Ceviche de maquereau, radis croquant & crispy de blé noir
Le ceviche de maquereau et son radis croquant condimenté d'un crispy de blé noir est une recette accessible signée Romain Rouiller chef d'Ar Iniz.
pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 30 min
Repos : 1 h 20
- 4 maquereaux de 150-200 g
- 1 kg de gros sel
- 100 g de sucre
- 20 g de poivre de Timut
- 20 g de feuilles d’estragon
Marinade pour le ceviche
- 3 cl de jus de citron vert
- 5 cl de jus de yuzu
- 2 cl de sauce soja non sucrée
- 1 gousse d’ail hachée
- 2 g de poivre mignonnette
- 14 cl d’huile de pépins de raisin
- 9 cl d’huile d’olive
- 4 citrons verts (zestes)
Crispy de blé noir
- 115 g de farine de blé noir
- 5 g de gros sel
- 1 œuf
- Beurre
Dressage
- Croûtons de pain colorés au beurre clarifié
- Éclats de citron vert
- Câpres coupées en 2
- Pousses d’aneth
- Copeaux de radis red meat
- Salicorne
- Groseilles
Vinaigrette yuzu et groseilles
- ½ jaune d’œuf
- 7 cl de jus citron yuzu
- 30 g de purée de groseilles
- 2,5 cl d’huile de pépins de raisin
- Sel
1 – Levez les filets de maquereaux, ôtez les arêtes (ou demandez à votre poissonnier) et couvrez-les du mélange gros sel, sucre, poivre et estragon pendant 20 min, puis rincez à l’eau claire. Réservez.
2 – Une fois les filets bien secs, brûlez à la flamme la peau des filets afin d’apporter de la croustillance, tout en gardant le poisson cru, puis les taillez en 3 tronçons par filet. Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un récipient avec de la glace, un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Recouvrez-en le poisson. Laissez mariner 1 h.
3 – Préparez le crispy de blé noir (galette de sarrasin cuite) : préparez une pâte à galette en mélangeant la farine, l’œuf et le sel avec 35 cl d’eau. Faites cuire les galettes dans une poêle chaude beurrée. Une fois les galettes de sarrasin cuites, taillez-les en julienne et séchez-les au four à 100 °C (th. 3-4) pendant 15 min.
4 – Confectionnez la vinaigrette : dans un mixer, mettez le jaune d’œuf, le jus et le sel, mixez, puis émulsionnez en incorporant l’huile.
5 – Dressez sur une assiette plate les tronçons de maquereaux, le crispy de blé noir, les croûtons, les câpres et les éclats de citron, puis les copeaux de radis taillés finement à la mandoline. Terminez avec quelques feuilles d’aneth, le zeste de citron et des pousses de salicorne et quelques groseilles. Versez la vinaigrette au moment de servir.
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