Tartare de veau, artichauts vinaigre de xérès & noisettes
Le tartare de veau est exploré chez Mano par Maximilien Kuzniar en une recette atypique. Il l’associe avec des artichauts au vinaigre de xérès, des noisettes et quelques salicornes.
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 35 min
Repos : 12 heures
- 375 g de quasi de veau taillé en cubes de 0,5 cm
- 100 g de noisettes du Piémont concassées
Gel de xérès
- 15 cl de vinaigre de xérès
- 4,5 g d’agar-agar
Vinaigrette pour le veau
- 2 œufs mollets
- 1 jaune d’œuf
- 2,5 cl de vinaigre de xérès
- 36 cl d’huile de noisette
- 10 cl d’eau
- Sel et poivre
Purée d’artichaut
- 3 artichauts camus
- 1 citron (jus)
- Sel
Artichaut en saumure
- 1 artichaut camus
- 45 cl d’eau
- 14 g de sel
Salicornes
- 30 g de salicornes
- Sel
1 – Préparez le gel de xérès : faites bouillir le vinaigre. Ajoutez l’agar-agar. Continuez l’ébullition pendant min. Réservez au froid une nuit, c’est très important. Mixez la préparation solide, qui va devenir liquide. Mettez dans une poche à pâtisserie et réservez.
2 – Préparez la vinaigrette pour le veau : mixez tous les ingrédients, sauf l’huile de noisette. Une fois une texture lisse obtenue, montez la vinaigrette à l’huile de noisette. Assaisonnez si besoin. Réservez.
3 – Préparez la purée d’artichaut : récupérez les cœurs d’artichaut ou achetez des cœurs surgelés. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante avec le jus de citron et du sel jusqu’à ce que les artichauts soient fondants, puis mixez-les. Passez la purée au tamis pour qu’elle soit lisse. Assaisonnez et laissez refroidir, puis mettez dans une poche à pâtisserie.
4 – Préparez l’artichaut en saumure : faites bouillir l’eau et le sel. Tournez l’artichaut. Coupez le cœur en lamelles de 1 mm maximum à la mandoline. Versez dessus l’eau bouillante salée. Réservez.
5 – Préparez les salicornes : faites blanchir les salicornes 1 min dans de l’eau salée. Faites-les refroidir dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
6 – Dressage : mélangez le veau avec la vinaigrette à la noisette, salez et poivrez. Utilisez un emporte-pièce de 10 cm pour dresser le tartare. Faites des points de purée et de gel de xérès autour. Disposez des noisettes concassées pour donner du croquant. Déposez les lamelles d’artichaut en saumure et les salicornes.
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