Soufflé poire-caramel de Pauline Macé

Aux Hautes Roches, maison distinguée de 4 étoiles, Pauline Macé imagine des desserts alliant finesse et gourmandise. Ce soufflé poire-caramel en est l’exemple parfait, entre onctuosité et fraîcheur fruité. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

Les ingrédients pour le soufflé poire-caramel de Pauline Macé

Pour le soufflé

• 4 poires mûres
• 200 g de sucre
• 4 œufs (jaunes et blancs séparés)
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 200 ml de lait
• ½ gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille)
• 2 cuillères à soupe de purée de caramel (ou pâte de caramel maison)
• 30 g de sucre glace
• 1 pincée de sel

Pour la compotée de poire

• 2 poires
• 50 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à café de vanille (ou ½ gousse de vanille)

Pour la poire pochée

• 1 poire (variété au choix)
• 500 ml d'eau
• 100 g de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane (facultatif)
• Zeste de citron

Pour la quenelle de glace caramel

• 500 ml de crème liquide
• 200 g de lait concentré sucré
• 100 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de glucose (facultatif)
• 1 cuillère à café d’extrait ou de pâte de caramel

Pour la sauce caramel

• 200 g de sucre
• 100 g de beurre
• 200 ml de crème liquide

Pour les chips de poire

• 1 poire bien mûre
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Les étapes pour le soufflé poire-caramel de Pauline Macé

1. La compotée de poire : épluchez et coupez les poires en petits cubes. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les poires, le sucre et la vanille. Faites cuire à feu doux environ 10 minutes jusqu'à légère caramélisation. Laissez refroidir.
2. La base du soufflé : faites chauffer le lait avec la vanille. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un roux. Incorporez progressivement le lait chaud en fouettant. Laissez épaissir. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œufs et la purée de caramel. Mélangez et laisser refroidir.
3. La meringue : montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez le sucre glace progressivement pour obtenir une meringue ferme.
4. Montage et cuisson du soufflé : incorporez délicatement la meringue à la crème refroidie. Beurrez et sucrez des ramequins. Déposez une fine couche de compotée de poire au fond. Versez la préparation à soufflé. Cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 12-15 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson.
5. La poire pochée : épluchez et coupez la poire en deux, retirez le cœur. Portez à ébullition l’eau, le sucre, la cannelle, la badiane et le zeste de citron. Plongez la poire et laisser cuire 15-20 minutes à feu doux. Laissez refroidir.
6. La glace caramel : faites chauffer le sucre jusqu’à obtention d’un caramel doré. Ajoutez la crème liquide et le lait concentré sucré en remuant. Incorporez le glucose et l’extrait de caramel. Laissez refroidir puis turbinez en sorbetière ou congelez en remuant toutes les 30 min pendant 3-4 heures.
7. La sauce caramel : faites fondre le sucre à feu moyen pour obtenir un caramel doré. Ajoutez le beurre et mélangez. Incorporez la crème liquide chaude en remuant jusqu’à obtenir une sauce lisse.
8. Les chips de poire : préchauffez le four à 90 °C. Tranchez finement la poire à l’aide d’une mandoline. Mélangez avec le sucre et le citron. Disposez sur une plaque et cuire 1 h 30 à 2 h jusqu’à séchage complet.
9. Montage du dessert : sortez les soufflés du four délicatement. Déposez une demi-poire pochée sur l’assiette. Ajoutez une quenelle de glace caramel. Nappez de sauce caramel. Disposez harmonieusement les chips de poire. Servez immédiatement et déguster !
10. Astuces : préparez la compotée, la poire pochée et la glace caramel à l’avance pour gagner du temps. Ajoutez une pincée de fleur de sel sur le caramel pour intensifier les saveurs.