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Le fromage des Pyrénées d’Ariège : 8 bonnes adresses où en trouver
L’IGP «Tomme des Pyrénées» a connu en 2020 une avancée majeure permettant aux producteurs fermiers de rejoindre la démarche avec leurs fromages au lait cru de vache, de chèvre ou de brebis en mélange. Une trentaine de producteurs fermiers sont actuellement habilités à la fabriquer sur le massif pyrénéen. Les tommes au lait cru de vache dégustées ont été affinées plus de 60 jours.
Pâtisserie boulangère ou boulangerie pâtissière ?
Pâtisserie boulangère ou boulangerie pâtissière, personne ne sait au juste les définir. Le débat est ouvert ! Auprès des boulangers, on apprend qu’il s’agit d’une création, sans crème ni autre fioriture, que l’on cuit dans le four à pain ou qui met à profit la pâte à pain. Chez les pâtissiers, cela procède davantage d’une réalisation simple, où la brioche tient souvent un rôle prépondérant. Gault&Millau dévoile les coulisses de ces créateurs de douceurs, qu’ils soient boulangers ou pâtissiers, à la découverte de leur savoir-faire singulier.
L’œuf dans tous ses états
Visible à Paris jusqu’au 8 mai, l’exposition immersive éphémère « L’Œuf, de mains de maître » réunit le travail d’un peu plus d’une cinquantaine de créateurs de tous horizons autour de l’œuf et du chocolat. Un bon bol d’art à ne pas rater !
La religieuse
Peut-être la plus représentative de nos spécialités pâtissières, la religieuse ne laisse personne indifférent. Avec ses formes rondes et généreuses, de celles qui dans une vitrine attirent tous les regards, elle est l’objet de toutes les convoitises.
Le jambon de Vendée, dégustation à l'Atelier du Goût
Une production limitée : comme la plupart des régions, la Vendée a enregistré une forte baisse du nombre d’artisans charcutiers. Il n’existe ainsi plus que quatre producteurs de jambon de Vendée pour fournir les quelque 1 150 tonnes annuelles.
Gâteau de Pâques
Si les moulages en chocolat font aujourd’hui fureur, certains pâtissiers-chocolatiers prennent plaisir à faire perdurer les coutumes en proposant les traditionnels gâteaux de Pâques. Gault&Millau en a choisi cinq, les plus emplématiques.
Fleur d’oranger, enivrante et adulée
Très prisée depuis toujours en Afrique du Nord, elle aromatise les cornes de gazelle ; au Liban, on en fait le café blanc, cette eau chaude sucrée au miel ; et en Provence, elle vient donner un goût typique du Sud aux brioches, fougasses et biscuits. Aujourd’hui, elle ne cesse de gagner du terrain chez les pâtissiers français. La preuve avec ces 5 coups de cœur de la rédaction.
Le Valençay, dégustation à l'Atelier du Goût
Comme tous les fromages pyramidaux, la découpe doit se faire dans le sens de la hauteur, le fromage étant dressé et non couché, du sommet vers la base, en général d’un huitième du fromage pour avoir une belle part facile à délimiter (la moitié d’un quart, ou le quart d’une moitié). On le déguste bien sûr avec sa croûte cendrée afin d’apprécier tous les arômes, un peu plus sous-bois et champignons près de la croûte, plus laitiers et crémeux près du cœur, l’affinage idéal se situant entre « trop frais » et « trop fait » qui risquerait de donner un goût piquant.
À Pâques, les animaux font leur carnaval
Chacun cherche non plus son chat mais bien sa poule, son coq, son lapin ou pourquoi pas son renard. Et si, au lieu de chasser les œufs, vous partiez picorer dans une basse-cour en Colorama? Gault&Millau a fait sa tournée et trouvé des chocolatiers qui ont décidément un sacré sens… de la fête.
Domaine Belin : des cochons de gastronomie
En 2015, Astrid Barthomeuf a créé de toutes pièces une exploitation agricole, le Domaine de Belin, mais a surtout introduit dans les terres ardéchoises une race de cochons hongrois, les Mangalitza. Un défi qui a su convaincre, entre autres, quelques grands chefs.
Un artiste de l'affinage
C’est à 30 km de Tours que se trouve la fromagerie de Rodolphe Le Meunier. C’est là, dans ses caves d’affinage – qui sont ici plutôt des chambres froides –, que des centaines de spécialités attendent patiemment d’être expédiées. Elles partiront vers la boutique des halles de Tours, vers des restaurants, des points de vente et supermarchés en France, et vers une multitude de pays, dont l’Arabie saoudite, la Corée, le Japon, les ÉtatsUnis… Fromager-affineur doté d’un titre de MOF, Rodolphe Le Meunier est aussi un businessman au franc-parler qui déboulonne les idées reçues.
Un chocolatier, un designer : une collab
Gault & Millau poursuit sa série de portraits croisés « sucrés » pour partager les coulisses de la rencontre de deux créateurs. Loin d’être une commande, ces collaborations naissent d’une conversation, d’un dialogue, d’un échange en totale liberté. Conversation gourmande entre Pierre Marcolini, chocolatier, et Charles Kaisin, designer, tous deux d’origine belge.
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