Poire fumée, chou-fleur & coques

pour 4 personnes

Préparation : 50 min 

Cuisson : 20 min 

Repos : 6 jours

• 2 choux-fleurs bio et bretons 
• 1 botte de coriandre fraîche 
• ½ l de lait 
• ¼ de citron confit au sel 
• 3 poires 
• Huile d’olive 
• Sel et poivre 

Coques façon marinière 

• 500 g de coques 
• 1 oignon 
• 1 gousse d’ail 
• 25 cl de vin blanc sec 
• 2 branches de thym frais 
• 2 feuilles de laurier 

Dressage 

• Pourpier 
• Fleurs d’ail triquètre 
• Primevère 

1 – Réalisez le taboulé de chou-fleur lactofermenté (6 jours à l’avance) : coupez et mixez un chou-fleur en semoule. Pesez-le et ajoutez 2% de sel par rapport au poids du chou-fleur. Ajoutez les feuilles de coriandre hachée. Versez cette préparation dans un bocal de conserve fermé, laissez à température ambiante pendant 5 jours, puis placez au réfrigérateur 24 heures. 

2 – Le jour J, préparez la purée de choux-fleurs : coupez ½ chou-fleur en petits morceaux. Faites-le cuire 15 à 20 min dans le lait, égouttez. Mixez-le avec le citron confit, salez et poivrez à votre convenance. 

3 – Réalisez les poires fumées : épluchez les poires, conservez les épluchures et parures pour la vinaigrette. Taillez 6 disques de 2,5 cm d’épaisseur. Ôtez le cœur à l’aide d’un emporte-pièce. Mettez-les à fumer pendant 1 h 30 dans un fumoir (si vous n’en avez pas, lire l’astuce du chef). 

4 – Préparez les coques façon marinière : épluchez et taillez finement l’oignon et l’ail. Faites-les revenir sans coloration avec 2 c. à soupe d’olive, ajoutez les aromates hachés finement et le vin blanc. Portez à ébullition. Nettoyez les coques. Ajoutez-les à la préparation précédente. Couvrez et laissez cuire quelques secondes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Débarrassez, décortiquez et gardez le jus des coques pour la vinaigrette. 

5 – Préparez la vinaigrette : faites cuire les peaux et parures de poire dans le jus de cuisson des coques. Mixez et tamisez. Montez la vinaigrette à votre convenance. 

6 – Finition : faites des copeaux avec le ½ chou-fleur restant à la mandoline et mettez-les dans l’eau glacée. Lavez le pourpier. 

7 – Dressage : déposez une cuillère de purée de chou-fleur au fond de l’assiette. Disposez un disque de poire fumée, remplissez l’intérieur avec le taboulé de chou-fleur, ajoutez quelques coques en vinaigrette, disposez quelques copeaux de chou-fleur, le pourpier et les fleurs sur le dessus.