Moules à la crème 2.0
pour 2 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 10
- 500 g de moules
- 50 cl de crème
- 15 g de gingembre
- 15 g de citronnelle
- 10 g de pâte de curry
- 10 g de feuilles de combava
- 2 échalotes
- 1 fenouil
- 1 botte d’estragon
- 20 cl d’huile neutre
- 15 g de hareng fumé
- 10 g de sucre
- 2 cl de vinaigre blanc
Dressage
Pousses de tagettes
1 – Ouvrez les moules à la vapeur : placez-les dans un panier au-dessus d’une casserole d’eau bouillante pendant 6 à 10 min.
2 – Préparez la sauce : faites suer les échalotes, ajoutez le gingembre et la citronnelle émincés, mouillez à la crème, ajoutez la pâte de curry et les feuilles de combava. Laissez mijoter 45 min, puis passer au chinois.
3 – Réalisez les pickles fenouil : taillez ½ fenouil en brunoise, recouvrez d’un mélange eau (30 cl), sucre et vinaigre préalablement porté à ébullition.
4 – Préparez la salade fenouil : taillez très finement l’autre partie du fenouil à la mandoline.
5 – Taillez le hareng fumé en petits morceaux.
6 – Pour l’huile d’estragon : faites chauffer l’huile neutre à 50 °C et ajoutez l’estragon, passez au papier tork (essuie-tout professionnel) ou dans un filtre à café.
7 – Dressage : mélangez les moules, les pickles et le hareng. Servez au milieu d’une assiette creuse, versez la sauce tout autour, puis l’huile d’estragon. Déposez la salade de fenouil par-dessus les moules, puis décorez de pousses de tagettes.
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