Le fromage des Pyrénées d’Ariège : 8 bonnes adresses où en trouver

Il existe bien une IGP fromage «tomme des Pyrénées», laquelle autorise le lait cru comme le lait pasteurisé. Nous avons fait le choix, dans cette sélection, de ne rassembler que des fromages au lait cru, issus de lait de vache exclusivement, alors qu’il existe aussi des fromages pyrénéens à base de lait de brebis, et que l’IGP autorise aussi bien du lait de chèvre (jusqu’à 100%) que des mélanges de deux de ces trois laits. Il s’agit donc ici de fromages de vache au lait cru, à pâte pressée non cuite, comme les tommes montagnardes classiques. 

La qualité d’un bon fromage des Pyrénées tient bien sûr à la qualité du lait, à sa typicité par rapport à son environnement, à sa personnalité gustative. Nous avons donc volontairement choisi une zone géographique délimitée, en l’occurrence les fermes d’Ariège, pour notre sélection. Il est à noter la haute qualité générale de cette dégustation, puisque les notes de ces huit fromages (que nous ne ferons pas apparaître) vont de 12,5 à 15/20.

Quatre bonnes adresses savoyardes où trouver

Ferme de Guilhem ❤

Hubert Steinmann est installé à la ferme de Guilhem depuis 2002, où il produit lait et fromages bio. Les 14 suisses brunes des Alpes qui composent le troupeau profitent de 45 ha de prés et pâtures en autonomie fourragère complète à 700 mètres d’altitude. Vente à la ferme (visites possibles sur rendez‑vous), sur les marchés (Le Mas-d’Azil et Saint‑Girons) et dans les restaurants locaux.

Note de dégustation : Une pâte jaune au bel aspect artisanal, un nez de caractère, lait et paille, moisson, céréale… Un bon moelleux, souple comme un saint-nectaire, avec de la mâche. Le goût est franc, sans défaut, lait et croûte dans une belle harmonie, des notes de noisette en finale, un affinage bien conduit. 

• 19 €/kg
• Plaine de Rioubach
• 09290 Camarade

Les Vachers de Morère

Bert-Jan Bootsma, Hollandais d’origine, a acquis l’exploitation en 2005. Implantée dans le cadre enchanteur des collines du Volvestre ariégeois, la ferme en voie de certification bio comprend 20 vaches bien soignées et 65 ha de prairies, 40 000 litres de lait par an, dont une partie est transformée en yaourts, fromages blancs et tommes des Pyrénées (3,5 tonnes par an).

Note de dégustation : Un bel aspect franc, croûte un peu terne mais fromage appétissant, bon nez laitier aux nuances de fruits d’automne. Moelleux, doté d’un léger parfum noisetté, un poil piquant en finale, manquant un peu de puissance gustative, mais bien agréable en bouche. 

• 20 €/kg
• Morère, 09230 Cérizols

Ferme de la Hitte

Thomas Gallizia et Yann Berger sont installés depuis 2015 à la ferme de la Hitte, avec 60 ha en agriculture biologique, moitié fauchés, moitié pâturés par leurs 22 vaches, qui se nourrissent sur place (dehors) à la belle saison. Les fromages sont en vente à la ferme, dans le réseau Biocoop, sur les petites et moyennes surfaces locales et dans les restaurants environnants.

Note de dégustation : Une belle coupe, une pâte à l’aspect artisanal, franc et brillant. Le nez est agréable, aux notes amyliques, fraîcheur fermière, un peu ferme sous la langue. La pâte, légèrement collante, révèle un bon goût qui évolue vers des notes de pâte cuite façon gruyère, agréable dans l’ensemble. 

• 19,50 €/kg
• 09160 Lacav

Ferme du Carregaut

La ferme est labellisée bio depuis 2012 et ses propriétaires se revendiquent « bio et fermiers de A à Z ». Ils sont trois à la ferme pour s’occuper des 22 bêtes, brunes d’origine, bien campées sur les 48 ha de prés et pâtures. Nourries de foin séché durant l’hiver, elles profitent de l’herbe à disposition le reste du temps. Vente des tommes à la ferme.

Note de dégustation : Une pâte appétissante, d’un beau jaune pâle, légèrement humide. Le nez est plaisant, le fromage bien affiné. Le goût, en équilibre, manquant un peu d’intensité, mériterait une évolution un peu plus poussée.

• 17 €/kg
• Le Carregaut
• 09420 Castelnau-Durban

Le Moulin Gourmand

Au Moulin Gourmand s’articule une histoire familiale. Le grand-père, paysan, le reprend en 1978 et s’y installe pour fabriquer ses propres fromages. Aujourd’hui, après Christian Gimbrède et son épouse, ce sont les deux fils, Clément et Vincent, qui reprennent la petite entreprise, dont la production artisanale, qui privilégie les circuits courts, est désormais très diversifiée : bethmale, ravioles, brousses, millas au chaudron. Vente et visites sur place.

Note de dégustation : Un effet un peu marbré, sans homogénéité, pour un bel aspect artisanal, une jolie croûte rosée. Le nez est propre et sain, herbe et lait montrent un bon équilibre. La mâche est onctueuse, de belle longueur, avec une bonne humidité, un goût franc de lait fermier, léger manque d’affinage, pour le fromage doux.

• 21,70€/kg (14,90€/kg en vente directe).
• Rue du Moulin, 09800 Engomer
• www.moulin-gourmand.fr

Ferme du Pesquié

La croix, le livre et la charrue sont les objets qui règlent la vie de la cinquantaine de moniales du site. Le travail de la terre et l’exploitation de la ferme les occupent, notamment l’entretien de 40 ha de prairies, où paissent une vingtaine de vaches. Vente des fromages sur place, mais également de pâtisseries, confitures et fromages.

Note de dégustation : Un aspect bien laitier de tomme fraîche, un nez agréable, concentré de lait frais et de crème, de foin, de paille. La pâte est tendre, un peu molle, comme si elle manquait légèrement d’affinage. La bouche est aussi celle d’une tomme fraîche, agréable, avec peu de persistance aromatique. 

• 18,90 €/kg
• Abbaye Notre Dame du Pesquié
• Le Pesquié, 0900 Serres-sur-Arget

Le Moulis

Affiné sur planche de bois, le fromage de vache des Pyrénées, de belle robe brune, occupe une place quasi ancestrale dans la production de la ferme, fabriqué depuis 1934. Sélectionnés et brossés à la main, les fromages sont issus de lait de vache, mais aussi de chèvre, bio pour certains. Ils comptabilisent 11 médailles en dix ans au Concours général agricole.

Note de dégustation : Un visuel plaisant, couleur pâle et fraîche, un bon nez laitier aux notes printanières et d’étable. En bouche, la pâte est un poil collante, mais la texture reste souple et moelleuse et la croûte agréable. Un fromage sain au bon goût fermier évoluant dans l’équilibre. 

• 22,90 €/kg
• 1, rue Principale, lieu-dit Luzenac 
• 09200 Moulis
• www.le-moulis.com

La Ferme du Plateau 

La préparation des fromages rentre dans le cadre de la règle de saint Benoît, à laquelle les moines ont fait profession de foi. Elle attribue au travail manuel une place importante, en dehors des offices. Chaque année, 80 000 litres de lait sont transformés sur place. Les visites restant rares, les fromages sont vendus sur les sites alentour.

Note de dégustation : Une belle coupe jaune pâle, des alvéoles peu nombreuses, un aspect franc, avec un nez discret, laitier, engageant, aux notes de noisette, assez floral. La pâte est bien fondante en bouche, la saveur un peu savonneuse tournant légèrement à l’âcre en fin de bouche, tout en gardant un agréable ton artisanal et fermier. 

• Prix non communiqué
• Abbaye Notre-Dame de Donezan 
• 09460 Carcanières