise au wasabi sur le tartare. Coupez en deux les fleurs de câpres restantes et répartissez-les sur le tartare. Égouttez les pétales de radis, mélangez-les aux feuilles de radis et assaisonnez le tout avec l’huile d’olive et le vinaigre de kalamansi. Déposez harmonieusement ce mélange pétales-feuilles de radis sur le tartare, en donnant du volume. Posez ensuite, pour finir, la fine chips de pain au levain sur le côté du tartare pour apporter du croustillant.