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Ceviche de maquereau, radis croquant & crispy de blé noir

Ceviche de maquereau, radis croquant & crispy de blé noir

Romain Roullier | 17/03/2023
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Le ceviche de maquereau et son radis croquant condimenté d'un crispy de blé noir est une recette accessible signée Romain Rouiller chef d'Ar Iniz.

pour 4 personnes

Préparation : 50 min 

Cuisson : 30 min 

Repos : 1 h 20

 

  • 4 maquereaux de 150-200 g 
  • 1 kg de gros sel 
  • 100 g de sucre 
  • 20 g de poivre de Timut 
  • 20 g de feuilles d’estragon 

Marinade pour le ceviche 

  • 3 cl de jus de citron vert 
  • 5 cl de jus de yuzu 
  • 2 cl de sauce soja non sucrée 
  • 1 gousse d’ail hachée 
  • 2 g de poivre mignonnette 
  • 14 cl d’huile de pépins de raisin 
  • 9 cl d’huile d’olive 
  • 4 citrons verts (zestes) 

Crispy de blé noir 

  • 115 g de farine de blé noir 
  • 5 g de gros sel 
  • 1 œuf 
  • Beurre 

Dressage 

  • Croûtons de pain colorés au beurre clarifié 
  • Éclats de citron vert 
  • Câpres coupées en 2 
  • Pousses d’aneth 
  • Copeaux de radis red meat 
  • Salicorne 
  • Groseilles 

Vinaigrette yuzu et groseilles 

  • ½ jaune d’œuf 
  • 7 cl de jus citron yuzu 
  • 30 g de purée de groseilles 
  • 2,5 cl d’huile de pépins de raisin 
  • Sel

 

1 – Levez les filets de maquereaux, ôtez les arêtes (ou demandez à votre poissonnier) et couvrez-les du mélange gros sel, sucre, poivre et estragon pendant 20 min, puis rincez à l’eau claire. Réservez. 

2 – Une fois les filets bien secs, brûlez à la flamme la peau des filets afin d’apporter de la croustillance, tout en gardant le poisson cru, puis les taillez en 3 tronçons par filet. Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un récipient avec de la glace, un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Recouvrez-en le poisson. Laissez mariner 1 h. 

3 – Préparez le crispy de blé noir (galette de sarrasin cuite) : préparez une pâte à galette en mélangeant la farine, l’œuf et le sel avec 35 cl d’eau. Faites cuire les galettes dans une poêle chaude beurrée. Une fois les galettes de sarrasin cuites, taillez-les en julienne et séchez-les au four à 100 °C (th. 3-4) pendant 15 min. 

4 – Confectionnez la vinaigrette : dans un mixer, mettez le jaune d’œuf, le jus et le sel, mixez, puis émulsionnez en incorporant l’huile. 

5 – Dressez sur une assiette plate les tronçons de maquereaux, le crispy de blé noir, les croûtons, les câpres et les éclats de citron, puis les copeaux de radis taillés finement à la mandoline. Terminez avec quelques feuilles d’aneth, le zeste de citron et des pousses de salicorne et quelques groseilles. Versez la vinaigrette au moment de servir.

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