Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Émietté de tourteau, concombre acidulé, coulis de tomate & pomme vertes

Émietté de tourteau, concombre acidulé, coulis de tomate & pomme vertes

Maxime Le Meur | 24/03/2023
Désactivez votre adblocker

Envie de fraîche et d’un plat léger ? Maxime Le Meur du restaurant Gemellus à ce qu’il faut avec un émietté de tourteau, suivi de concombre acidulé, d’un coulis de tomate et de pomme vertes.

pour 4 personnes

 

Préparation : 40 min 

Cuisson : 25 min

 

  • 1 tourteau d’environ 1 kg 

Vinaigre de pickles 

  • 125 g de sucre 
  • 250 g de vinaigre blanc 
  • 1 botte de coriandre fraîche 

Concombre acidulé 

  • 1 concombre 
  • 1 citron vert 

Pickles 

  • 1 barquette de mûres 
  • 1 betterave rouge cuite 
  • 1 oignon rouge 

Coulis de tomate et pomme 

  • 4 tomates Green Zebra 
  • 1 pomme verte 
  • 1 c. à café de moutarde 

Dressage 

  • 1 citron vert 
  • 4 c. à café d’huile d’olive 
  • Sel et poivre 

 

1 – Préparez le tourteau : faites cuire le tourteau à l’eau bouillante environ 20-25 min. Une fois refroidi, décortiquez-le et réservez au frais. 

2 – Préparez le vinaigre de pickles : mélangez le sucre, 30 cl d’eau et le vinaigre blanc, portez à ébullition. Effeuillez la botte de coriandre et faites infuser les tiges dans le vinaigre de pickles, réservez les feuilles au frais et le mélange (sucre, eau, vinaigre) à température ambiante. 

3 – Préparez le concombre acidulé : réalisez des tagliatelles de concombre à l’aide d’un économe en évitant les pépins du cœur, puis assaisonnez avec un zeste et un jus de citron vert, du sel et du poivre. 

4 – Préparez les pickles : coupez les mûres en deux et réservez. Réalisez des billes de betterave rouge cuite, et réservez également. Enfin, taillez l’oignon rouge afin de faire des petites pointes. Versez le vinaigre de pickles froid sur les demi-mûres et bouillant sur les pointes d’oignon et les billes de betterave. 

5 – Préparez le coulis de tomate et pomme granny smith : mixez au robot l’intégralité des tomates sans le pédoncule et les quartiers de pomme verte. Salez, poivrez et ajoutez une cuillère à café de moutarde. Mixez de nouveau et réservez au frais. 

6 – Dressage : dans une assiette creuse, à l’aide d’un emporte-pièce rond, déposez dans le fond le mélange de tourteau préalablement assaisonné d’huile d’olive, de zestes de citron vert, de sel et de poivre. Tassez le tout avec le dos d’une cuillère. Enlevez l’emporte-pièce et déposez joliment les lanières de concombre, ajoutez harmonieusement les pickles égouttés, quelques feuilles de coriandre fraîche. Zestez un citron vert et versez le coulis de tomate délicatement autour de ce montage, puis quelques gouttes d’huile d’olive. 

Désactivez votre adblocker

Ces recettes pourraient vous intéresser

Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Créponné verveine
Facile
Créponné verveine
Pour les beaux jours, le chef Julien Allano signe une recette glacée tout en fraicheur : un créponné verveine, à refaire à la maison les yeux fermés.
Saint-pierre « estival »
Intermédiaire
Saint-pierre « estival »
Fumet de poisson, asperges, crème d’abricot et sauce amaretto sont la base de cette recette de saint-pierre estival du chef Arthur Dubois.
Le Tarama de Spiti Sou
Entrée
Le Tarama de Spiti Sou
Le chef grec Paul Evangelopoulos livre les secrets du tarama du restaurant Spiti Sou dans cette recette.
Langoustines snackées et croustillant de pieds de cochon
Facile
Langoustines snackées et croustillant de pieds de cochon
Le chef toulousain Yochen Larger propose une recette terre-mer mêlant langoustines et pieds de cochon sur une purée avec une bisque corsée.
Figatellu grillé et panisse croustillante
Facile
Figatellu grillé et panisse croustillante
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires