Sébastien Bouillet en 5 pâtisseries
Sébastien Bouillet, chef pâtissier bien implanté à Lyon, se dévoile à travers cinq créations qui, selon lui, représentent parfaitement son univers gourmand et créatif.
À Lyon, Sébastien Bouillet s’impose comme l’un des pâtissiers les plus gourmands et généreux de sa génération. Héritier d’une maison familiale, il revendique une approche à la fois régressive et moderne. “On revient toujours à l’essentiel, aux classiques, mais avec une touche de modernité. On a énormément désucré et dégraissé ces dernières années”, assure-t-il. Pour Gault&Millau, Sébastien Bouillet revient sur cinq créations qui racontent son univers et son évolution.
Le dessert le plus régressif : la glace vanille
“C’est ma glace préférée, je suis un fou de glace !”, s’exclame le chef. Souvenir d’enfance absolu, la glace vanille renvoie directement à ses jeunes années au-dessus du laboratoire familial : “Dès que mon père en faisait, il m’appelait et m’en donnait un petit bol… Je pouvais en manger sans m’arrêter”, confesse-t-il. Toujours à la carte, elle reste fidèle à sa promesse : une texture fondante et une vanille intense. “C’est vraiment la gourmandise ultime, surtout quand elle sort de la turbine. À déguster seule ou avec une tarte tatin.”
La création la plus emblématique : la tarte Lyon-Tokyo
Née il y a une quinzaine d’années pour un événement à Paris, cette tarte revisitée n’a plus jamais quitté la carte. “On a voulu faire un petit pied de nez à la traditionnelle tarte praline de Lyon.” Ici, le croustillant de fruits secs se mêle à un appareil à flan praliné, une tuile craquante et un crémeux yuzu poché qui apporte une touche d’acidité. “La praline est assez sucrée et le yuzu vient contrebalancer. C’est devenu un incontournable de nos créations.”
Le dessert le plus gourmand : L’Odéon
“J’adore les gâteaux au chocolat”, avoue Sébastien Bouillet. L’Odéon en est la plus belle démonstration : une mousse chocolat noir 70%, un cœur à la vanille de Madagascar, un biscuit chocolat et un biscuit dacquoise amande. Le jeu de contraste est total, entre la force et l’amertume du cacao, la douceur de la vanille et les différentes textures, moelleuse et crémeuse. “On le fait depuis que j’ai commencé à travailler avec mes parents. C’est aussi un hommage au quartier de l’Odéon, à Paris, où je travaillais chez Gérard Mulot.”
La création la plus addictive : la Tablette à partager
220 grammes de pur plaisir : chocolat noir, caramel vanille légèrement salé, gianduja noisette à la texture lisse et billes croustillantes qui explosent sous la dent. “C’est une tablette à partager, mais en réalité c’est compliqué de ne pas la garder pour soi !”, sourit le chef. Un succès constant depuis ses débuts. “C’est addictif, un vrai péché de gourmandise. Elle fonctionne très bien et c’est aussi un cadeau sympa à offrir.”
Extrait de l’ouvrage Craquage de Sébastien Bouillet aux éditions La Martinière.
Son dessert aux fruits préféré : le Fraisier
“Le fraisier, c’est vraiment mon dessert préféré aux fruits”, affirme le pâtissier. Ici, la génoise est réalisée à base de pâte d’amande, garnie d’une crème mousseline vanille et de fraises fraîches, soigneusement choisies auprès de producteurs de Provence ou de la vallée du Rhône.
La finition en pâte d’amande signe l’identité de ce fraisier qui n’est disponible que deux ou trois mois par an. “Le premier week-end où on le met, c’est la folie. On ne change pas la recette : c’est un classique qui revient chaque année et a beaucoup de succès.”
