Tartare de veau, artichauts vinaigre de xérès & noisettes

Maximilien Kuzniar | 04/05/2023

Le tartare de veau est exploré chez Mano par Maximilien Kuzniar en une recette atypique. Il l’associe avec des artichauts au vinaigre de xérès, des noisettes et quelques salicornes.

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 35 min

Repos : 12 heures

375 g de quasi de veau taillé en cubes de 0,5 cm
100 g de noisettes du Piémont concassées

Gel de xérès

15 cl de vinaigre de xérès
4,5 g d’agar-agar

Vinaigrette pour le veau

2 œufs mollets
1 jaune d’œuf
2,5 cl de vinaigre de xérès
36 cl d’huile de noisette
10 cl d’eau
Sel et poivre

Purée d’artichaut

3 artichauts camus
1 citron (jus)
Sel

Artichaut en saumure

1 artichaut camus
45 cl d’eau
14 g de sel

Salicornes

30 g de salicornes
Sel

1 – Préparez le gel de xérès : faites bouillir le vinaigre. Ajoutez l’agar-agar. Continuez l’ébullition pendant min. Réservez au froid une nuit, c’est très important. Mixez la préparation solide, qui va devenir liquide. Mettez dans une poche à pâtisserie et réservez.

2 – Préparez la vinaigrette pour le veau : mixez tous les ingrédients, sauf l’huile de noisette. Une fois une texture lisse obtenue, montez la vinaigrette à l’huile de noisette. Assaisonnez si besoin. Réservez.

3 – Préparez la purée d’artichaut : récupérez les cœurs d’artichaut ou achetez des cœurs surgelés. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante avec le jus de citron et du sel jusqu’à ce que les artichauts soient fondants, puis mixez-les. Passez la purée au tamis pour qu’elle soit lisse. Assaisonnez et laissez refroidir, puis mettez dans une poche à pâtisserie.

4 – Préparez l’artichaut en saumure : faites bouillir l’eau et le sel. Tournez l’artichaut. Coupez le cœur en lamelles de 1 mm maximum à la mandoline. Versez dessus l’eau bouillante salée. Réservez.

5 – Préparez les salicornes : faites blanchir les salicornes 1 min dans de l’eau salée. Faites-les refroidir dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

6 – Dressage : mélangez le veau avec la vinaigrette à la noisette, salez et poivrez. Utilisez un emporte-pièce de 10 cm pour dresser le tartare. Faites des points de purée et de gel de xérès autour. Disposez des noisettes concassées pour donner du croquant. Déposez les lamelles d’artichaut en saumure et les salicornes.

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