Le Valençay, dégustation à l'Atelier du Goût

Cette commune du département de l’Indre mérite triplement les honneurs de la gastronomie française. Outre son vin, en AOC, et son fromage, en AOP, Valençay est connu pour son château, dont l’histoire est intimement liée à Charles-Maurice de Talleyrand Périgord, prince raffiné qui engagea et fit venir le célèbre Antonin Carême en son château pour servir à la table des grands d’Europe.  

Le fromage de Valençay est une pyramide tronquée, à l’instar de son cousin départemental le pouligny-saint-pierre, plus proche du Poitou quand le valençay, au nord de l’Indre, est proche du Loir-et-Cher. La différence visuelle évidente est que le valençay est cendré, et non le pouligny, ce qui aide à les reconnaître sur un plateau.  

La légende veut que Talleyrand ait-lui-même tranché le haut de la pyramide qu’on lui présentait dans les premières versions du valençay, afin que Napoléon ne voie pas dans une pyramide entière une allusion déplaisante à la défaite de ses troupes en Égypte lors de la fameuse bataille des Pyramides.  

Le valençay est une Appellation d’Origine contrôlée (AOC) depuis 1998 et une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2014. Il est élaboré à partir de lait de chèvre, cendré au charbon végétal, avant d’être affiné en cave, durant au minimum onze jours après emprésurage.

La dégustation

Sur les 9 fromages goûtés, 5 sont en AOP, les trois autres ne le sont pas, ce qui n’est pas obligatoirement synonyme de qualité moindre, certains producteurs ne jugeant pas indispensable ce classement.  

• Ferme de Diou AOP ❤

Jérémy Chipault a fait fructifier l’exploitation familiale de 150 ha, comptant 250 chèvres élevées en autonomie alimentaire. Producteur de lait et transformateur fromager, son petit valençay côtoie selles-sur-cher, bûches, crottins et fromages blancs, vendus à la ferme, dans les fromageries locales et à Rungis. 

Note dégustation : Un valençay typique, bien chèvre, équilibré, une pâte épanouie sous une belle croûte cendrée blanchâtre, dans un aspect de fraîcheur naturelle. La texture est assez crémeuse, le fromage a un bon goût laitier, avec une pointe noisette, dans une belle évolution fermentaire.  

4,30€ 

• Fromagerie d’Anjouin ❤

Situé dans l’aire de l’appellation Valençay et 60 ans d’existence… pour la fromagerie Anjouin spécialisée dans 3 AOP de la région, qu’elle distribue dans toute la France. Certifiée International Food Standard, détenant à deux reprises du Word Cheese Award, elle collecte auprès de 700 laiteries de la délimitation géographique. Vente sur place. 

Note dégustation : Un bon parfum fermier, dans la douceur lactée derrière une assez jolie croûte, homogène, un fromage bien mené et affiné, souple en bouche, dans la fraîcheur et le respect de l’appellation, de la longueur avec une pointe fruitée en finale, un crémeux agréable.  

5 €

Le Bourg 36210 Anjouin 

• Ferme de Mosnay AOP  

Bruno Lojon est un chef d’entreprise à la tête d’une équipe de 6 salariés qui permettent à l’exploitation de tourner à plein régime. Les céréales produites sur l’exploitation nourrissent les 250 chèvres dont le lait est transformé en fromages, sur place. La production de valençays représente 50% de la production totale. Vente à la ferme. 

Note dégustation : Une attaque sur le lait frais avec des nuances fermières, agréable et pas trop salé, un valençay équilibré, d’un bon fondant, facile à déguster, sans défaut. 

3,90€

Mosnay, 36600 Visq-sur-Nahon 

• La ferme de Poumoué AOP  

Guillain Jouhanneau a une double casquette bien vissée avec son élevage de chèvre et un point de restauration à la ferme où les produits caprins sont à l’honneur. Fromages, yaourts mais aussi quelques sympathiques préparations à emporter, ou à consommer sur place dans l’accueillante auberge rustique. 

Note dégustation : Un aspect lisse sans marbrure sous une cendre assez épaisse, une attaque discrète mais un développement puissant manquant un peu de caractère, une texture fondante un brin collante.  

4,50€

Poumoué 36400 Le Magny

• Domaine de Valasson AOP

Brigitte Petit a créé son exploitation dès 1986, épaulée par son compagnon 3 ans plus tard.et désormais par sa fille. Des études agricoles en poche, 170 chèvres sur le terrain, et une activité qui tourne avec une transformation totale du lait en fromages, dont 65% de valençays. L’AOP garantit 11 jours d’affinage et une conservation du produit d’une bonne dizaine de jours.  

Note dégustation : Une croûte un peu sèche, entourant une pâte lisse, un bon chèvre, plutôt bien mûri, agréable et assez puissant. La pâte remplit la bouche, avec une finale un peu savonneuse d’un affinage assez poussé. Le goût chèvre ressort bien, avec une belle puissance olfactive.

Valasson 36230 Buxières-d’Aillac

• GIE Fermier Berry Touraine AOP

Regroupement de 17 fermiers et d’une fromagère en Groupe d’Intérêt Économique, qui inclut 6 AOP de la région dont 5 exploitations en valençays. Ce regroupement aux clients d’avoir un fournisseur unique.  

Note dégustation : La croûte est un peu sèche et épaisse, le nez bien marqué, fermier, assez engageant et la texture souple. Un valençay affiné, assez puissant mais plaisant ; très chèvre, avec du caractère et de la longueur, une bouche intense et équilibrée. 

Valasson 36230 Buxières-d’Aillac

• Ferme des Cossonnières AOP 

Passé d’une branche commerciale à l’exploitation du tabac puis au fromage de chèvre, Nicolas Guillon aspirait à mettre de l’humain dans son activité professionnelle. L’élevage de chèvres lui en a donné l’occasion avec 170 têtes pour une production de 70 à 80000 fromages par an, 10% de la production totale en valançays. Vente sur place.

Note dégustation : Un valençay plaisant et typique à la croûte sombre, aux arômes caprins bien marqués, pas trop entêtants. La bouche est uniforme, sans défaut, juste un peu pâteuse, mais avec de la mâche, avec une bonne persistance, sans excès d’acidité.  

4,50€ 

3, rue de la Fontaine, Les Cossonnières 37600 Saint-Flovier

• Maison Louet

Catherine Clément travaille non stop sur l’exploitation familiale reprise en 1998. La production de valançays représente pour 50% la production fromagère, le petit valençay, mini portion de 110g a également sa place. Le fromage produit toute l’année, reste à son meilleur goût d’octobre à mai. Vente sur place. 

Note dégustation : Une jolie croûte bien fripée, un nez franc et léger, texture légèrement collante évoluant sur des arômes lactés. Un valençay typé qui manque un peu de caractère à la dégustation, conforme et neutre, sans défaut. 

3,60€ 

La Morelière, 2, allée du Chêne Vert 36180 Pellevoisin

• Fromagerie Jacquin  

Des fromages à l’échelle d’une entreprise créée en 1947 par les arrière-grands parents de Romain Jacquin. Aujourd’hui les laits sont collectés dans la limite des 60 kilomètres et de la zone AOP. Les produits phares restent le selles-sur-cher, le sainte-maure de-touraine et bien sûr le valençay.   

Note dégustation : Une belle tenue, une croûte assez fine qui cache un parfum de sous-bois marqué, champignon frais, petite humidité. La bouche est légèrement pâteuse, le goût assez équilibré, manquant un peu de longueur.  

5,50€-6 € env